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Punjabi lobia – curry de frijoles de ojos negros de Sam Jones | Comida


UNt Refugee Community Kitchen, hacemos muchas variaciones de este curry, que es increíblemente popular entre todas las comunidades a las que servimos, además de proporcionar proteínas y energía muy necesarias. Esta receta sirve de 4 a 6, pero en nuestra cocina estamos aumentando las cantidades para alimentar hasta 3000 personas a la vez. El sabor y el carácter únicos de los frijoles de ojos negros es también uno de nuestros favoritos y aparece en gran medida en muchas cocinas de todo el mundo. Esperamos que disfrutes de este plato tanto como nosotros.

4 a 6 personas
frijoles secos con ojos negros 300g (remojados durante 6-8 horas y enjuagados) o 2 latas de 400g de frijoles de ojos negros, escurridos (mantener el frijol líquido)
Aceite de oliva ligero 90 ml
semillas de comino 1 cucharadita
semillas de cilantro 1 cucharadita
semillas de cardamomo ½ cucharadita (sin vaina) parcialmente triturada con un mortero
Ajo 5 o 6 dientes (unos 30 g), pelados y finamente picados
jengibre fresco Pieza de 8 a 9 cm, pelada y picada finamente
pimientos verdes frescos 2-3, picados, quite las semillas si le gusta menos picante (1-2 rebanadas más como guarnición opcional)
polvo de cúrcuma 1½ cucharadita
cilantro en polvo 2 cucharaditas
Pimienta de Cachemira en polvo ½ cucharadita (o ¼ de cucharadita de pimiento picante en polvo)
mezcla de especias ½ cucharadita
pimienta negra recién molida ½ cucharadita
polvo de asafétida una pizca
cebollas 3 medianos (unos 350 g), pelados y finamente picados
Tomates 4-5 medianos, maduros, mezclados, tamizados, semillas descartadas
passata 200 ml
Chutney de mango 1 cucharada (o 1 cucharadita de azúcar)
cilantro fresco 1 manojo mediano, lavado (picar finamente los tallos, picar las hojas y almacenar por separado)
líquido frijoles 250 a 300 ml o agua corriente
tomates, cerezas 16 moras, cortadas por la mitad
sal de mar 2-3 cucharaditas

Si está usando frijoles secos, lo cual es preferible por su gran sabor y textura y mayor contenido nutricional, después de remojarlos, cocínelos en una olla mediana con suficiente agua para cubrir 5-6cm, hierva, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante unos 40 minutos, hasta que estén suaves pero sin romperse. Deje enfriar completamente en líquido de cocción; esto puede hacerse con anticipación. Una vez frío, escurre los frijoles, reteniendo el líquido de cocción.

En una sartén grande de fondo grueso, caliente el aceite a fuego medio-alto, agregue el comino, el cilantro y las semillas de cardamomo, revolviendo regularmente. Una vez chisporroteando y lleno de aromas ascendentes, agregue el ajo, el jengibre y el chile, revolviendo bien. Deje que el ajo y el jengibre se ablanden y se doren, aproximadamente 2-3 minutos. Si comienza a arder, baje un poco el fuego y agregue una cucharada o dos de cebolla picada para que se enfríe.

Una vez que el ajo y el jengibre estén dorados, agregue las especias en polvo y 1 cucharadita de sal, y revuelva durante aproximadamente 1 minuto. Agrega las cebollas picadas y reduce el fuego a medio. Una vez que las cebollas estén transparentes, aproximadamente de 7 a 8 minutos, agregue el tomate, la passata y el chutney de mango, revolviendo regularmente. Reducir hasta que esté espeso y atascado y caiga del borde de la sartén, aproximadamente de 8 a 10 minutos.

Agregue los tallos de cilantro, los frijoles cocidos y 250-300 ml de líquido de cocción de frijoles o agua y mezcle bien. Con el dorso de una cuchara, tritura parcialmente algunos frijoles para espesar un poco y unir todo. Ajuste el líquido a la consistencia deseada (este es tradicionalmente un curry más seco pero también funciona como uno más húmedo). Ajuste la sal y los condimentos y cocine a fuego lento hasta que los frijoles estén bien calientes. Agregue algunas hojas de cilantro, guarde algunas para decorar, luego agregue las mitades de tomate cherry.

Sirva con pimientos verdes frescos en rodajas si lo desea y cilantro para decorar.

Este curry combina bien con arroz basmati, roti, paratha, chapati o pan plano y una ensalada de chile, pepino y cebolla.

Las sobras de este plato son cada vez mejores. Al recalentar, simplemente agregue un chorrito de agua.

Sam Jones es chef y cofundador de Refugee Community Kitchen

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