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Puré de zanahorias y koftas de pollo: recetas para compartir de Yotam Ottolenghi | Comida


yoSi una mesa pudiera contar una historia, habría cubiertos y platos esparcidos, servilletas limpias y arrugadas, vasos medio llenos y un mantel manchado igualmente de cúrcuma y hambre impaciente. Si una mesa pudiera contar una historia, haría eco de una alegre cacofonía de voces, murmullos de conversación y los altibajos emocionales de su última comida. Si una mesa pudiera contar una historia, le diría cómo crear un festín: una variedad de platos que esperan ser cavados, distribuidos y separados, con múltiples tenedores y una historia, llamada Comida para compartir..

Koftas de pollo al café y ají con cebollas asadas (foto arriba)

El café agrega una calidad ahumada y terrosa a estos koftas, pero sin dominar el debate. Sustituya el chile cascabel por otro chile seco suave, como el guajillo, si lo prefiere. Y vale la pena duplicar o triplicar la mezcla de café, ya que funciona de maravilla en todo tipo de carnes y verduras a la parrilla.

Preparación 25 min
cocinar 55 minutos
Sirve 4

500g de muslos de pollo pelados y deshuesados, cortado en trozos de unos 3-4 cm
½ cebolla, pelado y rallado grueso (peso neto 65g)
2 dientes de ajo, pelado y triturado
1 tomate grande (120g), rallado grueso y la piel descartada (90g)
5 a 6 cucharadas. Cucharadas (20 g) de perejil de hoja plana, medio picado grueso, el resto arrancado con un tallo unido
1 limón grande – la mitad finamente rallado, para obtener 2 cucharaditas, y exprimido, para obtener, 1 cucharada, la otra mitad cortada en dos gajos
75 ml de aceite de oliva
Sal y pimienta negra
2 cebollas rojas
, peladas y cortadas en 5 rodajas cada una
1½ cucharada de hojas de menta recogidas

Para la captura
2 cucharadas de café finamente molido
1 cucharada de pimiento cascabel molido (alrededor de 2 pimientos enteros, bombardeados en un molinillo de especias)
1½ cucharadita de azúcar morena dulce
1 cucharadita de pimentón ahumado
1½ cucharadita de comino molido

Coloca los muslos de pollo en un procesador de alimentos y bate hasta que estén picados. Vierta en un bol grande y agregue la cebolla rallada, el ajo, el tomate, el perejil picado, la ralladura de limón, una cucharada de aceite, tres cuartos de cucharadita de sal y un buen molido de pimienta, y amase (use guantes, si lo prefiere) durante unos tres minutos, hasta que esté bien combinado y pegajoso. Divida la mezcla en 12, luego forme koftas compactas en forma de torpedo de aproximadamente 55 g cada una.

Frota combinando todos los ingredientes con media cucharadita de sal. Reserve un tercio de la mezcla para frotar y extienda el resto en una bandeja para hornear. Enrolle cada kofta en la mezcla de café hasta que esté completamente cubierto y déjelo a un lado (o refrigérelo si sigue adelante).

Caliente el horno a 240 ° C (ventilador de 220 ° C) / 475 ° F / gas 9. Mezcle suavemente los aros de cebolla roja en una cucharada de aceite, un cuarto de cucharadita de sal y un buen molido de pimienta, manteniéndolos lo más intactos posible. Poner un plato caliente bien engrasado a fuego alto y ventilar la cocina. Una vez que la plancha esté caliente, asa las rodajas de cebolla durante cuatro minutos por lado, hasta que se quemen y se ablanden, luego deja enfriar.

Rocíe el kofta con una cucharada de aceite, luego áselos a la parrilla en dos lotes durante aproximadamente 90 segundos por lote, hasta que estén ligeramente carbonizados con el aceite. exterior (tenga cuidado de que no se recojan y se quemen). Transfiera el kofta a la parrilla a una bandeja para hornear mediana forrada con papel pergamino y ase en un horno caliente durante seis minutos. Mezcle la mezcla de café reservada con dos cucharadas de aceite y rocíe sobre el kofta. Regrese al horno por otros tres minutos, hasta que esté bien cocido y dorado.

En un bol, echa la cebolla tostada con la menta, el perejil picado, el jugo de limón y una pizca de sal y pimienta (no te preocupes si los aros se deshacen en este punto).

Coloque las koftas y sus jugos de cocción en una fuente y coloque la ensalada de cebolla asada en un lado. Exprime las rodajas de limón sobre las koftas y sírvelas calientes.

Borani de apio y nueces y espinacas

Borani es una salsa a base de yogur persa que generalmente incluye verduras cocidas como espinacas o remolacha, y generalmente se come a temperatura ambiente. Sírvelo con otras salsas, como puré de zanahorias con pesto de cilantro y pistacho debajo y pan.

Yotam Ottolenghi borani de espinacas con apio y nueces.
Yotam Ottolenghi borani de espinacas con apio y nueces.

Preparación 15 minutos
cocinar 35 minutos
Servir 6

400g de apio (es decir, 5-6 barras), recortadas y en rodajas muy finas (peso neto 350 g)
3½ cucharadas de jugo de limón fresco
Sal y pimienta negra
90 ml de aceite de oliva
700g de espinacas tiernas
60g de nueces
, tostado y picado grueso
50 g de cilantro (es decir, 1 manojo grande), picado grueso
2 dientes de ajo, pelado y triturado
350 g de yogur griego
1 cucharadita de menta seca

En un tazón mediano, mezcle el apio con dos cucharadas y media de jugo de limón, un tercio de cucharadita de sal y una buena molida de pimienta, y reserve para que se ablande.

Ponga dos cucharadas de aceite en una cacerola grande a fuego medio-alto y, cuando esté caliente, agregue las espinacas en aproximadamente cinco lotes, revolviendo hasta que se marchiten. Condimente con media cucharadita de sal y un buen molido de pimienta y cocine durante unos tres minutos, hasta que todas las hojas estén blandas y marchitas. Transfiera a un colador colocado sobre un recipiente, presione para liberar la mayor cantidad de líquido posible y deje escurrir durante unos 20 minutos, hasta que la espinaca se enfríe a temperatura ambiente.

En un tazón grande, combine las nueces, el cilantro, el ajo, el yogur, dos cucharadas de aceite, la cucharada restante de jugo de limón, tres cuartos de cucharadita de sal. y un buen molido de pimienta. Agregue la espinaca enfriada y la mitad de la mezcla de apio y revuelva hasta que ambos estén bien cubiertos. Transfiera la mezcla a un tazón poco profundo, extendiéndola ligeramente, luego cubra con el apio restante.

Ponga las dos últimas cucharadas de aceite en una sartén pequeña a fuego medio-alto y, cuando esté caliente, agregue la menta seca y retire inmediatamente del fuego. Vierta todo sobre la mezcla de borani y sirva inmediatamente.

Puré de zanahorias con pesto de cilantro y pistacho y cebollas encurtidas

Este plato simple y colorido es una excelente manera de vestir a la humilde zanahoria. Sirva como parte de un meze para untar o como guarnición.

Puré de zanahorias de Yotam Ottolenghi con pesto de cilantro y pistacho y cebollas encurtidas.
Puré de zanahorias de Yotam Ottolenghi con pesto de cilantro y pistacho y cebollas encurtidas.

Preparación 25 min
cocinar 1 h 15 min
Sirve 4

½ cebolla morada pequeña, finamente picado (peso neto 50 g)
2 cucharadas de jugo de limón fresco
Sal y pimienta negra

1,2 kg de zanahorias, pelado y cortado transversalmente en trozos de 3 a 4 cm
1 taza de aceite de oliva
¾ cucharadita de cúrcuma molida
7 dientes de ajo
, peladas, 6 enteras y 1 triturada
2 cucharaditas de semillas de cilantro, toscamente aplastado en un mortero
2 cucharaditas de semillas de comino, toscamente aplastado en un mortero
½ cucharadita de hojuelas de chile
1½ cucharadita Jarabe de arce o jarabe de agave

5-6 cucharaditas Cucharada (20 g) de cilantro, picado grueso
2 cebollas nuevas, recortado y en rodajas finas (30 g)
40g de pistachos, muy ligeramente tostado y picado grueso
60 g de yogur griego

Caliente el horno a 200 ° C (ventilador de 180 ° C) / 390 ° F / gas 6. En un tazón pequeño, combine la cebolla, la mitad del jugo de limón y una pizca de sal y deje marinar.

Ponga las zanahorias, cuatro cucharadas de aceite, la cúrcuma, 200 ml de agua, media cucharadita de sal y un buen molido de pimienta en una fuente mediana y revuelva para cubrir bien. . Ase durante 25 minutos, luego agregue los seis dientes de ajo pelados y las especias a la bandeja para hornear, y regrese al horno por 20 minutos, hasta que las zanahorias estén bien cocidas. Aumenta la temperatura del horno a 230 ° C (ventilador de 210 ° C) / 450 ° F / gas 8, vierte el almíbar sobre las zanahorias y devuélvelas al horno por 10 minutos, hasta que estén han adquirido un cierto color. Deje enfriar durante unos cinco minutos, luego triture hasta obtener un puré grueso (no quiere que esté suave) con un tenedor o un machacador de papas.

Mientras se asan las zanahorias, prepara el pesto. Ponga el cilantro, las cebolletas, los pistachos, tres cucharadas de aceite, el diente de ajo machacado, un cuarto de cucharadita de sal y una buena molida de pimienta en el bol de pimienta. ; un procesador de alimentos y bombardear hasta obtener una pasta gruesa. Transfiera a un tazón mediano y mezcle con las últimas dos cucharadas de aceite para aflojar.

Para el yogur de lima, en un tazón pequeño, combine el yogur con la cucharada restante de jugo de lima.

Para servir, esparza el puré de zanahoria en un plato grande, espolvorea con cucharadas de yogur y luego aproximadamente dos tercios del pesto. Adorna con la cebolla encurtida y sirve caliente oa temperatura ambiente con un bol del pesto restante.

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