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¿Qué puedo cambiar por azúcar en los pasteles dulces? | Comida


¿Es el azúcar un ingrediente esencial en la repostería? ¿Qué sustitutos puedo usar o puedo simplemente reducir ¿cantidad?
Alex, baño

Primero, Alex, vale la pena comprender el papel que juegan los dulces en la repostería, y pocos conocen mejor el tema que Nicola Lamb, chef de repostería y copropietaria de la panadería emergente Puff. "Hornear es un esfuerzo de equipo de todos los ingredientes, y el azúcar es un jugador importante", dice, citando la humedad, textura, caramelización, sabor y longevidad entre sus atributos. .

En nombre de la investigación, Lamb cocinó tres bizcochos: uno con la cantidad de azúcar especificada en una receta, el segundo con la mitad y el tercero sin nada. ¿El resultado? El bizcocho sin azúcar era denso, pálido y seco ("La gente todavía pensaría que era un bizcocho, pero no muy bueno"), mientras que las medias tintas formaban una miga suave pero densa y sabía "bien". ". En resumen: sí, puedes jugar con el azúcar en los pasteles, pero acepta que el sabor y la textura no son los mismos. “Solo tienes que hacer este trato contigo mismo”, agrega Lamb.

Es innegable que los sucedáneos del azúcar requieren experimentación. Las frutas son una opción popular, debido a sus azúcares naturales, aunque Jerrelle Guy, autora de Black Girl Baking, no las cambiaría por productos similares porque "sus propiedades son muy diferentes". En su lugar, use frutas (o verduras) como hojas para agregar menos azúcar a los panes rápidos, pasteles y brownies, o cosas que requieran "fondant y humedad". Los muffins son otro buen lugar para comenzar, dice Benjamina Ebuehi, autora de The New Way to Cake, “Son bastante indulgentes, así que comience quitando el 20-25% del azúcar, agregue un poco de puré de manzana y vea lo que obtiene. Esto hace. . Luego sube la manzana: "Prueba diferentes porcentajes hasta que encuentres tu punto óptimo".

Los dátiles son otra opción: el cordero los hierve hasta que estén tiernos, luego bátelos y agréguelos al pan de plátano o al pastel de chocolate. En su libro Baking with Less Sugar, la panadera de Boston, Joanne Chang, empapa el suyo con un poco de bicarbonato de sodio para "romper la piel a veces dura", antes de agregarlo a las galletas de mantequilla (9 a 12 dátiles para 12 galletas). ).

Chang también es fanático del jugo de frutas en bizcochos, sorbetes y helados. En su receta de pastel de zanahoria y piña, hierve a fuego lento 335 ml de jugo de manzana y el jugo de una lata de 225 g de trozos de piña durante 20 a 25 minutos, hasta que Que se reduzca a 180 ml. Luego agrega esto en los ingredientes húmedos, antes de doblarlo en los secos.

Luego están los jarabes, la miel, la melaza y los azúcares sin refinar, como el coco, para jugar. Esta ruta tampoco es sencilla, especialmente cuando se trata de líquidos. "No se puede restar una cosa sin descartar el resto de la ecuación", dice Guy. "Si el azúcar solo agrega sabor (en lugar de ternura, estructura, aireación, etc.), entonces quizás reemplácelo con jarabe de arce o miel". También puede hacer esto para las natillas, "pero use al menos un 25% menos de volumen, o podría hacerlo demasiado dulce".

Como en la vida, todo es cuestión de prioridades. El cordero toma el "golpe de azúcar" cuando se trata de sus pasteles favoritos y busca cortar en otro lado: "Un buen mascarpone con frutas asadas también puede ser un postre satisfactorio".

• ¿Tiene un dilema culinario? Correo electrónico feast@laspitas.es

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