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¿Quién necesita cubiertos de todos modos? Por qué la comida sabe mejor cuando la comes con las manos | Alimento


Ouando presenté por primera vez a mi esposo a mi familia, todos lo recibieron con los brazos abiertos excepto mi sobrina de nueve años. «¿Por qué la tía tiene que casarse con este hombrepreguntó, antes de agregar mordazmente: «Apuesto a que ni siquiera puede comer con las manos».

De hecho, mi prometido judío británico ha sido experto en comer con las manos, pero la suposición de mi sobrina de que él no podía mantener esta práctica cultural bangladeshí tan básica aparentemente era motivo suficiente para que ella negara su aprobación. Si ni siquiera pudiera manejar este, ¿cómo iba a ser lo suficientemente bueno para casarse con su amada tía? Durante nuestra primera comida familiar juntos, ella lo observó con curiosidad mientras él ignoraba el cuchillo y el tenedor que le habían servido, los únicos cubiertos en la mesa, y cuidadosamente arrojaba el arroz humeante y el dal amarillo con los dedos. Mi padre puso en el plato de su futuro yerno un trozo de pescado frito, un trozo cuidadosamente seleccionado extraído de la panza -o pethi – y generalmente reservado para los niños porque contiene menos huesos. Mi madre le aseguró que podía usar un tenedor si lo prefería, pero insistió audazmente.

Observé con aprensión, mezclada con orgullo, cómo mi futuro esposo palpaba cuidadosamente el pescado, presionando los traicioneros huesos con el pulgar y el índice, como le había enseñado cómo hacerlo. Comió lenta y deliberadamente, siguiendo las buenas convenciones de comer con las manos, tocando la comida solo con la mano derecha. Mis padres quedaron impresionados, y tranquilos, de que su nuevo yerno pudiera mantener esta práctica cultural. Después de nuestra boda, nos invitaron a cenar con mis muchos tíos y tías de todo el país, como es costumbre entre los recién casados. En cada cena, mi esposo impresionó a sus anfitriones (quienes, sin falta, habían puesto cuidadosamente todos los cubiertos a su disposición) comiendo hábilmente con sus manos.

En Occidente, lo que alguna vez se consideró tabú o maleducado se ha convertido en un lugar común: la “comida con los dedos” existe como una categoría completa de delicias culinarias, y se considera normal comer ciertos alimentos con las manos. Nadie miraría dos veces a alguien que come una hamburguesa con las manos en un restaurante, y comer pizza con cuchillo y tenedor puede incluso considerarse un paso en falso. Pero queda una línea clara; nadie come pollo tikka masala y arroz pilaf con las manos en su casa de curry local (excepto en unos pocos restaurantes queridos en partes del este de Londres, donde se instalan fregaderos especiales para los comensales de Bangladesh que quieren lavarse antes y después de participar en sus platos de aromático kacchi biryani). Pero durante un tiempo, comer con las manos se consideró tanto subversivo como emocionante. Silvia Plath, en la campana de cristal, describió la liberación de usar los dedos para comer ensalada en la mesa: «Había descubierto, después de mucha aprensión extrema acerca de qué cucharas usar, que si haces algo mal en la mesa con cierta arrogancia… nadie pensará eres maleducado o maleducada. Pensarán que eres peculiar y muy ingenioso.

No sorprende que la fascinación por la forma «correcta» de comer también vaya en sentido contrario. Mi abuelo, dueño de un restaurante indo-bangladesí en Manchester en la década de 1970, llamó a cuchillos y tenedores sifkhata – que literalmente se traduce como ‘cortador de virutas’ – y se mantuvo firme en que sus hijos y nietos aprendieran a usarlos correctamente, para que no nos confundamos con las diferentes reglas sobre con qué mano sostener un tenedor o la apariencia de un pez. cuchillo como.

Cuando comencé en la Universidad de Oxford, casi una década después de la muerte de mi abuelo, agradecí una vez más su insistencia, mientras manejaba con confianza los cubiertos dispuestos en estas grandes mesas en la sala oficial. Pero así como hay una etiqueta para usar cuchillos y tenedores (mejor simplificado como: comience por afuera y trabaje hacia adentro), comer con las manos no es gratis para todos. Se practica ampliamente en todo el mundo, con culturas en el Medio Oriente, África y Asia que naturalmente comen con las manos, pero lo que es sorprendentemente común son las reglas de etiqueta que lo rodean.

Ilustración de comer con las manos Observer Food Monthly OFM Septiembre 2022
Ilustración: Christina Hägerfors/The Observer

Primero, la importancia de lavarse las manos antes de comer. Los invitados reciben la máxima hospitalidad con una jarra y un cuenco traídos a la mesa, y el anfitrión vierte agua sobre las manos de los invitados. De niño no entendía por qué en la casa de mis abuelos en Manchester, que tenía cocina y agua corriente, todavía les traían a los invitados una palangana y una jarra para lavarse las manos en la mesa. Ahora reconozco el ritual de esta práctica: que si bien los invitados ciertamente pueden (y a menudo lo hacen) lavarse las manos debajo del grifo, el uso de una jarra y un lavabo es un guiño a lo que era antes, y al estatus que se les otorga a los invitados en tales culturas. Esta práctica es muy buena cuando se lava con el inicio comida, pero se me revolvió el estómago, y aún me revuelve, cuando se presenta a los invitados una palangana y una jarra para que se laven cuando hayan terminado. terminado comer, y el agua del lavado de manos se arremolina visiblemente alrededor del tazón, manchado con cúrcuma, con trozos de arroz sueltos flotando alrededor. En mi opinión, si hay un fregadero y un grifo, entonces la buena etiqueta es usarlos en lugar de un tazón al final de la comida, aunque solo sea para preservar la delicada sensibilidad de los pobres que tienen que llevar el agua del lavado al baño. cocina sin derramarla sobre sí mismos.

La segunda regla universal es que los alimentos solo deben tocarse con la mano derecha. Esto es común independientemente de la religión o la comida, ya sea que el alimento básico nacional sea el pan, el arroz u otro cereal como el mijo o el maíz, o el puré de mandioca o plátano. Tocar la comida con la mano izquierda es un tabú importante en la mayoría de los países, aparentemente ausente solo en Europa y América del Norte.

Conocer estas convenciones sobre comer con las manos me ayudó a adaptarme culturalmente cuando vivía en diferentes lugares: en Zimbabue, aprendí rápidamente a formar harina de maíz pastosa. Sadza – con mis dedos, y lo uso para envolver verduras de hoja verde cocidas. En Etiopía, estaba bien preparado para comer injera con Shiro, rompiendo cuadrados ásperos del panqueque de harina de teff con mi mano derecha y recogiendo el estofado de garbanzos con sabor bereber. La práctica etíope de gursha -alimentar con la mano a amigos y familiares- también me resultaba familiar, como algo que también hacemos con cariño en la tradición de Bangladesh. Ilustra la importancia cultural de compartir y la intimidad construida a través del acto directo de alimentar.

Las normas y los tabúes culturales no existen en el vacío; a menudo tienen sus raíces en un sistema de creencias más amplio, ya sean nociones de compartir o individualismo, o incluso ideas sobre la salud y el bienestar. Usar las manos para comer significa que no hay límite material para el número de personas que pueden participar en una comida. En el Medio Oriente, en particular, pero también en partes de Asia y África, la comida también se suele servir en un plato común. conocido como un gebeta en Etiopía, y un taal en bengala lo que significa que es imposible quedarse sin platos y no hay necesidad de buscar un tenedor extra si alguien aparece inesperadamente a la hora de la cena, lo que refleja la importancia de la comunidad en la experiencia de la comida. En cuanto a las filosofías de la salud, la práctica india del Ayurveda enseña los beneficios de comer con las manos, basándose en la creencia de que cada uno de los cinco dedos de una mano corresponde a un elemento diferente (éter, aire, fuego, agua y tierra) y que comer con la mano nos conecta más directamente con nuestra comida e incluso estimula la digestión.

Está, por supuesto, el eterno debate sobre si la comida realmente sabe mejor cuando se come con las manos: algo tan subjetivo solo se puede experimentar personalmente, pero debe haber una razón por la cual el pescado y las papas fritas que se comen con los dedos en una playa ventosa saben infinitamente. mejor. que cuando se sirve en un plato de porcelana blanca caliente sobre la mesa de un restaurante. La sal y el vinagre se pegan a las yemas de los dedos: lamemos los cristales de tarta que se adhieren a nuestra piel de una manera que sería imposible con un tenedor. Para mí, no hay duda: disfruto más de mi comida cuando puedo comer con las manos. Ya sea un taco relleno de carne cubierto con pico de gallo y crema agria, o un plato humeante de arroz frito y birán oscuro – tortilla de ají verde, cilantro y cebolla – el proceso de mezclar, metódica, rítmicamente, y luego comer, es meditativo – casi un acto de devoción en sí mismo.

En bengalí lo llamamos Makhani – mezclado. Es una muestra del amor que muestran los padres hacia sus hijos. Me encuentro haciendo esto para mi hijo cuando lo alimento, exprimiendo los granos de arroz y pollo con las yemas de los dedos, dándoles forma de pequeños montículos que se puede meter en la boca. Recuerdo que mi padre hizo lo mismo por mí, quitando con cuidado las espinas del pescado y ofreciéndome bocados de arroz preparado con amor. Tengo una prima, una estudiante de medicina de unos veinte años, que todavía le pide a su padre que makhai arroz para ella cuando regrese a casa para visitarlo. Él siempre obedece, sabiendo que así es como mantenemos nuestros lazos familiares. Afortunadamente, mi sobrina comparte ese sentimiento y le dio la bienvenida a mi esposo después de verlo pelear con un pescado frito entero con la mano (y ganar). Si podía hacer esto por su tía, entonces tal vez estaba bien después de todo.

Shahnaz Ahsan es el autor de Hashim & Family (John Murray, £ 8.99)

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