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Por qué un plato de arancini significa que nuestro verano en Sicilia ha comenzado – más la receta | Comida y bebida


mila misma noche a las 20.00 y 20.15 horas dos transbordadores salen del puerto de Nápoles y cruzan el Mar Tirreno de tinta hacia Palermo. El que va segundo llega primero, a las 6:45 a.m., mientras que el otro desembarca a las 7:30 a.m., más o menos. Siempre reservamos viajes tardíos para nuestro viaje anual de verano a la ciudad natal de mi pareja en Sicilia, así que tome todo lo que podamos. Y 45 minutos no importan cuando se avecina el verano. También significa que podemos dormir más tiempo en la cabina, nos decimos. Por supuesto, ya no dormimos. Estamos en cubierta viendo llegar el día y el puerto, con sus montañas elevadas, se hace más grande. Nuestro apetito también crece a medida que nos acercamos a la isla, y por un lado: Arancini.

Y no cualquier arancini, sino los de un bar a pocos kilómetros del puerto en Via Simone Gulì. Nuestro coche, un antiguo Fiat Panda cuadrado, conoce bien la ruta y baja por la rampa del ferry, pasando por la prisión y los talleres del puerto hasta el puerto deportivo, Marina Villa Igiea. En una calle principal, cerca del bullicioso puerto y rodeado de apartamentos, el Bar Turistico es, a las 8 a.m., tan brillante y angular como un peinado de los 80, lleno de lugareños, trabajadores. puertos y turistas, el aire cargado de olor a café.

La mitad del largo mostrador de vidrio de la barra está llena de dulces: azúcar glas en polvo cornetti y iris, bollería frita rellena de ricotta o crema de chocolate. La otra mitad del mostrador es salada: pan de levadura ligeramente dulce relleno de queso, salchicha, jamón o bechamel. Luego están los arancini, esferas de arroz frito que rodean un corazón de mantequilla y queso, o, mi favorito, ragú con guisantes.

Arancini redondos y cónicos; estos últimos están inspirados en la forma del Etna.
Arancini redondos y cónicos; estos están inspirados en la forma del Etna Fotografía: Getty

La versión de Palermo de esto es un arancina (femenino, plural arancina); en Catania, al otro lado de la isla, es un arancino (masculino, plural Arancini) y en lugar de una bola hay una forma más cónica, inspirada en el Etna. En dialecto siciliano también se les llama arancinu. Los tres significan lo mismo: "naranjas pequeñas" y son bolas (o conos) de arroz rellenos y fritos. Su historia se remonta al siglo X, cuando el arroz y el azafrán se introdujeron en Sicilia bajo el dominio árabe.

Han sido nuestra introducción al verano en Sicilia desde hace cinco años, desde que las obras en la carretera nos hicieron desviarnos y descubrimos el nirvana de Arancini: el tamaño de una bala. grillo con un coágulo de estofado de color marrón en el centro. Durante el verano comeremos docenas de arancine / i / u más, pero ninguno se acerca al bar Turistico, comido en mesas de plástico azul con el puerto justo detrás de nosotros y el verano por delante. Esta es el arma inicial para las vacaciones: el ritual que dice que realmente estamos aquí.

Arancini al ragù

Hace 8

Lo importante es moldear con cuidado el arroz en tu mano ahuecada para crear un hueco que contenga la mayor cantidad de ragù posible, luego cerrar con cuidado el molde, dándole forma como si estuvieras balanceando una bola. Deben ser del tamaño de una pelota de tenis.

Para el ragù
100 g de mezcla de cebolla picada, apio, zanahoria, perejil y albahaca (entre otros hierbas de tu elección)
3 cucharadas de aceite de oliva, para freír
200 g de carne molida
100 g de salchicha
200 ml de vino tinto
250 ml de passata
Sal y pimienta para probar
100 g de guisantes
100 g de mozzarella en cubitos

Para el arroz
2 litros de caldo de res o verduras
1 sobre (aproximadamente 0,8 g) de azafrán
Sal y pimienta negra
600g de arroz risotto (carnaroli o arborio)
60 g de mantequilla
60 g de queso pecorino o parmesano rallado (o una mezcla)

Para freír
Masa de harina y agua, o 2 huevos batidos, para mojar
100 g de pan rallado fino
Aceite para freír

Haz el ragù. En una sartén de fondo grueso a fuego medio, saltee las verduras y hierbas picadas en aceite de oliva hasta que estén tiernas y translúcidas. Agrega la carne, usando el dorso de la cuchara para partirla y cocina hasta que esté completamente dorada. Agrega el vino, aumenta el fuego y deja que hierva, luego agrega la passata, sal y pimienta. Baje el fuego, luego cocine a fuego lento durante al menos una hora. Agrega los guisantes en los últimos 30 minutos. Una vez que la mezcla esté espesa y rica, retirarla del fuego, probar y ajustar el condimento y dejar enfriar.

Poner el caldo en una cacerola grande, agregar el azafrán y llevar a ebullición. Agrega el arroz y cocina hasta que se absorba todo el caldo y el arroz esté cocido. Agregue la mantequilla y el queso. Deje reposar el arroz hasta que esté lo suficientemente frío como para manipularlo. Mientras tanto, prepare la cacerola de ragú y una cucharada grande o una cuchara de servir para medir 50 g de la mezcla.

Tome un puñado de arroz (aproximadamente 100 g) y póngalo en su mano ahuecada; usa tu otro puño para apretar y dar forma al arroz en una taza de unos milímetros de grosor. Pon una cucharada grande de ragú y un cubo de mozzarella en el hueco, luego corta tu mano y dale forma de bola, usando otros 30 g de arroz. Presione y alise hasta formar una bola firme.

Sumerja la bola en el huevo batido primero y luego en el pan rallado. Deje reposar al menos 30 minutos y hasta 24 horas en el frigorífico, sacándolo al menos una hora antes de cocinar.

Calentar el aceite a 180 ° C, luego sofreír los arancini de 6 a 8 minutos, según el tamaño, o hasta que estén dorados. Secar sobre papel absorbente y servir mientras aún esté caliente.

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