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¿Qué aceites son mejores para cocinar? | Alimento


nunca se que aceite a nosotrosy para qué.
Laura, Cheshire

Como suele ser el caso, la respuesta se puede encontrar en Salt, Fat, Acid, Heat de Samin Nosrat: «El primer paso para elegir una grasa es identificar el papel principal que jugará en un plato. . Es decir, ¿lo usa para agregar sabor o textura (pan rallado crujiente, por ejemplo) o para sazonar su comida (aceite de sésamo rociado sobre fideos cocidos)? Si aplica calor, la otra consideración es, por supuesto, el «punto de humo» del aceite. Como escribe Nik Sharma en The Flavor Equation: «Conocer la temperatura a la que una grasa o un aceite comenzarán a humear indica a cuánto calor puede someterlo sin afectar el sabor del aceite, y si funcionará a una temperatura alta. aplicación como freír.

Luego, como regla general, Ravinder Bhogal sugiere mirar «lo que tiene sentido cultural». El chef/propietario de Jikoni en Londres prefiere el aceite de coco y la mostaza (o ghee) para la cocina india y asiática, la colza o el maní para freír («el punto de humo es muy alto») y el aceite de oliva para los platos italianos y principalmente mediterráneos. Un aceite de oliva ligero es «un buen aceite completo», añade Jun Tanaka, jefe de cocina del Ninth de Londres, que lo utiliza para saltear, asar a la parrilla y asar: «Es un aceite refinado, por lo que tiene un punto de humo más alto que otros aceites de oliva. Tanaka reserva el material virgen extra de buena calidad para aderezos y aderezos para ensaladas, o para rociar verduras, pescados y carnes a la parrilla.

Mientras tanto, Tom Hunt, de The Guardian, utiliza por defecto el aceite de oliva extra virgen «para la mayoría de las cosas». Y no es el único: José Pizarro utiliza el truco del “90-95% de las veces”. El chef, cuyo último libro es The Spanish Home Kitchen, dice: «Es el único aceite de oliva que mi mamá tiene en casa, lo que significa que lo tiene en la freidora». Aunque no me atrevo a discutir con la madre de Pizarro, Laura tendrá que tener presente este punto de humo. «Para el aceite de oliva virgen extra, está entre 180 y 200 °C», dice Hunt, quien al asar o freír a más de 180 °C recomienda usar aceite de coco o colza orgánico en su lugar. «Sin embargo, no usaría aceite de canola no orgánico debido a los pesticidas que se usan».

Sin embargo, se sabe que la mayonesa y el alioli alejan a Pizarro de su amado aceite de oliva: “Me gusta mi aceite de oliva picante y verde, porque crecí con él. Sin embargo, para algunas personas es demasiado potente, por lo que a veces uso aceite de girasol. Recuerde, la guerra en Ucrania (que junto con Rusia representa alrededor del 60% de la producción mundial) ha visto caer en picada las exportaciones de aceite de girasol, con informes de escasez y aumentos de precios. Entonces, por ahora, es posible que desee canalizar a Tanaka, que prefiere el aceite de semilla de uva. También lo usa en muchos aderezos para ensaladas: «Tiene un sabor limpio y neutro, y también es excelente para hornear».

Cuando se trata de freír, Tanaka cree que el aceite vegetal es lo mejor. «Es una mezcla de diferentes aceites y tiene un sabor neutro, por lo que puedes saborear los ingredientes fritos», dice. «Tiene un alto punto de humo, se puede usar varias veces y tiene una buena relación calidad-precio». Es una delicia para freidoras.

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