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Reacción en cadena: los altibajos de los grandes pilares de Gran Bretaña | Jay Rayner | Comida

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yo Tengo la edad suficiente para recordar la cadena Wimpy en su bomba de servicio de mesa de la década de 1970: salsa de tomate rociada con tomates de plástico, con una corteza roja congelada alrededor de la boquilla para elegir cuando estás aburrido, y un elemento de menú llamado Bender Brunch, que consta de dos salchichas y absolutamente ninguna conciencia de la jerga actual del campo de juego. También estaba el huevo de oro, una cadena de cucharas de grasa ligeramente pulidas que colonizaron las calles británicas en la década de 1960, con su menú de platos pesados ​​en forma de huevo.

Estoy buscando una foto de este menú en línea. Incluye un triunfo del salmón y qué triunfo es: pasteles de pescado, papas fritas y un huevo frito, porque en el Golden Egg, todo vino con un huevo frito. Siga esto con tres chelines de Jamaican Longboat: "un plátano partido, generosamente servido con hielo, adornado con fruta y crema batida fresca". La palabra "generosamente" hace un gran esfuerzo en esta descripción del menú.

Aquí está la cadena de restaurantes británica y el hilo suave y dorado que une a estos pioneros y la calle moderna, agrupados con sabores de Coast and Wagamama, Zizzi y Gourmet Burger Kitchen, Bill's, La Tasca y Frankie & Benny's. Ahora que todos tenemos fluidez en un bistró, taquería y parrilla independientes, se supone que debemos verlos con desdén y todas sus obras. Que, al más puro estilo Carrie Bradshaw, plantea la pregunta más simple: ¿son las cadenas una parte preciosa del paisaje de la restauración británica?

Obviamente, hay ejemplos terribles; aquellos que te hacen querer lijar tu propia lengua para matar la memoria. Aquí es donde desaparecen los ingredientes, las mejores prácticas y la esperanza. Comí una vez en el aeropuerto de Frankie y Benny. La salsa de barbacoa en las costillas era tan violenta que me hizo vibrar los globos oculares. Abandonar el país parecía una protesta razonable. Pero no debemos abandonar la triste agenda. Además de Bender Brunches, los originales, como Wimpy y Golden Egg, fueron el lugar donde muchas personas de una generación en particular aprendieron la gramática y el vocabulario de la restauración. Del mismo modo, su iteración moderna puede ser exactamente lo que necesitamos en las circunstancias correctas.





Descartando: comensales en el Golden Egg, Charing Cross Road, Londres, octubre de 1963.



Desplazamiento: cenas en el Golden Egg, Charing Cross Road, Londres, octubre de 1963. Fotografía: Evening Standard / Getty Images

Unos días antes del cierre, fui al Pizza Express en Dean Street en Soho. Fue uno de los primeros del grupo, lanzado por Peter Boizot, maravilloso y sangriento, en la cercana Wardour Street en 1965. Dean Street abrió sus puertas en 1969 con su music hall, que albergaba muchos grandes nombres en el jazz. (Ah, y yo). Fui ese día principalmente a ver a mis amigos Joe Webb y Jamie Safir, dos de los más grandes talentos del piano de jazz británico, tocando duetos en un cruce de brillantes Steinways.

Pero tenía un motivo oculto. Mientras el mundo temblaba sobre su eje, quería un Pizza Express American Hot con anchoas adicionales sobre una base delgada y crujiente de Romana. No como mucha pizza, con sus gloriosas costras termoformadas, ricas en gluten y altas en carbohidratos. Para mí, es metanfetamina azul, directamente del laboratorio de Walter White. Este American Hot realmente me hizo muy feliz. Pero no fue solo la comida. Fue la conexión emocional con una marca con el logotipo rizado: uno que me alimentó como un joven empobrecido, me hizo sentir como un adulto cuando era padre de niños pequeños y cuidaba de mí ahora, a medida que se acercaba la oscuridad.

En octubre pasado, Pizza Express llegó a los titulares. Las 470 sucursales británicas tenían una deuda de 1,6 millones de libras cada una. Las redes sociales asintieron. Había perdido el rumbo. Algunas críticas fueron correctas. Había habido demasiados descuentos, junto con el aumento de los precios, y el menú se había vuelto más largo y más pequeño para convertirse en el bailarín privado del público británico; sé lo que querías que fuera. Pero, para las personas como yo que habían crecido con él, la mayoría permaneció en su lugar. Esto fue reforzado por el feed de Twitter de un escritor Chris McCrudden quien miró en detalle a la empresa. Como dijo: "Las finanzas subyacentes son saludables". Sin embargo, se había negociado entre una sucesión de empresas de capital riesgo, cada una de las cuales le cobraba deudas, antes de obtener ganancias vendiéndolas.





Nacido en Brixton: la hamburguesa honesta.



Nacido en Brixton: la hamburguesa honesta. Fotografía: George Whale

Esto resalta el verdadero problema con las cadenas de restaurantes: la tensión entre ganar dinero y hacer comida. Nadie más que un tonto está lanzando un pequeño restaurante independiente pensando que les hará ganar dinero. Nadie más que un tonto invierte en hacer de un pequeño restaurante independiente la piedra angular de una marca, sin la intención de obtener ganancias. ;dinero. La forma en que se acercan a este último es el problema.

En 2014, mi amiga Nisha Katona, una colega de BBC Radio 4 Gabinetes de cocina, abrió el primer Mowgli en Liverpool, sirviendo su versión de la cocina casera india. Tenía expectativas tan bajas que todavía ejercía como abogada e insistió en una cláusula de suspensión de dos años en el contrato de arrendamiento. Ahora hay 10 sucursales. "Tuve la primera oferta de inversión en unas pocas semanas", dice ella. La gente del dinero tenía hambre de una marca. Ella no lo ha tomado en años. "Los contadores dirigen demasiados canales", dice ella. Son, dice ella, personas que no entienden la comida. Ella anota un punto. Cuando revisé el italiano original de Jamie, sugerí que sería perfecto. Finalmente, recibí más quejas sobre la cadena que cualquier otra, porque la comida se echó a perder. El resultado final: cierres, despidos colectivos y proveedores no pagados. Del mismo modo, la cadena de hamburguesas de Byron funcionaba con márgenes tan reducidos, con la esperanza de beneficiarse de la escala, que cuando los precios de la carne subieron, estaban en problemas.

Entonces, ¿cuál es la clave para una cadena exitosa? Katona dice: "Busque comida campesina de todo el mundo que use todos los ingredientes". Tiene sentido Durante mucho tiempo he sido un gran admirador de Nando. La propuesta – pollo a la parrilla y papas fritas, y oh, esos hígados de pollo – es clara y simple. Está bien hecho. Esto es obviamente por qué la pizza funciona tan bien. El desafío es ampliarlo.





Héroe callejero: miso bacalao ramen en Wagamama.



Héroe callejero: miso bacalao ramen en Wagamama.

Los mercados cerca de mi casa en Brixton han generado dos grandes cadenas: Franco Manca, que coloca pizzas de masa fermentada en una corteza blanda a precios bajos (la base es de alrededor de cinco dólares) y Honest Burger. Los dos ahora tienen docenas de ramas. Espero que la sección de comentarios de este artículo en línea se acumule con indignación despectiva y sudorosa. Pero me comí los originales y sus puestos avanzados posteriores. Los dos siempre lo han hecho. Honest Burger siempre corta sus propias fichas a mano. Lo que me lleva a eso. Si desea descartar la noción misma de una buena cadena de restaurantes como una contradicción en los términos, hágalo. Noquearse. Pero tenga en cuenta: puede estar perdiendo las cosas correctas.

Nuevas picaduras

La cadena Pizza Pilgrims, con sede en Londres y que emplea a una docena de personas, está presente en todo el país … un poco. Tiraron el kit de la bandeja de pizza. Cada kit viene con los ingredientes para hacer dos pizzas margherita, usando solo una sartén y parrilla. Según el sitio web, "cada kit vendido nos ayuda a pagar y apoyar a nuestro personal durante estos tiempos difíciles". Al momento de escribir, no habían revelado el precio. Visita pizzapilgrims.co.uk para más información.

Manteniéndose en el tema de los canales, la campaña Feed NHS, dirigida por León junto con Dishoom, Franco Manca y Wasabi, hasta ahora ha recaudado más de £ 1.1 millones. El dinero se está utilizando para obtener 6,000 comidas al día en los hospitales de Londres para el personal de cuidados intensivos, con un plan para implementar el programa en todo el país. Es un proyecto sin fines de lucro. Para donar, visite https://www.justgiving.com/fundraising/feednhs.

Sabemos que la industria pesquera ha sufrido mucho por la crisis actual. Mayoristas de pescado y marisco The Upper Scale, que normalmente se envía a hoteles y restaurantes de Billingsgate, ha lanzado un programa de entrega a domicilio en la capital. La amplia oferta incluye pescado fresco, pescado ahumado y mariscos. El pedido mínimo es de £ 20. Visita theupperscale.co.uk.

Envíe un correo electrónico a Jay a jay.rayner@observer.co.uk o sígalo en Twitter @ jayrayner1

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