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¿Por qué mi cerdo asado siempre está seco? | comida


Puedo cocinar todo tipo de carne excepto la pierna de cerdo. Siempre resulta ser tan seco, Ahora he dejado de intentarlo.
Graham, Lawshall, Suffolk

No seas tan duro contigo mismo, Graham. La pierna de cerdo es uno de los cortes más delicados, un hecho reconocido en un momento en que la cocina británica no era exactamente conocida por ser una gran cantidad de policías. En su clásica comida de 1954 en Inglaterra, Dorothy Hartley va tan lejos como para recomendar no asarlo en un horno en absoluto, pero frente al fuego. Obviamente, esto no es muy práctico para la mayoría de los hogares en estos días, pero Hartley agrega que si tiene que usar el horno, "envuelva el extremo con una hoja gruesa de col o algo para frenarlo". de lo contrario, se secará para nada antes del extremo grueso … no está bien cocido ".

Los cocineros contemporáneos encuentran que la pierna de cerdo no es menos difícil. "Es un corte bastante complejo", dice James Ferguson, chef / copropietario de The Kinneuchar Inn en Kilchonquhar, Fife. "A diferencia de otros cerdos, no hay mucho tejido conectivo o grasa de cobertura, por lo que a menudo termina secándose". En otras palabras, estas cosas son extremadamente fáciles de cocinar. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que la pata de una raza indígena, como un cerdo blanco mediano o tamworth, tiene mucha más grasa, aunque tiene un precio: le costará hasta a £ 25 por kilo, en comparación con alrededor de £ 4 para carne de fuentes cuestionables o £ 10 para productos agrícolas del supermercado, pero como todo en la vida, obtienes lo que pagas.

Ferguson dice que en lugar de asar una pierna de cerdo, especialmente si la cocina de una pieza, su mejor opción es cocinarla con chalotes, ajo, hierbas, sidra y caldo, por ejemplo, muy, muy lentamente y poco calor (es decir, abanico a aproximadamente 120 ° C). "Y para contrarrestar esta tendencia a la sequedad, introduce grasa en forma de tocino o lardo, que te ayudará enormemente, al igual que la salazón durante la noche o unos días en salmuera al 3%". (Lo mismo se aplica, sin embargo, tiene la intención de cocinarlo, por cierto).

Sin embargo, si el asado ya no es lo suyo, hay algunos consejos para minimizar las formas de molestar las patas de cerdo, dice Sally Abé, chef de The Harwood Arms en West London, quien fue elegida Mejor británico en el Gastropub Top 50 el mes pasado. "Siempre asegúrese de cocinarlo a temperatura ambiente, en lugar de en el refrigerador, porque se cocina de manera más uniforme de esta manera", dice ella. El descanso también es crucial, por lo que la carne se relaja y los jugos tienen la oportunidad de redistribuirse por toda la articulación.

Otra opción es deshuesar la pierna, lo que facilita mucho el control. "Pídale a su carnicero que lo enrolle con la piel rayada afuera", dice Ferguson, quien después de solo cinco meses de actividad ganó el gong gastropub en los National Food & Drink Awards a principios de este mes. (Tienes que reírte, dice Ferguson: él y su compañero se mudaron a Fife expresamente porque estaban "cansados ​​de trabajar en las cocinas donde los chefs recibían premios y estrellas"). "Y déjalo destapado en el refrigerador durante la noche para secar la piel", dice. Esto creará crepitaciones mucho mejores, al igual que una buena pizca de sal marina con algunas horas de anticipación, agrega Abé, hágalo mientras la carne alcanza la temperatura ambiente.

Sin embargo, la solución más simple puede ser abandonar por completo el enfoque tradicional de las articulaciones de las patas de cerdo. Ferguson jura cortarlos en filetes, freírlos, asarlos o cocinarlos en la barbacoa, un enfoque que Abé está 100% atrás: "Es mucho más seguro cocinar este corte en trozos más pequeños", dijo. "En el pub, cosimos el carnicero en los músculos individuales (si es necesario, pídale a un buen carnicero que lo haga por usted), porque todos se cocinan de manera ligeramente diferente, dependiendo de qué tan cerca esté el hueso". Sazonar, dorar en una sartén muy caliente con mantequilla y una ramita de tomillo, por ejemplo, luego transferir a una rejilla en un horno bajo y cocinar hasta que esté medio: "Si la carne es lo suficientemente buena" , explica Abé, "No es necesario que el cerdo esté bien hecho. Pero no lo intente con carne del mini mercado local.

¿Tienes un dilema culinario? Correo electrónico feast@laspitas.es

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