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Premios OFM 2022: Mejor Restaurante – Roots, York | Restaurantes


OAlgún día podremos hablar de restaurantes sin mencionar el revuelo de 2020, pero todavía no. Raíces en York, la OFM Readers’ Best Restaurant for 2022, prosperó después de la pandemia, pero es un restaurante muy diferente al que abrió en 2018. Eso, dice su creador, Tommy Banks, se debió enteramente a Covid.

Esta ciudad derivada de Black Swan, el destino de la estrella Michelin de Banks en North Yorkshire, se ha abierto como una ubicación hermana tranquila. Ubicado en un antiguo pub junto al río Ouse, Roots se creó para utilizar el conocimiento acumulado de Black Swan y los productos de la granja de la familia Banks en Oldstead, incluidas sus verduras más feas, cobrando £ 50 por cabeza y cambiando las tornas regularmente. Fue, dice Banks, «platos compartidos, gran volumen, muy ocupado».

A Banks le encantó la variedad de la cocina en el íntimo Black Swan una noche y la intensidad de manejar 100 covers en Roots la siguiente. También tenía sentido comercial: “Siempre estamos buscando nuevas formas de crecer. No se puede administrar una granja y abastecer un restaurante con treinta asientos. Tienes todas estas cosas que no puedes usar.

Entonces llegó la pandemia. Banks y sus codirectores de este negocio familiar, sus padres, su hermano James y su amigo Matt Lockwood, se han reinventado como un negocio de entrega de comidas a domicilio. En cuestión de meses, la nueva empresa Made In Oldstead (MIO) enviaba loncheras a todo el país desde una planta de producción en Ripon que requería 40 empleados. MIO todavía vende alrededor de 1,000 comidas por dos al mes y continúa expandiendo una línea de pedidos por correo que va desde cócteles embotellados hasta carnes frías producidas en la granja Banks a partir de su creciente manada de cerdos de razas raras.

MIO «resolvió todos nuestros problemas», dice Banks, pero, en junio de 2020, se sumó al dilema de cómo reabrir Roots. El distanciamiento social (menos mesas, sistemas unidireccionales) y la aprensión pública (¿compartir platos era arriesgado?) significaron que la versión anterior del restaurante no funcionaría, ni práctica ni económicamente. Banks también estaba haciendo malabarismos con las demandas de su nuevo negocio minorista y la renuencia de algunos empleados, que ahora trabajan en turnos de día en MIO, a reanudar el horario de los restaurantes. “Mucha gente que tiene familia no querría trabajar los sábados por la noche”, dice. «Algunos no regresaron en absoluto».

En Roots, catalizó un cambio radical. El restaurante ha reabierto cuatro días a la semana, no seis, sirviendo solo menús de degustación (cena, £ 135-£ 160), número máximo de 46. Los equipos de cocina de Banks ya estaban trabajando cuatro días a la semana, pero antes Roots necesitaba 18 chefs. , ahora tiene un equipo regular de 12.

El modus operandi del restaurante utiliza productos de temporada excepcionales de la granja de 167 acres de Banks, haciendo cosas mágicas con ingredientes poco prometedores (crema de patata aireada, ¿alguien?). Puede resultar familiar del Cisne Negro, donde el jefe de cocina de Roots, Will Lockwood, pasó seis años, pero eso no disminuye su impacto. Roots ganó una estrella Michelin en enero de 2021 y el detalle en sus platos es exquisito. Un brioche, tostado en mantequilla clarificada y cubierto con cangrejo fresco, es un placer para la multitud de lujo, y los brotes de perejil en escabeche que marcan una guarnición de crema de cangrejo son una de las muchas curvas inspiradas.

Langosta a la Plancha en Caldo de Raíces
Langosta a la Plancha en Caldo de Raíces

Este perejil es uno de los muchos ingredientes fermentados y en escabeche elaborados en Banks Farm por un equipo de especialistas. En lugar de limones, a Lockwood le gusta usar la acidez fresca de sus vinagres aromatizados para «condimentar» los platos. Estos artículos, dice Banks, son «el ADN de la comida que hacemos… el 20% del proceso creativo».

Las raíces pueden parecer austeras al llegar. Las habitaciones casi monásticas de este edificio catalogado de Grado II están mínimamente vestidas con alfombras, tapices e ingredientes en frascos. Pero animado por su personal relajado y amigable, una lista de reproducción ecléctica (desde Stone Roses hasta Hall & Oates) y un murmullo de discusiones animadas de las mesas vecinas, Roots es más relajado y ruidoso y atrae a bandas más grandes que Black Swan. . Lockwood, de 29 años, chef desde el otoño pasado, dirige Roots de manera creativa, al igual que Callum Leslie the Black Swan. «Estoy feliz de decir que son más los chefs que yo», dice Banks. Presentó un plan para el nuevo tratamiento de los ingredientes del norte de Europa, a menudo oscuros, pero ahora enmarca el dúo: Lockwood está influenciado por la cocina escandinava moderna; A Leslie le encantan las técnicas tradicionales y el estilo preciso que aprendió en las cocinas de alta gama de Michelin, avanzando: «Dentro de lo razonable, los animo a que hagan lo que quieran porque se crean dos restaurantes totalmente diferentes».

“Tommy lo prueba todo, da su opinión y, si tiene ideas, las pongo en práctica”, explica Lockwood. Por ejemplo, el cruffin de cuello de cordero de Roots, un cruce entre un croissant y un muffin, fue una idea de Banks que ejecutó Lockwood. «Esta dinámica ha estado ocurriendo por un tiempo», dice Lockwood. “El estilo de Tommy nació cuando me abrí camino. Básicamente, tenemos el mismo estilo.

Sentado en una mesa alcoba mientras Roots se prepara para el almuerzo del viernes, Banks descarta las suposiciones de que el movimiento hacia el mercado superior fue puramente impulsado por las ganancias. Atender a 250 invitados cada semana es más fácil (700 a la semana es una «carnicería»), pero dice que el resultado es «probablemente el mismo».

«En general, es incorrecto pensar que los restaurantes caros son realmente rentables porque obviamente tienen muchos costos, o que los restaurantes de alto volumen son realmente rentables porque los márgenes pueden ser más bajos». Banks agrega secamente: «Si hay algo que sé, es que los restaurantes no son muy rentables, sin importar el camino que tomen».

La pandemia lo ha dejado sintiéndose ‘vulnerable’ como restaurador y su objetivo actual es ‘desarrollar resiliencia’, por lo tanto, incursionando en el vino enlatado, bajo la marca Banks Brothers, el catering para eventos en Twickenham y el restaurante Edrich en Lord’s Cricket Ground. A medida que sus empleados envejecen, tienen hijos o necesitan un equilibrio diferente entre el trabajo y la vida personal, Banks, que ahora tiene 33 años y es padre, quiere darles carreras fuera de los restaurantes. Para ello, dice, “necesitamos generar más negocio”.

Se anticipa a las críticas: “’Debería estar encendido todo el tiempo, va a dejar que los estándares se escapen’. Es el clásico. Pero Banks, que cocina en Roots and the Black Swan al menos una vez a la semana, confía en sus equipos. “Durante años, todo se trataba del líder designado. La realidad es que soy una de las 110 personas en esta empresa. Si no tiene gerentes senior que asuman la responsabilidad, de la misma manera que usted, nunca obtendrá nada.
Raíces, 68 Marygate, York YO30 7BH; raícesyork.com

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