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¿Qué hace que un restaurante sea un clásico? El | Comida


TA lo largo de una infancia azucarada con comodidad, comí en restaurantes que habían estado allí para siempre. Había un elegante café llamado The Mad Hatter en Harrow, Londres, donde servían a un asesino croque-monsieur. Había una hamburguesería en South Kensington llamada Great American Disaster, fundada por Peter Morton como un ensayo en Hard Rock, y una trattoria llamada Giovanni & # 39; s, en St Martin & # 39; s Lane, donde I & # 39; Celebré mi octavo cumpleaños con platos de pasta untados con mis mejillas rojas en salsa.

Me convertí en crítico de restaurantes porque el trabajo parecía divertido. Seguí siendo crítico de restaurantes porque me encantan los restaurantes. Yo siempre tengo Los mejores son un tipo especial de teatro; del tipo que organiza un espectáculo y asegura que nunca salgas con hambre. Cuando escuché a Boris Johnson decirnos que dejáramos de comer, un hueco desconocido se abrió en mi vientre. Era desesperación para tanta gente: para las capas de la mesa y el llenado de platos y los creadores de recuerdos brillantes. Pero, por supuesto, también fue desesperación para mí. Estaba a punto de convertirme en crítico de restaurantes sin nada que criticar.

Recientemente hemos resuelto el retraso de mis otros avisos; canciones que se leen como despachos de otro país, donde hicieron las cosas de manera diferente. Ahora es el momento de algo más, hasta que las estufas se vuelvan a encender y las puertas se desbloqueen. Algunos me han sugerido que saque comida para llevar. Él no es titular. Aunque se puede desviar la comida, la mesa de la cocina moderna de mediados de siglo seguiría siendo la misma monótona.

No te vayas a cambiar: un almuerzo recalcitrante en las Reglas.



No te vayas a cambiar: un almuerzo recalcitrante en las Reglas. Fotografía: Antonio Olmos / The Observer

En cambio, semana tras semana, estaré viendo temas a través de las alegrías de comer fuera. Voy a hablar sobre los lugares que amo para que cuando los derechos del mundo estén en su eje, haya ideas para salir a comer. Suponiendo que todavía estén allí, lo que plantea la primera pregunta: ¿cuánto dura un restaurante? O para decirlo de otra manera, ¿qué hace que un clásico?

De estos tres restaurantes de mi infancia, solo queda uno. Es el de Giovanni, que abrió en 1952. No he regresado en décadas. No siento la necesidad Pero, al igual que el Museo Británico y Bernie Clifton, a los que no he prestado atención durante años, siempre me gustó saber que estaba allí. Un rápido vistazo al menú de Giovanni revela la primera verdad obvia sobre los restaurantes clásicos: nunca empujan los límites culinarios. Puede haber una pequeña evolución. Dudo que hubiera tanta especia en el menú cuando celebré mi cumpleaños allí en 1974, pero todavía es una trattoria familiar: salchicha de lentejas, hígado de ternera con cebolla y salvia, lasaña y tal vez un tiramisú para terminar. Para los muchos que han seguido comiendo allí durante décadas, me imagino que el cambio sería tan bienvenido como una extensión neonatalista concreta de la Catedral de San Pablo.

Es lo mismo en Oslo Court, ubicado en la planta baja de un edificio privado en St John's Wood en Londres, donde los manteles son de color rosa con fresas Angel Delight, y No he encontrado una toalla que no pueda doblarse en un cisne moribundo. El menú no solo se ríe de las tendencias culinarias modernas. Ha rodado los ojos en casi todas las décadas desde la década de 1970. Para empezar, hay pomelo a la parrilla o vieiras. Puedes comer pato naranja o filete de Diane y luego atacar un carrito de dulces clásico. Como siempre digo, a las 5:30 p.m.en Londres, es 1974 en el Tribunal de Oslo. Tiene una buena clientela, a menudo celebra su 80 cumpleaños. Mis padres fallecidos se negaron a dejarme llevarlos allí por temor a que los marcara alter kakers, que es bastante yiddish para pedos viejos.

Crece en ti: la hiedra original.



Crece en ti: la hiedra original. Fotografía: Vibrant Pictures / Alamy Stock Photo

Todos los clásicos no intercambian en retro, pero todos intercambian en comodidad. En 1990, Jeremy King y Chris Corbin, quienes luego abrieron el grupo dirigido por Wolseley, en sí mismo un clásico instantáneo, se hicieron cargo de la hiedra. Convirtieron este pilar del teatro de Londres en un tarro de miel para el tipo de personas que entusiasmaron mucho a los columnistas de periódicos. Fue celebrado rápidamente.

Las reservas se han convertido en un elemento valioso, lo que ha generado expectativas. Un gerente de Ivy me dijo una vez que las personas que habían esperado tres o incluso seis meses para su reserva a menudo se horrorizarían al descubrir el menú propuesto de pastel de pastor, pasteles de pescado, salchichas y puré El hecho es que los clientes habituales no fueron a buscar comida emocionante. Optaron por la otra característica del clásico: un servicio fabuloso. Fueron allí porque se sentían realmente atendidos. La comida fue incidental.

Esta es la verdadera atracción del Gavroche, abierto desde 1967. Por supuesto, el menú es una lista sorprendentemente costosa de ambición gastronómica y derivados, hecha de proteínas y vegetales de calidad. Pero la mayoría de sus seguidores le dirán que la verdadera alegría es el almuerzo a precio fijo que incluye media botella de vino y agua por persona y servicio, ahora por £ 76 por cabeza. Para empezar, es una terrina perfecta, tal vez seguida de un bistec con salsa de chalota y helado para terminar. Es una cocina bistró muy elegante, pero entregada con un penacho de calidad Aston Martin. En el otro extremo de la escala, hay un atractivo similar para el café italiano, como Trevi en el extremo funky de Holloway Road, donde saben exactamente lo que quieren sus hijos. muchos clientes habituales.

El desafío para un clásico es mantenerse solo, ya que cualquier restaurante medio rentable pronto estará rodeado de buitres. Rules, que ha estado en el mercado en Covent Garden desde finales del siglo XVIII, cumple con los estándares británicos fabulosos, incluido el tipo de bistec vestido con esponja de sebo y pudín de riñón en el que debes enterrar tu cara, tiene un letrero con el nombre en el comedor que enumera solo tres conjuntos de propietarios: la familia Thomas Rule, las Bells y luego John Mayhew, el propietario actual, ahora a principios de la década de 1970.

Homenaje floral: Tribunal de Oslo.



Homenaje floral: Tribunal de Oslo. Fotografía: Sam Mellish / En imágenes a través de Getty Images

Mayhew se describe a sí mismo como un cuidador. Me dijo que había recibido ofertas de compradores potenciales con su dinero en el extranjero. Sabe que algún día tendrá que vender el negocio, pero no está listo para vender a alguien cuyas intenciones no están claras. Silenciosamente, teme que las Reglas se conviertan en la base de una pésima marca de casa de comidas; similar a lo que hizo el propietario Richard Caring en Ivy, con la propagación de la enredadera de sus decepcionantes cafés Ivy. Espero que Mayhew tenga éxito. Porque en una industria de restaurantes vibrante y brillante, necesitamos lugares con los que podamos contar. Necesitamos estos clásicos.

Nuevas picaduras

En Hertfordshire, el grupo de restaurantes de pescado y parrilla Lussmanns ofrece un servicio de entrega de comidas los fines de semana para el área de Harpenden, Hatfield y St Albans, con un menú centrado en clásicos populares. Los pedidos se toman de lunes a jueves con la entrega el sábado de los platos que se mantendrán en la nevera hasta el final del domingo. La oferta incluye tanto pescado como pastel casero, stroganoff de pollo y cerdo cazador, así como un crumble de manzana Bramley, avellanas y romero (lussmanns.com)

Wedgwood en Edimburgo ofrece servicio semanal de jueves a domingo, con entrantes a £ 6, platos principales a £ 9.50 y postres a £ 5, o tres platos a £ 20. Los platos, que cambian regularmente, pueden ser un paté de salmón ahumado caliente con ensalada de remolacha y tomate, una cuchilla de res estofada con cebada empapada en cerveza, seguida de un budín de caramelo pegajosowedgwoodtherestaurant.co.uk)

En la última década, Malton, en North Yorkshire, se ha forjado una reputación como centro alimentario al utilizar a sus productores como catalizador para el crecimiento en la ciudad comercial. Las diferentes compañías ahora han unido fuerzas para crear un servicio de entrega local, regional y en algunos casos nacional. Los comerciantes involucrados incluyen Dales of Malton, que suministra cajas de verduras y frutas dentro de un radio de 20 millas, Scoops Ingredients Shop para productos secos en general en las aldeas cercanas, así como una serie de panaderos, entregando en todo el Reino Unido. Una selección de restaurantes locales también ha establecido un servicio de comidas cocinadas (maltondelivers.co.uk)

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