Quality Chop House Papas Confitadas | comida

Onuestras papas confitadas se han vuelto bastante legendarias. Son el único plato que no hemos sacado del menú una vez desde su feliz concepción en la primavera de 2013. Acabábamos de abrir el restaurante y tuvimos que encontrar algo para servir con las chuletas. El chef Shaun Searley se mantuvo firme en que QCH no necesitaba patatas fritas; lo siguiente que sabría es que habríamos hecho un ketchup sobre las mesas, pero obviamente necesitábamos algo indulgente, y probablemente a base de papa. Comenzamos a hacer papas en capas y después de muchas pruebas y errores y freír las sobras, Shaun aterrizó en estas crujientes pepitas de oro.

La vinagreta de mostaza puede parecer bastante prosaica, pero es absolutamente crucial en nuestra cocina. Ninguna papa confitada deja el pase hasta que esté vestida, así que si quieres que la tuya sea la verdadera, también necesitarás esta vinagreta.

Con rebanar, estratificar y enfriar durante la noche, son una especie de trabajo de amor, pero valen la pena. Use conos de cáscara: tienen el contenido perfecto de azúcar, almidón y agua para evitar el colapso durante la cocción.

Serves 6
maridos patatas 1 kg
grasa de pato 125g
sal 1 cucharada
aceite freír
copos de sal marina sabor
mostaza vestir (ver abajo)

Para la vinagreta de mostaza
mostaza de Dijon 425g
limón ½ jugo
sidra vinagre ½ cucharadita
vegetal aceite 375 ml

Precaliente el horno a 120 ° C / marca de gas ½ y forre un molde de terrina estándar con 1.7 litros de papel pergamino.

Pela y lava las papas, luego usa una mandolina para cortarlas lo más finamente posible. En un tazón grande, mezcle bien las rodajas con la grasa de pato y la sal. Coloque las papas en la sartén, una rebanada a la vez, hasta que haya formado varias capas. Una vez que haya usado todas las papas, cubra la parte superior con papel pergamino y hornee durante aproximadamente 3 horas hasta que las papas estén completamente tiernas. Coloque una pequeña bandeja o plato para hornear sobre el pergamino para hornear que cubre las papas, con unos pesos pesados ​​(encontramos que los mejillones funcionan bien) y deje enfriar, luego refrigere durante la noche para comprimirlos.

Para el aderezo, combine la mostaza, el jugo de limón y el vinagre en un tazón grande, luego agregue el aceite vegetal hasta que esté emulsionado. Almacene en botellas compactas en el refrigerador hasta que esté listo para usar.

Al día siguiente, retire el bloque de papa de la bandeja y córtelo en trozos de 3 cm x 3 cm.

Caliente suficiente aceite para freír a 190 ° C, ya sea en una freidora o en una cacerola de fondo grueso. Fríe las piezas durante unos 4 minutos hasta que estén doradas. Espolvorea con sal, rocía con aderezo de mostaza y come de inmediato.

De The Quality Chop House: Recetas e historias modernas de un clásico de Londres por William Lander, Daniel Morgenthau y Shaun Searley (Quadrille, £ 30)