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Noticias gastronomicas tan sabrosas como unas pitas

¿Qué pimiento cuándo? | Alimento


¿Los pimientos son intercambiables? Nunca sé qué variedad usar y cuándo optar por fresco, seco, en polvo o en copos.
Emily, Londres E2
“El hecho es”, dice Adriana Cavita, chef propietaria de Cavita en Londres, “tenemos cientos de variedades de pimientos en México, hay tantas para elegir”. Y eso antes de considerar los que se cultivan en otras partes del mundo (India, Tailandia, España, por ejemplo). Si bien esto brinda muchas oportunidades para ser creativo, no es de extrañar que Emily esté confundida.

Diferentes pimientos cumplen diferentes roles en la cocina, y no se trata solo del calor; Los chiles también aportan notas dulces, ácidas, afrutadas, terrosas y ahumadas. Entonces, debe comprender por qué hay un chile en primer lugar antes de reemplazarlo con una alternativa. “Observe el plato como un todo y califíquelo”, dice Noor Murad, director de OTK (también conocido como Ottolenghi Test Kitchen) y coautor de Extra Good Things. «Para guisos y caldos, por lo general puedes usar los chiles secos que te gusten», agrega, dependiendo del calor. «Si, por ejemplo, la receta requiere habanero o scotch bonnet, y dices, ‘Maldita sea, no’, usa un chile más suave como kashmiri o guajillo, si no crees que afectará enormemente el resultado. ”

Pero, ¿cuándo se debe usar dry y cool? El confeso obsesionado con los chiles Chet Sharma, quien es chef y patrocinador de Bibi en Londres, tiene algunas pautas: “Si piensas en las comidas tradicionales del norte de la India (curris más pesados, dals, pollo con mantequilla), todos están preparados con chile rojo seco. Pero cuando empiezas a pensar en sabores más vivos, ya sea la cocina del sur de la India o la cocina tailandesa, quieres algo fuerte y picante, que obtendrás con chiles frescos.

¿Y las variedades? La preferencia de Sharma por los chiles frescos serían los pequeños chiles verdes picantes de la India («a veces se venden como chiles rojos»), mientras que Murad usa «aquellos etiquetados como ‘rojos’ y ‘verdes’ en la frutería para salteados, salsa picante casera y encurtidos para ensaladas. . Cavita prefiere los jalapeños y los poblanos para guacamole, salsa, salsa de tomate asado y, en el caso de los poblanos, para rellenar (con carne molida o vegetales). Vale la pena recordar que el tamaño también es un factor: «Cuanto más pequeño sea el chile, más picante tenderá a ser», dice Cavita. Pues el thai, el ojo de pájaro y el scotch bonnet están entre los más populares.

Una vez seco, el sabor de un pimiento se intensifica. Ancho, chipotle, pasilla y guajillo funcionan bien en pastas, condimentos y salsas: «Ancho es más terroso y más tabaco», dice Murad, «pero si quiero algo ahumado o afrutado, elijo cascabel o chipotle». Cavita, por otro lado, usa pasilla, chipotle y ancho en polvo para adobos y aderezos. Sharma también mantiene tres polvos en su arsenal: Kashmiri red chilli («agrega color y sabor sin agregar mucho calor»), deggi («un poco más picante, pero con una característica más redonda») y pimiento amarillo («muy picante, pero súper afrutado»). Estos deben usarse en cualquier cosa que se cocine a fuego lento y lento, «ya sea curry o cosas estofadas en el horno».

Finalmente, Murad guarda las hojuelas de chile para salsas y para espolvorear pizzas, pero tenga cuidado: «Nunca se sabe qué tan picantes estarán, así que comience con menos y solo agregue más si lo necesita». Después de todo, no es una competencia de pimientos picantes.

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