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Puré cremoso, estofado de venado: recetas de patatas de invierno de James Knappett | Comida


jEstas son algunas de mis recetas de invierno favoritas para cocinar en casa para mi familia, y no es de extrañar que todas contengan papa de una forma u otra. Estos son alimentos reconfortantes en su máxima expresión, aunque los he elevado un poco para dar una idea de qué esperar cuando abramos el restaurante Upstairs en The George en Fitzrovia, Londres, a fines de febrero. También son bastante rápidos de preparar y no requieren ningún trabajo para cocinar, por lo que son ideales para una escapada de fin de semana cuando anhelas algo simple pero sustancioso.

Fondue de ciervo

Calentadores de papa de invierno de James Knappett: Fondue de venado

preparación 20 minutos
Sumergir Durante la noche
cocinar 4:30
Sirve 4

8 ciruelas pasas grandes (agen, preferiblemente), drogado
90ml de buen brandy o calvados
2 cucharadas de aceite vegetal
400 g de paleta o pierna de venado
deshuesado y cortado en cubitos
2 cebollas marronespelado y cortado en cubitos
2 dientes de ajopelado y picado
75 ml de vino tinto (es decir, ½ vaso)
1 litro de buena carne de res Existenciashecho en casa o comprado
2 ramitas de romero
3 bayas de enebroligeramente aplastado
sal y pimienta negra
2-3 patatas piper grandes (300 g), pelado y en rodajas muy finas, idealmente en una mandolina
1 apio nabo pequeño-mediano (600 g), pelado y en rodajas muy finas, idealmente en una mandolina

Poner las ciruelas pasas en un bol, añadir el coñac o calvados y dejar macerar durante la noche.

Calentar el horno a 200C (ventilador de 180C)/390F/Gas 6. Calentar el aceite vegetal en una sartén grande de fondo grueso o similar, luego dorar el venado cortado en cubitos, en tandas si es necesario, hasta que se dore. Baje el fuego debajo de la cacerola a bajo, luego agregue las cebollas y el ajo, y rehogue, revolviendo regularmente, hasta que estén suaves.

Vuelva al fuego, agregue el vino y cocine hasta que el líquido se haya reducido a dos tercios. Vierta todo menos dos cucharadas de caldo (usará el resto para terminar) y agregue la mitad del romero, las bayas de enebro trituradas, unas cuantas vueltas de pimienta negra y una pizca de sal. Transfiera al horno caliente y cocine durante tres o cuatro horas, hasta que la carne de venado esté muy tierna y se desmenuce fácilmente. Retirar y dejar enfriar un poco, luego recoger y desechar las bayas de enebro.

Encienda el horno a 210 C (ventilador de 190 C)/410 F/gas 6½. Escurra las ciruelas pasas (guarde el líquido borracho para un cóctel o digestivo después de la cena), mezcle la fruta en el estofado, luego coloque con cuidado las rodajas de patata y apionabo encima, superponiéndolas en la parte superior gradualmente. Esparza las hojas sobre la ramita de romero restante.

Con una brocha de repostería, cepille el relleno de papa y apio nabo con el caldo reservado, luego hornee por 40 a 50 minutos más, hasta que la papa y el apio nabo estén coloridos y tiernos. Retire, deje reposar durante al menos 15 minutos, luego sirva, idealmente con algunas verduras marchitas a un lado.

puré de nata

19 de febrero de 2022 Calentadores de papas de invierno de James Knappett: estofado de venado, puré de crema cuajada y papas recubiertas con frijoles masala.

preparación 5 minutos
cocinar 1h45
Sirve 4

1 kg de patatas rey eduardo
Co
sal de culo
250 g de mantequilla sin sal
250 g de nata fresca
sal y pimienta negra

Calentar el horno a 200C (ventilador de 180C)/390F/gas 6. Lavar bien las papas, luego pincharlas por todas partes con un cuchillo afilado.

Cubre una bandeja para hornear con una capa gruesa de sal gruesa, coloca las papas sobre ella, luego hornea durante una hora u hora y media, hasta que estén bien cocidas y tiernas. Retire las papas y deje enfriar un poco.

Mientras tanto, derrita la mantequilla en una sartén grande a fuego lento. Mientras las papas aún están calientes, córtelas por la mitad, saque la pulpa y páselas por un colador con el dorso de una cuchara (idealmente un colador, pero un triturador de papas también funcionaría). Ponga la papa tamizada en la mantequilla derretida y bata la crema coagulada; si la mezcla se parte, agregue un poco de leche, lo que debería ayudar a volver a juntar todo. Sazone al gusto y sirva caliente.

Puré de Papas al Horno y Frijoles Masala

19 de febrero de 2022 Calentadores de papas de invierno de James Knappett: estofado de venado, puré de crema cuajada y papas recubiertas con frijoles masala.

preparación 10 minutos
cocinar 1h45
Sirve 4

1 nuez pequeña de mantequilla
1 cebolla pequeña
pelado y picado finamente
1 diente de ajopelado y picado finamente
1 trozo de jengibre fresco del tamaño de un pulgarpelado y picado finamente
1 pizca de cúrcuma
1 pizca de garam masala
1 lata de frijoles horneados de 400 g
(Heinz, preferiblemente)
sal y pimienta negraprobar
1 kg de puré de patatas con nata (ver receta anterior) – conservar la piel de las patatas una vez vaciada la carne
Aceite vegetal o de girasolpara freír
200 g de queso cheddarrallado

Derrita la mantequilla en una cacerola a fuego lento, luego saltee suavemente la cebolla, el ajo y el jengibre durante cinco minutos, hasta que estén suaves. Agregue las especias molidas, cocine por otro minuto, luego agregue los frijoles y ajuste el condimento al gusto.

Mientras tanto, freír las pieles de patata en aceite vegetal a 180°C, hasta que estén crujientes, luego escurrir en un plato cubierto con un paño de cocina.

Para servir, vierte el puré en las cáscaras crujientes, apila los frijoles masala y decora con un poco de queso cheddar rallado. Ase a la parrilla para derretir el queso, luego sirva bien caliente.

James Knappett es chef patrón de Kitchen Table y director culinario de The Cadogan Arms y The George, todos en Londres.

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