A un puré sedoso de apio nabo, castañas y tahini se revuelve en este risotto justo antes de servir, creando una textura increíblemente cremosa sin el uso de alternativas de queso, mantequilla, crema o vegetales ultraprocesados. Simplifiqué el original de Sophie Gordon reduciendo el número de pasos de cocción y usando el agua de cocción de apionabo como caldo.
También usé arroz integral de grano corto en lugar del tradicional arborio pulido porque soy un chef dedicado a la comida integral. El arroz integral de grano corto es un verdadero placer: es súper nutritivo y tiene un sabor, textura y dulzura maravillosos. Desafortunadamente, los supermercados no lo tienen en existencia, así que tendrás que comprarlo en línea o conseguirlo en una tienda de alimentos integrales. Estoy encantado de informar que con el increíble puré de apio nabo y castañas de Sophie, funciona perfectamente aquí, se vuelve cremoso y suave con un «bocado» perfecto. Puede ser difícil cocinar arroz con risotto al dente, pero el arroz integral supera esto debido a su sabor y textura a nuez, lo que significa que retiene un bocado firme por más tiempo. La receta también funcionará con arroz basmati integral o arroz risotto, pero deberá ajustar los tiempos de cocción en consecuencia.
Risotto entero de apio nabo y castañas
Sirve 4-6
500-600g apio nabo entero
100 g de castañas cocidasmás 6 extra, rallados, para servir
4 dientes de ajopelados, 2 finamente picados
2 ramitas de tomillo o romero frescoseleccionado, opcional
2 hojas de laurel
1 cucharada colmada de tahini
1 limónralladura y jugo
1 cucharada de misoopcional
50g de levadura nutricionalopcional
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebollapelado y cortado en cubitos
150 g de tapas de puerro verde oscuroen rodajas finas
400 g de arroz integral de grano corto
100 ml de vino blanco
sal y pimienta negra
Frote el apio nabo bajo el grifo, raspando la tierra de la raíz con un cuchillo de cocina. Cortar en dados y poner en un cazo con las castañas, los dientes de ajo enteros, las hojas de tomillo o romero si las hay y las hojas de laurel. Agregue agua hasta cubrir, coloque la tapa y deje hervir. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 20 minutos, hasta que el apio nabo esté tierno, luego drene el caldo en un tazón.
Ponga el apionabo en una licuadora o procesador de alimentos, agregue las tres cuartas partes del tahini, el jugo de limón y el miso y la levadura nutricional, si se usa.
Ponga el aceite de oliva en una cacerola pesada a fuego medio, luego agregue la cebolla, las puntas de los puerros y dos dientes de ajo finamente picados y saltee suavemente, revolviendo durante cinco minutos. Agregue el arroz, cocine, revolviendo, durante dos minutos, luego vierta el vino y deje hervir, sin dejar de remover. Agregue el caldo de apio reservado para cubrir, luego cocine a fuego lento, revolviendo regularmente y agregando más caldo según sea necesario, durante 35 minutos, hasta que el arroz esté al dente. Añadir el puré de apionabo, sazonar y servir con un chorrito de aceite de oliva, castañas ralladas y ralladura de limón.
