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¿Por qué mi chocolate para hornear se está dividiendo en un desastre aceitoso? | Chocolate


Después de años de hacer trufas y ganaches sin problemas, son de repente se convulsiona y se convierte en un desastre aceitoso. Probé diferentes chocolates oscuros y derretidos en el microondas. ¿Qué esta pasando?
Luisa, birmingham
«Podría ser el chocolate en sí, así que revise los ingredientes porque podría haber otras cosas que interfieren», dice Ravneet Gill, columnista de repostería de The Guardian. El chocolate para hornear, por ejemplo, a menudo contiene aceites y grasas añadidos, lo que lo hace menos confiable. Por lo tanto, Gill sugiere usar una barra de 70 a 72 % del departamento de dulces. Y, dice Joanna Brennan, cofundadora de Pump Street Chocolate en Orford, Suffolk, compre la mejor calidad que pueda pagar: “Las trufas y el ganache se basan 100 % en el sabor del chocolate y la crema. (En su forma más simple, son, después de todo, solo dos partes de chocolate por una parte de crema).

Dicho esto, la técnica es, con mucho, la causa más probable del desorden aceitoso de Louise, y específicamente su uso del microondas. “Se calientan mucho muy rápido”, dice Benjamina Ebuehi, otra columnista de The Guardian para Gill. «Parece que la temperatura del chocolate de Louise está subiendo mucho y la grasa del chocolate se está separando y engrasando». Debido a esto, Brennan, Gill y Ebuehi calientan su crema en una cacerola en la estufa y luego la vierten sobre el chocolate en un recipiente resistente al calor. «No quieres que la crema hierva, pero quieres que esté lo suficientemente caliente para que humee», explica Ebuehi. Y trocea el chocolate finamente (y todo del mismo tamaño): “Así se derretirá uniformemente y no tendrás que agitarlo tanto, que además puede reventar”. Una vez que la crema y el chocolate están juntos, Gill deja reposar el tazón de 30 segundos a un minuto, luego, con un batidor de mano, “mezcla lentamente solo desde el medio, hasta que parezca ganache. Luego use el batidor para revolver desde los bordes hacia el centro. Solo estás buscando combinar la mezcla de manera uniforme, dice Gill, sin incorporar aire.

Sin embargo, si ocurre un desastre, no todo está perdido. Cuando se enfrenta a una mezcla rígida y agrietada, Ebuehi recurre a una o dos cucharadas de leche caliente: «Batir un poco a la vez, y por lo general se une». Gill, mientras tanto, agrega unas gotas de crema fría y lo bate con una licuadora de inmersión: «Me funciona siempre».

Y recuerda, el punto central de una trufa de chocolate es, bueno, el chocolate, así que no te dejes llevar por otros sabores (alcohol o extracto de vainilla, por ejemplo), que pueden hacer que la mezcla se vuelva aguada. . Sin embargo, si desea subir la apuesta, infunda primero la crema. «Es mi forma favorita de agregar sabor», dice Brennan, quien a menudo agrega una vaina de vainilla u hojas de menta. Sin embargo, hagas lo que hagas, no te molestes en darles a tus trufas una cáscara dura y brillante (como las que ves en las tiendas). Esto se logra templando el chocolate, un proceso que, según Brennan, es útil de entender, pero bastante innecesario cuando se trata de hacer trufas en casa. «Simplemente hago un ganache rígido, lo hago una bola y lo enrollo en cacao en polvo», dice ella. «La magia de las trufas caseras es que son verdaderamente caseras».

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