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¿Qué puedo hacer con paneer (pero no digas curry)? | Comida


Me encanta el paneer pero solo lo uso en curry. ¿Qué más debo hacer con él?
Clara, Sheffield

Una de las mejores cosas del paneer, ya sea hecho en casa o comprado en la tienda, es que no se derrite, por lo que obtienes esa textura satisfactoria, casi carnosa. Meera Sodha, en Fresh India, usa el queso para rellenar pimientos Romano, pero son sus brochetas las que son «una de las mejores maneras de comer paneer». Ella comienza calentando un poco de aceite de canola en una cacerola pequeña, luego agrega harina de garbanzos, hasta que esté «marrón como una nuez». Lo pone en un tazón y lo combina con paneer en cubos, jengibre rallado, ajo machacado, chile en polvo, chutney de mango, cúrcuma, puré de tomate, cilantro picado, condimentos y adobos. Luego, el paneer se ensarta en brochetas con trozos de pimiento rojo y se asa a la parrilla por ambos lados.

La chef Maunika Gowardhan, autora de Thali, es amable contigo, Claire; su historia de amor con las cosas comenzó cuando comenzó a hacer las suyas propias (con espinacas y hierbas añadidas) cuando tenía veinte años. Si hace lo mismo, existe una solución muy simple: «Pique el panir en trozos pequeños, espolvoree con comino molido grueso, una pizca de chaat masala y cubra con cebollas en escabeche». Alternativamente, agrega Romy Gill, cuyo último libro, On the Trail of the Himalayas, salió en abril, tómatelo con calma. Tritura el cardamomo y las semillas de hinojo, las añade al paneer desmenuzado (hecho en casa) y luego envuelve la mezcla en pasta filo. «Un minuto antes de sacarlos del horno, coloque una capa de miel y cardamomo triturado, o frutas secas, si lo desea».

Mientras tanto, Dom Fernando, fundador del restaurante contemporáneo de Sri Lanka Paradise en Londres, se ofrece a tomarlo. Lo hace durante unos minutos por cada lado antes de «aplicar un glaseado de perifollo, cilantro, chiles verdes y manteca encima». Y, seamos realistas, el paneer es insípido, por lo que ese toque de sabor es importante. “Absorbe todo lo que le agregas”, dice Gowardhan, quien sugiere reemplazar los huevos revueltos con panir en un bhurji cargado de especias. «Añadir el comino, el jengibre y la cúrcuma a una sartén [with vegetable oil], tal vez pimientos rojos o verdes, y sofreírlos. Ralle grueso en su paneer y una vez cocido, agregue cilantro fresco y disfrute con pan plano.

Alternativamente, su pan plano podría estar relleno. El aderezo favorito de Gowardhan es una mezcla de paneer rallado, jengibre, comino, garam masala, cilantro fresco, chiles verdes y guisantes verdes – «hágalo un poco blando». Ella agrega «alrededor de una cucharada» a la pasta de paratha untada, luego junta los bordes para sellar y aplanar. Una vez cocido en un chorrito de ghee («ghee es vida»), sírvelo con pepinillos o raita para algo «perfecto, perfecto, perfecto». Este mismo relleno también es ideal para samosas. «Puedes hacer un chutney de menta y mezclarlo con el paneer», agrega Gowardhan. Envuélvelo todo en pasta filo y fríelo para obtener delicias doradas y crujientes.

“Claire también podría hacer paneer koftas”, dice Gill, quien mezcla el queso rallado con verduras, especias (comino, cilantro molido), chiles y maicena, y luego forma bolas. «Rallo zanahorias, cebollas, calabacines (cuando están en temporada) o calabazas, solo asegúrate de sacarles toda el agua». O canalice a la mamá de Gill con paneer pakoras: agregue queso, papas ralladas, cebollas y «todas las verduras que tenga» a la masa. Después de todo, agrega Gill, «ella era la reina de la variación».

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