FNovedades que dividen opiniones en el mundo de la restauración como el menú degustación. En los últimos 20 años, este formato expansivo ha ganado prestigio como indicador de la ambición culinaria y ha atraído implacables críticas dispépticas.
En 2012, el New York TimesEl crítico gastronómico Pete Wells se sintió “atrapado, indefenso” ante las comidas “maratonianas”. El año pasado, Tim Hayward en el Tiempos financieros todavía lamentó esa «agotadora lista de tareas pendientes de clichés eliminados», a pesar de que el menú de degustación había sido declarado muerto varias veces en los años posteriores. La comida callejera, los platos pequeños y las cenas informales lo habrían relegado al contenedor de reciclaje de alimentos de la historia.
Pero entonces sucedió el Brexit, golpeó el Covid y Rusia invadió Ucrania. Conmocionados por los altos costos de energía, comida y personal, los chefs propietarios han comenzado a reexaminar la estabilidad financiera que ofrecen los menús de degustación. En la medida en que los consternados informes Observador el crítico de restaurantes Jay Rayner, que ahora son «ubicuos en algunos lugares». En Edimburgo, parece que lo predeterminado para un restaurante de cualquier ambición es un menú de degustación.
«La frase ‘menú degustación’ tiene una mala imagen de marca», señala Chet Sharma, que aparentemente sirve un menú de «selección del chef» de siete platos, además de bocadillos adicionales y sorpresas en BiBi en Londres.
El menú de degustación viene con equipaje: nociones de chefs egoístas y dictatoriales, personal pomposo y consumo ostentoso en comedores silenciosos. La nueva ola quiere diferenciarse de todo esto siendo más relajada, con menús sin opciones a menudo más cortos y asequibles.
La motivación es la eficiencia más que la exclusividad. En Cambridge, Vanderlyle de Alex Rushmer opera con dos chefs en la cocina creando un menú sin carne de £ 75 de alrededor de nueve platos para 26 personas. Los comensales pagan por adelantado, y una vez que se establecen los platos y el número de comensales, Rushmer puede ordenar con precisión los ingredientes que necesita, reduciendo el tiempo de preparación y el costoso desperdicio de alimentos asociado con los menús a la carta. La creación de un negocio sostenible, dice Rushmer, quien abrió Vanderlyle en 2019, se trata de eliminar variables: «Principalmente, no saber cuántas personas vendrán y qué pedirán».
En diciembre, Eleanore de Edimburgo pasó de un menú de platos pequeños a un menú fijo de £ 55 que consta de siete platos servidos en cinco platos, con extras opcionales. La propietaria, Roberta Hall-McCarron, no lo llamaría un menú de degustación. Parece demasiado grandioso. Eleanore es pequeña y relajada. Pero “era la mejor opción para no perder dinero y tiempo”. El menú requiere un chef menos por turno, y esos chefs trabajan menos horas.
“El horario es importante”, dice Josh Overington, quien abre Myse a fines de este mes en Hovingham, Yorkshire. «Si vas a hacer cuatro días a la semana, como yo, [a tasting menu] es más fácil de organizar. Tiene un millón de beneficios.
Sin duda, esto también beneficia a los comensales. Lanzado en septiembre pasado, el menú de cena de £ 125 de BiBi es caro. Pero por loco que parezca, dice Sharma, se introdujo para proporcionar valor. En Londres, argumenta, puedes gastar fácilmente 70 u 80 libras esterlinas por cabeza en comida bastante normal, mientras que la comida de BiBi («lo suficientemente compleja como para sentarse junto a los platos más complejos del país») tiene como objetivo darte mucho más por tu dinero. . .
Los chefs de BiBi no desperdician costosas horas de trabajo «preparando ingredientes que no se venden». Se centran en perfeccionar un número simplificado de platos. Esto ayuda a Sharma a controlar estrictamente sus gastos fluctuantes en alimentos y le permite dorar los platos con flexibilidad: «Agreguemos colmenillas a este plato, por ejemplo», cuando los precios lo permitan.
La relación calidad-precio en los restaurantes siempre es subjetiva. Pero si te puedes permitir el desembolso inicial, te darás cuenta de lo caros que son muchos menús degustación. El Black Lamb en Wimbledon sirve un menú de cinco platos de £ 48 más bocadillos. Esto aumenta el gasto garantizado, dice el copropietario Richard Gladwin, “pero ofrece un mejor valor que pedir cinco platos a la carta. Es un ganar-ganar para el cliente y el restaurante.
Históricamente, los menús de degustación a menudo se ofrecían en un menú completo para llevar o dejar atrás. Los menús más cortos ahora son comunes, incluso en restaurantes con reputaciones nacionales establecidas: cinco platos en el Hide & Fox de Kent, galardonado con una estrella Michelin, £ 75; el nuevo menú de seis platos de £ 60 en The Man Behind the Curtain en Leeds; un almuerzo de degustación de cinco platos de £ 35 en Jöro de Sheffield. En una señal de tiempos menos rígidos, la estrella Michelin de tres estrellas de Nueva York, Eleven Madison Park, ha presentado un menú de seis platos, aunque con un precio de $ 285. Curiosamente, BiBi todavía ofrece un menú a la carta para el almuerzo para «brindar una experiencia más accesible a los clientes, especialmente a los habituales», dice Sharma.
En el Higher Ground de Manchester, Joseph Otway sirve un menú a la carta y un menú de siete platos a elección del chef. Con un precio de £ 45, absorbe de manera útil los ingredientes de los que tiene demasiado o muy poco, productos de vida corta y partes de cadáveres de animales enteros que compra, lo que lo ayuda a administrar los costos. El menú degustación beneficia tanto a Otway como a los comensales, eligiéndolo la mitad de sus clientes. «Es el mejor valor que podemos ofrecer y la mejor manera de mostrar un fragmento curado de quiénes somos».
Rayner probablemente seguiría yendo a la carta. Entiende perfectamente los «tiros logísticos» de los restaurantes. Sabe que es ridículo quejarse de los menús degustación. “Pero se me cae el corazón al pensar que tengo que gastar £90, £110, para sentarme en un menú de calidad variable. Los platos tienden a ser pequeños e intensos, y cuando algo te atrae, no obtienes mucho. Los encuentro agotadores. No elegir la cena, dice Rayner, quita «un cierto placer de ir a comer».
Los líderes lo ven de otra manera. “En la cocina, si todos están en el mismo menú, tienes más control”, explica Sharma. “Ideal para nosotros, pero también para la experiencia general del cliente.
Rushmer no es «controlador maníaco». No quiere privar a los invitados de su libertad. En cambio, trata de erradicar los problemas inesperados que impiden que los chefs produzcan su mejor trabajo, especialmente en el calor del servicio. Angelo Sato va más allá al pedir a los clientes que analicen realmente la experiencia. Este año, su local en el Soho, Humble Chicken, ha pasado de una parrilla de yakitori de alta gama a un menú de degustación ‘teatral’ de £125 durante el cual ‘no hay realmente un momento de quietud’. Sato siempre ha soñado con crear «una experiencia integral para los comensales, en la que realmente puedas dictar cómo quieres que se sientan, coman y todo lo demás».
El cambio tenía una justificación financiera. “Si pones tanto trabajo en la comida, tienes que dictar un precio. No puede pedirle a la gente que tome dos asientos un sábado por la noche durante dos horas y gaste £ 50 cada uno. Pero, sobre todo, se trataba de que Sato prosperara creativamente. «Si no estás enamorado de él», dice, «no sirve de nada».
¿Merecen los chefs ser felices en su trabajo? Para Rushmer, fue una «parte enorme» optar por un menú degustación. Le da más tiempo y «energía creativa» para hacer lo que realmente le gusta, desarrollar su cocina de base vegetal.
En estos días, los chefs tienen opciones. Hay muchas vacantes bien pagadas. Están en demanda. Por eso, quienes eligen el camino más difícil del autoempleo priorizan su felicidad.
Si Overington cocinara a la carta en Myse, «la cocina se derrumbaría tan rápido que sería vergonzoso». Su menú de degustación de £ 110 le permitirá producir platos abundantes de una manera cómoda. Vendió dos exitosos restaurantes de York para iniciar este negocio. “Creo que desde una perspectiva comercial, y no solo creativamente, va a funcionar. Si luego hago cosas que no quiero porque tengo miedo de que el Sr. y la Sra. Smith se quejen, eso es una estupidez. La vida es corta. Tienes que hacer las cosas que amas.
Va en ambos sentidos. Los comensales deben aprovechar los menús de degustación, y para facilitar eso, el ambiente (en gran medida la palabra correcta) en estos restaurantes es cada vez más informal, hablador y cubierto de buena música. “Nos tomamos nuestra comida en serio”, dice Sharma. Pero no puedes tomarnos demasiado en serio. ¿Cómo voy a decirte que este es un comedor sagrado con Fuck tha Police de NWA sonando de fondo? »
EL New York Times Chefs estadounidenses aclamados recientemente que también sirven menús de degustación «con precios más bajos y menos actitud… encontrando placer en una forma que alguna vez fue sofocante». Más quisquillosos hábitos gastronómicos – largas exposiciones sobre la filosofía del chef; interrupciones constantes para doblar servilletas o recoger mesas; decantación extravagante de vinos- son ahora profundamente desagradables. Rushmer estará feliz de responder las preguntas más codiciosas de los comensales, pero permítales dirigir esa conversación. En lugar de «enumerar respetuosamente de dónde proviene cada nabo», las descripciones de los platos son breves.
Existe una tensión al equilibrar un ambiente relajado con el deseo de comunicar el trabajo detallado, a menudo idealista, que se lleva a cabo en esos restaurantes. Myse será una celebración de los productos británicos de nicho. Esa historia se entretejerá en la experiencia, dice Overington, con, por ejemplo, los productos crudos que se muestran primero en las mesas. «Se necesita un poco de drama para que sea emocionante», argumenta, a diferencia de los menús de degustación que «se prolongan durante horas, solo una lista aburrida de platos diferentes. La gente estaba sentada en silencio. Como un examen».
Overington quiere que Myse sea divertido y reconoce que no será para todos. “Lo que hacemos no es subsistencia, es experiencia”, dice Rushmer. «Así no es como la gente puede, debe o quiere comer en cada comida».
Nadie está haciendo campaña a favor de los menús de degustación obligatorios. Como siempre, la elección es tuya.
