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¡Prohibición de la hamburguesa! Maneras de mejorar su juego de barbacoa | Comida


Siempre encuentro las barbacoas decepcionantes. ¿Ideas de actualización fáciles?
Megan, Bristol

"Las verduras y las frutas son las verdaderas estrellas de la barbacoa, esto es sabiduría del Medio Oriente", dice el chef Itamar Srulovich, cuyo último libro de cocina, escrito con su socio Sarit Packer, está escrito por su socio Sarit Packer, llamado Chasing Smoke. “Todo lo que llega a las parrillas se vuelve más dulce y ahumado, incluso el repollo. Para algo "realmente especial", Srulovich viste gajos carbonizados de la humilde verdura con chalotas picadas, ají y ajo, todo frito en mantequilla con un gran puñado de ajo, elaborado con eneldo al final. Steve Horrell, chef ejecutivo de Roth Bar & Grill en Somerset, mientras tanto, cubre el repollo hispi carbonizado con un aderezo César o alioli, pangrattato y parmesano, y luego deja que se 'derrita'.

Pero quizás la actualización más fácil sea invertir en un ahumador básico, dice Mursal Saiq, cofundador de la empresa afgana de barbacoa Cue Point en el oeste de Londres. Agregará más sabor de esta manera: "Usamos roble, que funciona muy bien con carne de res y carnes más ligeras como pollo y cerdo".

Una marinada versátil también ayudará, dice Horrell. "Para el cerdo, hacemos una salmuera de sidra dulce: una botella de sidra, un poco de agua, vinagre de sidra de manzana, semillas de hinojo, azúcar demerara, sal. Sumerja una rama de hierba en la salmuera y golpee la carne con ella mientras cocina. La salmuera sobrante también hace un aderezo agrietado.

“Todo el proceso es la comida, así que disfrútelo”, dice Srulovich. Esto significa encender la parrilla, poner las papas envueltas en papel de aluminio a un lado de la parrilla, picar los guisantes y las vainas de frijoles y chuletas de cordero marinados en salsa barbacoa tahini (tahini, jarabe de granada, anchoas, ajo, chile, vinagre). Ase junto con fruta de hueso (también un gran postre, para obtener información) para "una situación similar a la salsa picante", luego sirva con las papas cortadas por la mitad y cubiertas con sal marina ("parfait"), aceite de oliva o mantequilla ("más perfecto" ) y / o crema agria y cebollino ("paraíso").

Hablando de patatas, Rukmini Iyer tiene un toque de genialidad en su último libro de cocina, The Green Barbecue, mezclando ñoquis blanqueados, pimientos picados, pesto y aceite de oliva, y luego ensartándolos en brochetas. Por supuesto, puede mezclar las cosas aún más, escribe Iyer: "Pruebe tomates cherry y halloumi o tofu, o cubos de hinojo fresco e higos cortados por la mitad". Si bien las comidas de la tarde no son mejores que las tostadas francesas, para las cuales Iyer bate queso cheddar rallado, chile picado y salvia en una mezcla de huevos y yogur, en ella se ahogan las tostadas y luego se asa hasta que "se acaben de tomar".

Para la tarde, Saiq es dulce con brownies, vertiendo una masa clásica ('delicioso caramelo') en un plato de hierro fundido con mantequilla y poniéndolo en un ahumadero a fuego alto durante una hora y 15 minutos. Y el chef Chet Sharma, cuyo primer restaurante en solitario, BiBi, abrirá en el centro de Londres este verano, está subiendo el listón al infundir leche con humo para una base de helado. "Ponga un salvamanteles sobre un cuenco poco profundo de leche y encima un cuenco pequeño de metal". Sharma luego le agrega carbón caliente, junto con especias (cardamomo, clavo) y una cucharada de mantequilla clarificada. "Va a fumar como un loco". Tapa y deja reposar hasta 30 minutos, dependiendo de cuánto sabor estés buscando: "Siempre puedes agregarle leche fresca para templarlo".

De lo contrario, vuelva a lo básico. “Lo natural después de una barbacoa es la sandía o el helado”, dice Srulovich. "O ambos, en realidad."

¿Tiene un dilema culinario? Correo electrónico feast@laspitas.es

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