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¿Qué puedo usar en la cocina italiana si no puedo comer tomates? | Ayudante de cocina | comida


Dejé de comer tomates por razones de salud, pero me gusta cocinar platos italianos. ¿Existen alternativas a los tomates en platos como lasaña y caponata?
Charles, Yorkshire del norte

Según un estudio realizado por la Universidad Técnica de Munich el año pasado, alrededor del 1,5% de la población del norte de Europa y hasta el 16% en Italia están afectados por 39, alergias al tomate. Aunque este número es relativamente pequeño, una vida sin lasaña y caponata no es una vida en absoluto. Para Joe Trivelli, jefe de cocina del River Cafe, la respuesta es simple: "No los pongas en él". Pero no me detendré demasiado temprano por el momento.

Los tomates fueron una adición relativamente tardía a la cocina italiana, con salsas para pasta y brasas de color rojo solo a fines del siglo XVI y XVII. Como dice Rachel Roddy, editora de alimentos de Rome's Guardian, cuyo uso de frutas ha disminuido desde su llegada a Italia, debemos alejarnos del dominio del tomate. "Muchos platos italianos, como el pollo de cazador, el estofado de conejo o el estofado de rabo de buey, tienen una versión previa al tomate", dice, "y ocho de cada 10 veces los prefiero".

Busque las versiones originales, luego concéntrese en el uso de aceite de oliva, ajo, chile y, si está haciendo salsa para pasta, agua. cocinar pasta con almidón. Roddy, sin embargo, tiene algunos consejos para obtener ese sabor a umami cuando los tomates no están en juego: "Las anchoas, el parmesano, las setas y las hierbas, como el romero y la salvia, pueden hacer esa carne que de otro modo podría perderse".

La caponata también puede vivir muy bien sin tomates, dice Trivelli, siempre que equilibre los otros ingredientes con soffritto (una mezcla de cebollas finamente picadas, zanahorias y apio) y "un poco de vinagre" para crear esa profundidad y esa acidez. Diríjase a Roma para buscar inspiración para pastas, ensaladas y brasas, aconseja Roddy: "Son excelentes con verduras como la calabaza, que tiene un sabor rico y encantador". Anna Jones adoptó este enfoque en su reciente receta de pizza, intercambiando una base de tomate por un poco de calabaza, que había sido asada con aceite de oliva y chiles, luego se diluyó y se aflojó con un poco caldo de verduras

Lasaña también está a tu alcance, Charles. El favorito de Trivelli (tomate o lo que sea) es una versión de alcachofa: retire las hojas duras exteriores, corte la carne verde de la base de la alcachofa y el tallo, raspe la asfixia peluda, luego rebanar, cocinar y usar para colocar entre las láminas de lasaña, bechamel y queso.

Los pimientos rojos cocidos a fuego lento, si puede comerlos, son una buena base para salsas, guisos y cucharas de mozzarella o burrata, dice Tim Siadatan, chef y copropietario de Padella, un segundo sitio del cual proviene ; abierto en Shoreditch. "Póngalos en una parrilla de carbón o barbacoa para obtener un agradable sabor ahumado", dice, pero una estufa de gas también funcionará. Cocine los pimientos hasta que el exterior esté agradable e hinchado, luego transfiéralos a un tazón y cúbralos al vapor. Una vez que están lo suficientemente fríos para manejar, el Siadatan despega la piel, retira las semillas y las corta finamente. Luego, en otra sartén, agrega "una carga de ajo en rodajas y un poco de chile seco, y suda en aceite de oliva a fuego lento hasta que son dulces y pegajosos ". Sazone con sal y pimienta, agregue un toque de vinagre de Cabernet Sauvignon, mejorana fresca (si no puede encontrar una, use albahaca) y una cucharada de mascarpone o crema fresca, y tendrá un salsa cremosa para envolver la pasta penne.

De lo contrario, Siadatan dice: "Agregue frijoles cocidos cortados en trozos de unos pocos centímetros con mascarpone y albahaca, y tendrá una guarnición para el cordero; o agregue garbanzos, lentejas o otras legumbres para un ambiente cocinado ”. La vida sin tomates todavía puede ser color de rosa.

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