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Por qué Sarma de col agria significa Navidad para mí – Receta Plus | Comida y bebida


yoEs el 6 de enero de 2011. Regresé a Skopje, la capital de Macedonia del Norte, desde Londres, justo a tiempo para la Navidad ortodoxa, superando las fuertes nevadas y la niebla. Somos siete en el balcón de mi abuela, en el décimo piso del edificio brutalista. Ocho, si cuentas un gran barril de repollo agrio (y algunas remolachas para darle color y sabor) que invernan aquí en el frío. Soñé con el plato que se preparará con estas coles.

Estamos acurrucados en el balcón para encender una rama de roble de Navidad para Badnik, nuestra Nochebuena. El viento se prepara. La vista sobre Skopje cubierta de nieve y las montañas circundantes al anochecer es impresionante. Las chispas vuelan mientras las hojas secas se encienden, brindándonos un agradable momento de calidez. Ahora podemos comenzar nuestra fiesta Badnik, sin carne, lácteos ni huevos, porque es el último día del ayuno de la Natividad.

El día de Navidad ya emanan olores tentadores de la cocina de mi abuela

Mi abuela se superó a sí misma, la mesa cargada con su comida increíble. Comenzamos con pan de soda con una moneda de plata horneada adentro, lo que trae la promesa de buena suerte y un año exitoso para el buscador de monedas. Hay trucha asada del lago Ohrid, tavče grabado, frijoles blancos macedonios cocidos a fuego lento, y turshija, verduras marinadas en el pico de madurez estival. También hay ajvar, el condimento de pimiento rojo llamado "caviar balcánico" y una de mis verdaderas debilidades. Podría seguir. Terminamos con unos bonitos dulces caseros llenos de frutos secos y frutas.

Apenas terminada la fiesta de Badnik, mi abuela se apresura a ver la comida para Bozik, El día de Navidad. Tentadores olores ya emanan de su cocina. Hace unas semanas me había preguntado si había algo específico que quería que me cocinara para el día de Navidad y yo le había dado la misma respuesta que le había dado. siempre hecho. Col agria sarma. Esta es mi petición especial para ella, algo que le encantaba hacer por mí, y con lo cual cada uno de nosotros tratamos de recuperar el tiempo que hemos perdido juntos desde que Londres se convirtió en mi hogar.

Fuertes nevadas en Skopje.
Fuertes nevadas en Skopje. Fotografía: Robert Atanasovski / AFP a través de Getty Images

Pequeñas parcelas de carne picada y arroz, envueltas en sus hermosas hojas de repollo agrio rosa ruborizado teñidas de remolacha. Se agregan tocino ahumado y costillas de cerdo, luego se cuece a fuego lento y se cuida con amor durante unos días. Finalmente, se rocía con un aceite de pimentón dulce y se cuece un poco a la perfección justo antes de servir. Los paquetes pequeños significan mucho para mí, preparados con tanto amor. Están allí al día siguiente, especialmente gloriosos en una mesa recargada, listos para nuestra fiesta de Navidad, justo al lado de mi mesa.

Fue la última vez que comí el sarma de repollo agrio de mi abuela. Ahora estoy sentado aquí en Londres años después, lo recuerdo, mientras planeo mi propia fiesta de Navidad para mi pequeña familia. Habrá un lugar especial en nuestra mesa reservado para estos deliciosos paquetes. Nunca podré replicar el sarma de repollo agrio de mi abuela, pero tal vez sea suficiente para cocinar, amar, recordar.

Receta de sarma de col agria

Sarma tradicional de repollo agrio macedonio
Sarma de col agria. Fotografía: Irina Janakievska / The Guardian

4 personas
Para el
relleno
2 cucharadas de aceite de girasol (u otro aceite neutro), para freír
1 cebolla blanca mediana, finamente picada
1 puerro, finamente picado
75 g de panceta (o tocino ahumado), finamente picada
200 g de carne molida
125 g de carne de cerdo molida
200g de arroz risotto (carnaroli o arborio)
Una pizca de comino molido (opcional)
2 cucharadas de pimentón dulce
½ cucharadita de pimienta Bukovo, pimienta de Alepo o
pul bebé (opcional), más extra para servir
½ cucharadita
orégano
1 a 2 cucharadas de perejil fresco picado
1 cucharada de caldo en polvo / caldo de verduras
Sal y pimienta para probar

Para envolver / hornear rollos de sarma
16-32 hojas de col en escabeche
25-50 g de rebanadas de panceta ahumada (o tocino ahumado), para colocar entre filas de sarma
100g de costillas de cerdo ahumadas (opcional)
3-4 hojas de laurel

Para la guarnición (opcional)
3 cucharadas de aceite de girasol o de oliva
1 cucharada de pimentón dulce

Prepara el relleno de sarma: En una sartén de fondo grueso a fuego medio, rehoga la cebolla finamente picada y el puerro en aceite hasta que estén tiernos y traslúcidos. Agrega los cubitos de panceta y deja que se derrita hasta que esté crujiente. Agrega la carne picada y rompe hasta que se dore. Baje el fuego a bajo y agregue el comino, el pimentón dulce, la pimienta / pul biber (si se usa), el orégano, el perejil y el caldo en polvo, revolviendo para combinar. Agregue un poco de agua para pelar si está un poco seco. Agregue sal y pimienta al gusto, teniendo cuidado de no sazonar demasiado, ya que las hojas de repollo en escabeche estarán saladas. Luego agregue el arroz; solo hay que cubrirlo con el jugo de la mezcla, no cocinarlo. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Prepare rollos de repollo: seleccione las hojas de repollo, que tal vez desee lavar, y séquelas si han estado muy en salmuera. Lo mejor es usar las hojas más grandes que tenga. Trate de que las hojas sean aproximadamente del mismo tamaño para que se cocinen de manera uniforme. Se pueden unir hojas muy pequeñas para formar un rollo. Si una hoja tiene un tallo grueso que dificultaría el enrollado, retírelo, manteniendo la hoja intacta (reserve los cortes). Coloque 2-3 cucharadas del relleno en la base de cada hoja, comience a rodar lejos de usted, luego doble hacia los lados y enrolle hasta llegar al final de la hoja. Reserva en un plato grande. Repita hasta que se agote el relleno. Si se está quedando sin hojas de repollo en escabeche, el relleno se puede usar para hacer rollos de hojas de uva (dolma) o rellenar con otras verduras (pimientos, berenjenas, calabacines, cebollas).

Si tiene hojas de repollo o sobras de tallo, úselas para forrar la base de una cacerola grande con tapa. Reserve algunas hojas para la parte superior. Empiece a envolver bien los rollos de sarma y coloque una pequeña rebanada de panceta ahumada (o tocino) entre cada uno (si se usa). Es probable que tenga dos (o más) filas según el tamaño de su plato. Si está usando costillas de cerdo ahumadas, colóquelas entre los rollos de repollo cuando las ponga en su sartén. Agrega las hojas de laurel. Cuando todo esté bien envuelto, cubra los rollos con las hojas de repollo sobrantes o papel pergamino. Cubra con agua asegurándose de que todos los rodillos estén sumergidos. Coloque un plato pequeño resistente al calor encima (esto es para evitar que los rollos de repollo se muevan y se deshagan durante la cocción). Coloque la cacerola (tapa) en el horno y hornee a 170 ° C (o menos) durante al menos 4-6 horas. Siga revisando y complementando con agua durante la cocción, no deben secarse.

Cuando el sarma haya terminado de cocinarse, prepare el relleno. Calentar el aceite en una cacerola pequeña. Agrega el pimentón dulce y retira del fuego inmediatamente. Simplemente estás aromatizando el aceite. En este punto, vierta el aceite de pimentón dulce sobre el sarma listo y sirva, o transfiera los rollos (suavemente) a una fuente para hornear con la panceta ahumada y las costillas (si las usa) y todo el jugo. y espolvorear un poco de pimentón dulce con aceite en cada rollo, luego colocar la fuente para hornear en el horno durante 10-15 minutos a 200 ° C para darle a cada rollo una bonita parte superior crujiente. Espolvorear con un poco de pimienta o pul biber y disfrutar con pan, queso, encurtidos, conservas y ensaladas de invierno.

El sarma de col agria siempre se prepara mejor la noche anterior, ya que los sabores se desarrollan maravillosamente con el descanso. La carne de cerdo picada, la panceta ahumada y las costillas de cerdo son completamente opcionales y se pueden sustituir con carne molida y / o carne ahumada o simplemente omitir. Si olvida la carne de cerdo molida, aumente la cantidad de carne molida. Los bollos también se pueden hacer veganos omitiendo la carne por completo y aumentando la cebolla, el puerro, las especias y las hierbas al gusto.

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