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pulsos latiendo: los científicos de la lectura perfeccionan el pan de frijoles | Pan de molde


yoEs de color blanco cremoso con una corteza marrón oscura. Tiene un ligero sabor a harina pero con un sabor más salado. Queda bien crujiente en una tostadora y es el acompañamiento perfecto para la mantequilla, la mermelada o el hummus.

Es pan, pero no como tú lo conoces. Los científicos de la Universidad de Reading están encontrando formas de hacer que las dietas del Reino Unido sean mucho más nutritivas y sostenibles reemplazando sigilosamente la harina de soya y parte del trigo con habas, también conocidas como habas o habas.

El desafío es recrear con precisión el sabor del pan blanco para llegar a los consumidores que no necesariamente se sentirían atraídos por los alimentos comercializados por sus beneficios para la salud.

“Queremos que toda la población se beneficie de los beneficios de este pan, incluidas las poblaciones desfavorecidas, que suelen tener más dificultades en su alimentación. Tratamos de darles alimentos saludables y esperamos que no noten la diferencia”, dice la profesora Julie Lovegrove, quien dirige el proyecto.

“Sabemos lo que la gente debería comer, pero tenemos que motivar a la gente para que cambie su comportamiento y eso es extremadamente difícil. Todo el mundo sabe, por ejemplo, cómo perder peso, te mueves un poco más y comes un poco menos, pero es algo muy difícil de hacer porque no solo comes para comer, comes para la recompensa, como una sociedad. evento, para mayor comodidad. Si podemos mejorar la salud de los alimentos que la gente está feliz de comer como el pan, se beneficiarán sin tener que cambiar su dieta.

El pan de frijoles es más nutritivo ya que tiene más proteínas digeribles, lo que aumenta la sensación de saciedad y podría ayudar a las personas a evitar comer en exceso, así como más hierro y fibra, que muchos británicos no obtienen lo suficiente, especialmente aquellos de entornos desfavorecidos.

Rebanadas de pan junto a un tarro de frijoles y un tarro de harina.
El pan está hecho de harina de habas, también conocidas como habas o habas. Fotografía: Martin Godwin/The Guardian

Pero, aparte de las referencias a Hannibal Lecter, los Beans tienen un problema de relaciones públicas. La Dra. Jane Parker, la química del sabor que trabaja en el sabor del pan, dijo que las personas evitan los frijoles porque creen que tienen un sabor amargo. «Debe saber tan bien como el pan estándar normal, o mejor», dice ella.

Ella piensa que puede ser un prejuicio injusto. Hizo un experimento con su propia familia: cuando presentó el pan como hecho con frijoles, le dijeron que era “demasiado frijoles”. Al día siguiente sirvió el mismo pan, y nadie notó que no era pan blanco.

Los supermercados no pueden engañar a sus clientes de la misma manera, por lo que los investigadores están trabajando con la Fundación Británica de Nutrición para cambiar la percepción negativa de las personas sobre los frijoles y las legumbres. El proyecto cuenta con el apoyo de £ 2 millones en fondos de investigación del gobierno como parte de un programa más amplio para hacer que los sistemas alimentarios del Reino Unido sean más saludables y sostenibles.

Las habas son endémicas del Reino Unido porque crecen mejor en climas templados y fueron una fuente común de proteínas en la dieta de los británicos hasta la Revolución Industrial. Pero a medida que los alimentos procesados ​​y los productos de todo el mundo comenzaron a estar disponibles, los frijoles cayeron en desgracia.

El profesor Donal O’Sullivan, cuya experiencia en ciencia de cultivos respalda el proyecto, dijo que probablemente se deba a que los frijoles «tienen un sabor más adquirido, necesitan más sabor», en comparación, por ejemplo, con la perdurable popularidad de los guisantes, que son naturalmente más dulce Las generaciones sucesivas han perdido el conocimiento cultural sobre el cultivo, la cocción y el consumo de frijoles.

Flores de plantas de frijol ancho.
Las habas fijan nitrógeno en el suelo, eliminando la necesidad de fertilizantes químicos, y sus flores atraen a las abejas. Fotografía: Pat Tuson/Alamy

Aún así, los frijoles tienen algo de un momento. Todavía se producen ampliamente, pero generalmente se exportan a Oriente Medio o se utilizan en la alimentación animal. Tesco, que los aclama como una «cultura innovadora», está trabajando con los proveedores para implementarlos en todas las líneas de productos e ingredientes.

Eso se debe en parte a que los frijoles encajan en la dinámica de la sostenibilidad. Los frijoles se conocen como «fijadores de nitrógeno», lo que significa que toman nitrógeno del aire y lo liberan en el suelo, eliminando la necesidad de fertilizantes químicos. Sus flores también atraen a las abejas, lo cual es bueno para la biodiversidad. Y lo más importante, debido a que crecen bien en el Reino Unido, implican una menor huella de carbono que la soja importada.

Hay dos inconvenientes potenciales con los que los científicos deben lidiar: primero, el nivel de acrilamida, un carcinógeno, no es demasiado alto; y el otro que es comestible para personas con favismo, una condición genética que puede causar una reacción severa a los frijoles.

Durante los próximos tres años, el equipo evaluará exhaustivamente el perfil nutricional del pan, realizará grupos de enfoque con los consumidores y refinará la receta para garantizar que reproduzca perfectamente el sabor y el costo de producción del pan blanco. El equipo está trabajando con Waitrose en este momento, pero el objetivo es que se almacene en supermercados más baratos.

O’Sullivan señala que puede sorprender a la gente saber cuánta investigación se dedica a los productos cotidianos. «Hay una increíble cantidad de ciencia y conocimiento para hacer el pan cada vez y a escala».

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