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¿Qué se necesita para obtener un excelente servicio en los restaurantes? El | Comida


yon el primer capítulo de Vino chica, la memoria altamente entretenida de Victoria James, una vez la sumiller más joven de los Estados Unidos, describe un encuentro sangriento con el tipo de cliente para el que debe diseñarse la eutanasia involuntaria. Es un almuerzo del lunes en el brillante Aureole en Nueva York y el anfitrión de una mesa de cuatro testículos ordenó una botella de $ 650 de un burdeos blanco serio (un Chevalier-Montrachet 2009 de Domaine Ramonet).

Después de verificar en su mesa de servicio que el vino no está contaminado, James regresa a la mesa y paga una pequeña cantidad para que el cliente lo pruebe. Él lo declara bloqueado. "Creo que ella tiene demasiado perfume en la nariz, esa chica …", dice, como si estuviera luchando por una medalla de oro en los Juegos Olímpicos en la misoginia. Solo hay dos botellas de vino en la bodega del restaurante. James no quiere desperdiciar una gran botella de dinero cuando sabe que está perfectamente bien. En cambio, ella presenta la segunda botella sin abrir, la retira, luego regresa y le hace probar la botella original nuevamente. Y entre los epítetos racistas, lo declara perfecto, con una gran nota de triunfo en su voz. Testigo: energía del pene pequeño.

Esto es lo que nos cuenta esta historia: el cliente no siempre tiene la razón. De hecho, el cliente es a veces un idiota total y absoluto. En las profundidades del encierro, muchos de nosotros hablamos con nostalgia de los restaurantes a los que nos gustaría volver. A menudo lo enmarcamos alrededor de las alegrías de cierto plato; el pequeño algo perfecto cocinado lentamente, congelado, alimentado y acariciado que nos transporta a nuestro lugar feliz En verdad, sin embargo, este es el paquete completo que estamos buscando. Y el frente y el centro de eso debe ser el servicio.

Podemos formular esto en términos puramente mercenarios: te doy dinero: me haces sentir bien conmigo mismo. ¿Pero cuán reductor y sucio es? Hay servicios personales que funcionan de esta manera, pero necesitarás una ducha después y, de todos modos, rara vez te los ofrecerán en un restaurante, o al menos no en el tipo de restaurantes que se encuentran en esa columna. visitó. Una de las preguntas que me hago con más frecuencia después es: "¿Dónde puedo llevar a mis padres a cenar a Nuneaton para impresionarlos?" es: "¿Cómo obtengo un excelente servicio?"





Memorias de Soho: Elena Salvoni, legendaria estrella de Elena, con Sean Connery.



Memorias de Soho: Elena Salvoni, legendaria estrella de Elena, con Sean Connery. Fotografía: Rex / Shutterstock

Para responder esto, primero debemos entender qué es un excelente servicio. No se trata de tolerar que los hombres egocéntricos sean violentos simplemente porque compran 75 cl de los mejores vinos de Borgoña. Tampoco se trata de colocar un plato sobre la mesa en un lado en particular, o limpiar los platos a tiempo, incluso si todo eso es parte de ello. Nacido en Brasil, Paulo de Tarso, dueño del restaurante italiano Margot con su comodidad y confort, en Covent Garden, en Londres, donde la vida es siempre ambarina y encantadora, corrió fuera de la casa en Bar Boulud y trabajó en Wolseley y Scott, entre otros. . Margot es uno de los lugares donde gasto mi propio dinero, porque no solo me preocupan, sino que me detienen.

Le pido que defina un buen servicio. "Se trata de estar presente, darse cuenta de lo que está sucediendo y anticipar lo que se necesita", dice. "No sabes lo que pasa con alguien cuando llega. Podrían ser felices o groseros de diferentes maneras, debido a algo que les sucedió ese día. "Se trata", dice, "de eliminar el estrés".





"A veces, un gran servicio es un juego de manos": Michel Roux Jr con Silvano Giraldin en Gavroche.



"A veces, un gran servicio es un juego de manos": Michel Roux Jr con Silvano Giraldin en Gavroche. Fotografía: Edward Lloyd / Alpha

Pregunto si se pueden enseñar estas habilidades. ¿Alguien puede ser bueno sirviendo? Si, dice él. "Pero debes tener empatía". Aquí hay una historia de gran servicio (que ya he contado, pero que vale la pena repetir). Un amigo hizo una cita con L'Etoile d'Elena en Charlotte Street. Lleva el nombre de Elena Salvoni, el legendario mayordomo que dirigía los comedores de algunos de los restaurantes más famosos de Soho, incluidos Bianchi y L & # 39; Escargot antes de aterrizar. aquí. Trabajó aproximadamente hasta su muerte en 2016, a la edad de 95 años.

Al principio de la fecha, mi amigo comenzó a acariciar subrepticiamente los bolsillos de sus pantalones. Un camarero le dio unas palmaditas en el hombro. Recibió una llamada telefónica en la recepción. (Sí, fue hace mucho tiempo). El tipo estaba desconcertado. Pocas personas sabían dónde estaba esa noche. Al llegar a la recepción, encontró a Elena, sentada como siempre en su taburete, mirando la habitación, sin perderse nada. Ella dijo: "Olvidaste tu billetera, ¿verdad?" Estuvo de acuerdo en que lo había hecho. Era lo que estaba buscando en sus bolsillos. "No te preocupes", dijo ella. "Págame mañana. Ve y disfruta tu cena. "

A veces, un gran servicio es un juego de manos. Es el magnífico Silvano Giraldin, en el Gavroche, quien toma mi orden con una sonrisa alentadora en su rostro, con las manos unidas a la espalda. Es tan convincente que no noto el servidor a cuatro pies de distancia, escuchando y tomando mi pedido. Un gran servicio es una joven llamada Emma en el Schloss Albert de Manchester que, en medio del clamor de los ruidosos dragones y drag queens sincronizados con los labios, siempre sabe exactamente cuándo estar allí y cuándo no estar allí. Es el equipo principal de Frankie’s Italian Bar and Grill quien se enorgullece de perderse bollos para una hamburguesa, pero luego se disculpa por todo, inventando la comida principal y los postres.








"Un gran servicio es saber exactamente cuándo estar allí y cuándo no": El personal de Albert’s Schloss. Fotografía: Rebecca Lupton

Entonces, ¿cómo, cuando los restaurantes vuelven a abrir, y me perdonan, pero tengo que mantener la creencia suave, terca y tal vez errónea de que todos deben hacerlo, cómo nosotros, los clientes, obtenemos el mejor servicio? Aquí están mis consejos. En primer lugar, evite comedores vacíos. Los restaurantes funcionan mejor cuando están ocupados. Cuantos menos invitados, las cosas más lentas y descuidadas se vuelven. En segundo lugar, si realmente quieres un buen servicio, conviértete en un cliente habitual. No es tan caro como parece. Ve al restaurante una vez y solo serás otro apostador. Aparece tres veces en un mes y ahora sabes por qué existe el negocio. Significa que realmente tienes que amar estar allí. O como dice Paulo de Tarso: "Si te conviertes en un habitual, eres parte de la familia. Y eso es lo que son los mejores restaurantes: familias. "Y si algo sale mal, no te quedes sentado y halagues. Explica suavemente lo que sucedió tan pronto como sucedió y ve si pueden solucionarlo".

Finalmente, las primeras impresiones cuentan. "Sé súper amable cuando llegues", dice De Tarso, "porque se extiende muy rápidamente por la habitación. Para cuando esté sentado, todos lo sabrán. "Hay otra forma de decir eso. No parezca el triste y prominente comprador del vino de Victoria James. No seas un imbécil. Es realmente muy simple".

Nuevas picaduras

El cierre de los restaurantes ha dejado muchos ingredientes de calidad de restaurante sin ningún lugar a donde ir. El grupo detrás de Zelman Meats, el restaurante de carnes Goodman y Burger & Lobster se ha volcado a la entrega. Ofrecen "cajas de fiesta" de alta gama. La caja de 2 kg contiene un chuletón de 400 g, un porteador de 650 g, dos costillas cortas (precocinadas, recién terminadas), las preparaciones de dos hamburguesas y una miríada de salsas, incluido su filete de trufa y sus salsas. Steak Stilton, todo por £ 90. También puede agregar patas de cangrejo real y los mejores vinos. Se entrega a través de Londres y los países de origen. Visitar primefeast.co.uk.

Mientras tanto, si está buscando pescado, Marisco Fish of Penzance ahora entrega a hogares en todo el Reino Unido. Ofrecen una amplia selección que incluye brillantes frescos, besugo, suela variada y John Dory, así como mariscos congelados. Hay una canasta de £ 55, donde puede preparar su propio pedido, mariscofishltd.co.uk.

Muchas actividades de restauración se han centrado en la venta de alimentos para comer en casa. Un lector me dirigió a Csons en Ludlow y Shrewsbury. Ofrecen una gama cambiante de platos para terminar en casa, tanto para la recogida como para la entrega. El menú incluye sabores de espárragos y remolachas con una salsa de ajo silvestre y setos, un tajine de cordero y su hamburguesa de renombre local. El sitio web incluye videos sobre cómo terminar los platos csons-ludlow.co.uk

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @ jayrayner1

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