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¿Quién movió mi queso? La batalla silenciosa entre vegetarianos y veganos | Comida


TLa reciente explosión de la comida vegana no ha estado libre de tregua. Principalmente de los carnívoros indignados con Bolshia que lo toman como una afrenta personal. Pero, ¿podría un grupo mucho más pacífico, los vegetarianos, encontrar también toda esta energía vegana un poco, bueno, irritante?

Para el registro, su carne de res (ahora seitán) es la comida fresca y zeitgeisty de origen vegetal circundante que empuja cada vez más las opciones vegetarianas de los menús. Los vegetarianos se preguntan: ¿quién movió mi queso? Están viendo cómo sus hamburguesas halloumi, burritos de crema agria o queso azul y champiñones se cortan a favor de platos veganos sin carne. Hay gruñidos de bajo nivel en este nuevo paisaje sin lácteos, se habla de ser 'jodido' por los veganos y, como lo describe un colega de The Guardian, se está desarrollando 'una pequeña guerra silenciosa' entre los veganos. Grupos rivales .

Con ensalada de queso de cabra ... con hamburguesas de yaca.
Con ensalada de queso de cabra … con hamburguesas de yaca. Fotografía: Westend61 / Getty Images

“No creo que los veganos arruinen todo para los vegetarianos. Depende de los restauradores perezosos, supongo, hacer una opción para cubrir ambos ”, dice Ruth, una profesional de 35 años de Manchester. “Antes tenías una ensalada de queso de cabra y ahora, tal vez, ha sido reemplazada por una hamburguesa de yaca. Como gran fanático del queso, creo que la gente debería ser más aventurera con sus menús y ofrecer más opciones. No te olvides de los amantes del queso, digo. "

¿Las opciones a base de plantas realmente están reemplazando a las opciones vegetarianas? En una encuesta de 15 chefs y restauradores, siete dijeron que habían observado la tendencia, y cuatro dijeron que tenían que, en diversos grados, veganos sus platos sin carne. Después de hablar con un inicialmente escéptico Sven-Hanson Britt, propietario principal del London Oxeye, tuiteó más tarde: "Es cierto. Lo veo en todas partes ahora … la muerte del vegetariano".

La muerte lo exagera. Los platos vegetarianos siguen siendo numerosos y variados. Por ahora. Pero, sin duda, en términos de percepción – moderno, creativo, una combinación práctica cuando tienes que ofrecer una opción sin carne – los chefs están enamorados de la comida vegana. Un informe de Lumina Intelligence de 2019 encontró que la cantidad de opciones vegetarianas y veganas aumentaba en los menús, pero las opciones veganas aumentaban un 29% más rápido. En el sitio web de la industria bighospitality.co.uk, las referencias a la comida vegana superan a los vegetarianos en más de cuatro a uno.

Abundan las historias destacadas de nuevos y emocionantes conceptos de comida vegana. Cabe destacar la noticia de este mes de que el restaurante neoyorquino de tres estrellas Michelin Eleven Madison Park se reinventará como vegano. Como el escritor y activista Michael Pollan, él del mantra de "comer, no demasiado, especialmente plantas", le dijo al Wall Street Journal: "Es un gran problema".

Chef Claire Vallée en su restaurante vegano Ona en Ares, cerca de Burdeos.
Primero en Michelin … la chef Claire Vallée en su restaurante vegano Ona en Ares, cerca de Burdeos. Fotografía: Mehdi Fedouach / AFP / Getty Images

Desde Ona de Bordeaux, que en enero se convirtió en el primer restaurante vegano con estrella Michelin de Francia, hasta el exclusivo Gauthier Soho de Londres, que reabrirá como un restaurante basado en plantas en junio, hay, por primera vez, un grupo de influyentes restaurantes veganos emergentes que probablemente aumentarán el interés de los chefs profesionales en la cocina sin lácteos y sin carne. Por el contrario, cuando la sociedad vegetariana celebró la 29ª Semana Vegetariana Nacional la semana pasada, los nuevos restaurantes vegetarianos de moda son escasos.

"No es que los vegetarianos se hayan vuelto geniales o no, simplemente no parece haber una opinión al respecto. Está olvidado '', dice Andrew Dargue, quien hasta hace poco dirigía el restaurante vegetariano Vanilla Black de Londres, donde creó platos como la crema de falafel y el sabroso donut vegano con mermelada de chile. "El vegetarianismo ha desaparecido", dice. "Es vegano puro".

Fuera del menú ... repollo verde con mantequilla, queso cheddar maduro y budín de pan en el restaurante vegetariano Vanilla Black ahora cerrado.
Fuera del menú … repollo verde con mantequilla, queso cheddar maduro y budín de pan en el restaurante vegetariano Vanilla Black ahora cerrado. Fotografía: Gary Calton / The Observer

Dargue abrirá una escuela de cocina en Somerset que se dedicará en un 70% a la cocina vegana. "La creatividad no se ha movido", dice sobre la cocina vegetariana, que dice que no ha logrado sacudir la imagen digna pero deslucida que la ha mantenido durante años. 1970: todo arroz integral, lentejas y quiches suaves. Para Dargue, la disciplina de la comida vegana es mucho más emocionante: “Nos hizo pensar”, dice.

Elite Bistros, un grupo de seis restaurantes en el noroeste de Inglaterra, recientemente hizo vegano su plato principal sin carne (aunque todavía sirven platos vegetarianos). La decisión es en parte logística: para un restaurante menos involucrado emocionalmente en la cultura sin carne, exprimir un plato vegetariano de un menú corto de seis platos crearía trabajo adicional y desperdicio de alimentos.

Pero también, al limitar el menú a un plato principal vegano, el chef ejecutivo de Elite Bistros, Richard Sharples, dice que puede concentrarse en crear un plato brillante. Cuando empezó en cocinas hace diez años, "quería juntarlo todo", dice. “Pero hemos encontrado diferentes formas de preparar comidas deliciosas sin productos lácteos. La necesidad ha creado una cocina más creativa. Estos platos incluyen repollo hispi asado con puré de papas ahumado, gremolata y semillas de calabaza.

Desafío Cheffy ... Joni Francisco, chef de partie, prepara un plato durante el almuerzo Gauthier Soho en Londres.
Desafío Cheffy … Joni Francisco, chef de partie, prepara un plato durante el almuerzo Gauthier Soho en Londres. Fotografía: Antonio Olmos / The Observer

Esta emoción se extiende. "Nunca antes había visto esta energía creativa en la cocina", dice James Lewis, director de marketing de Gauthier Soho, donde un menú Les Plantes de siete platos cuesta £ 75. “La industria todavía cultiva las mismas carnes y pescados. Por otro lado, somos los pioneros. Cada vez que los chefs descifran el código (vegano) de la crème brûlée, el merengue y las salsas de crema, hay alegría. "

Vergine Maria, un inminente spin-off vegano de la pizzería Ealing Santa Maria, es un proyecto de pasión ética. Pero, dice el copropietario vegano Pasquale Chionchio, también es un descanso 'divertido' para crear una pizza tradicional al estilo napolitano: 'Haremos cosas que nunca nos atreveríamos en Santa María: una pizza en el asado de pollo, macarrones con queso , chili sin carne … "

Ensalada de seitán en cascada, izquierda, sopa de hongos tom yum, arriba, yaca panko satay, derecha con ensalada de pepino ajat en Brother Thai, Cardiff.
En la calle … ensalada de seitán en cascada, izquierda, sopa de hongos tom yum, arriba, yaca panko satay, derecha con ensalada de pepino ajat en Brother Thai, Cardiff.

En este contexto, y con el alto costo de los ingredientes lácteos, crear platos vegetarianos específicos es una tarea costosa y laboriosa. "Es mucho más trabajo para una cocina que ya está ocupada", dice Andrew Chongsathien, que está a punto de abrir una ubicación permanente para su marca de comida callejera en Cardiff, Brother Thai. Preocupado por el impacto de la cría de carne de vacuno en el calentamiento global, Chongsathien complementa sus populares rotis de ternera pegajosos con un menú al 40% vegano. “¿Por qué complicar las cosas cuando puedes crear un plato vegano tan delicioso? Estoy de suerte; La cocina tailandesa no contiene muchos productos lácteos. "

En el Caribe de Londres, la tendencia de la chef y propietaria Keshia Sakarah de servir platos veganos es una representación natural de la cocina caribeña que ella defiende. Los alimentos de origen vegetal son "una parte importante de la dieta", dice, más de lo que la gente cree. “Si el punto de referencia para la gente es el queso de cabra al curry y el pollo jerk, van a decir, '¿Qué cosas sin carne tienes? "La respuesta es:" Hay muchos ".

También es un imperativo empresarial aumentar las opciones veganas. En 2019, la Vegan Society calculó que había 600.000 veganos en el Reino Unido. Pero una encuesta de 2020 para el sitio de comparación de precios finder.com situó esa cifra en 1,5 millones. En 2018, el análisis de Waitrose de las transacciones en las cadenas de supermercados del Reino Unido sugirió que un tercio de los británicos comió menos carne. Dado que el 80% de la comida vegana que se vende en los restaurantes es consumida por flexitarianos, en lugar de veganos, según el informe Lumina Intelligence, esta audiencia es difícil de ignorar.

Naan vegano sin yogur en el Curry Leaf Cafe, Brighton.
Si la especia es correcta … naan vegano sin yogur en el Curry Leaf Cafe, Brighton. Fotografía: Curry Leaf Cafe

Los restaurantes Curry Leaf Cafe de Brighton ahora son 50% veganos, lo que se ha logrado principalmente mediante el uso de aceite en lugar de ghee en los platos de verduras. Todavía sirven curry de paneer vegetariano, pero, dice el propietario Euan Sey, “50:50 tiene sentido comercial. Recibimos mucho amor de la comunidad vegana. El verano pasado se nos ocurrió una receta vegana naan aproximadamente igual a nuestra receta anterior de yogur. Este es un gran PVU. "

¿Los vegetarianos se quejan de la desaparición de los lácteos? “Hemos tenido algunos comentarios negativos sobre el yogur de soja raita. Sabe diferente al yogur griego ”, dice Sey. "Pero la mayoría de la gente parece ambivalente".

Los vegetarianos consternados pueden regocijarse en su número. La encuesta de finder.com encontró que Gran Bretaña tiene 3,1 millones de vegetarianos, el doble de la cantidad de veganos. Muchos restaurantes continúan valorando la mantequilla y el queso en platos sin carne ("Los lácteos son la vida", dice Mary-Ellen McTague en el restaurante The Creameries en Manchester) y algunos restaurantes sin carne, como Terre à Terre en Brighton, continúan enfatizando. con productos lácteos en platos como rollitos de halloumi bao estofados con jengibre o un soufflé de fondue de queso horneado dos veces. “No creo que la cocina vegetariana no se haya modernizado”, dice la copropietaria Amanda Powley. "Sigue evolucionando".

Queso por favor ... cebolla tropea y pastel de Old Winchester en The Creameries, Manchester.
Queso, por favor … cebolla tropea y tarta vieja de Winchester en The Creameries, Manchester. Fotografía: Rebecca Lupton

Dados estos números, y con la expectativa de que el vegetarianismo crezca, ¿los restaurantes tradicionales finalmente volverán a participar en la cocina vegetariana? Daisy, de 34 años, vegetariana de Cambridge, así lo espera. No le irrita el veganismo: “Significa que tenemos muchas más opciones. En los 90, tenías suerte si el chef podía prepararte una tortilla ”, dice. Pero el problema es que “la dieta de la carne sigue estando respaldada en un 90%. Esto es lo aburrido. Quizás esto debería ser investigado.

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