Peter, Exeter
No seamos todos pedantes y preguntemos por qué los autores de la cocina persisten con el término "precalentamiento", en lugar de "calor viejo" ordinario, ya que eso es todo lo que te dicen que hagas, de todos modos . En cambio, nos mantendremos en un terreno más seguro (ish) y preguntaremos por qué tantas recetas comienzan con esta instrucción en primer lugar.
Como explica la chef Rosie Sykes, "es el equivalente culinario de correr en el campo. Algunos platos, como el pan y los pasteles, requieren un golpe de calor inmediato, ya sea para empujarlos a la acción o para endurecerlos lo más rápido posible. Lo mismo ocurre con la carne asada que, a menos que la dores antes (o después) de que pase tiempo en el horno, necesita algo de exposición a altas temperaturas para desencadenar ambas la caramelización y la reacción de Maillard en la que descansa gran parte de su sabor "carnoso".
Pero esa no es la única razón para calentar un horno antes de tiempo, dice Sykes, quien se ganó las riendas de dos gigantes de la cocina británica moderna, Joyce Molyneaux en el Ángel Tallado en Dartmouth, Devon. y Shaun Hill en Merchant House en Ludlow, Shropshire. "Otros platos – cualquier cosa que tenga una base de masa, digamos, o un soufflé – se benefician de" bajo el calor "en el momento en que entran al horno, así que cuando lo enciendas, ponlo una bandeja para hornear gruesa para calentar ".
Los hornos modernos se calientan mucho más rápido que antes, y esperar no significa tiempo de horno o energía desperdiciada, dice Sykes, cuyo tercer libro, Roasting Pan Suppers, es lanzado en abril. "El alto contenido de grasa de las nueces, por ejemplo, significa que se queman muy fácilmente, lo que es mucho menos probable que ocurra en un horno cuando se calienta". Lo mismo ocurre con las especias y para derrita o caliente la mantequilla y la grasa: "Todo lo que golpee la sartén comenzará a cocinarse rápidamente y se pondrá un poco de color". "
Con respecto a los detalles del pan de Peter, Ben Glazer de Coombeshead Farm en Lewannick, Cornwall, dice que siempre es una buena idea cuestionar la ortodoxia de la cocción, "porque la mayoría de tiempo, resulta ser basura ". Pero Glazer, cuya masa madre de estilo rústico se considera con razón como una leyenda, agrega que, en este caso, la lógica parece ser cierta. “En la cocción, estamos buscando un 'resorte de horno' (una duplicación dramática de tamaño) que ocurre cuando toda la tensión creada por la conformación y el CO2 liberado por la levadura trabajan en conjunto para hacer un pan bien horneado con Un volumen impresionante. En pocas palabras, el calor del horno le da a la levadura un impulso final, ya que libera el último dióxido de carbono. Es por eso que también marca el pan, porque, combinado con el calor, ayuda a liberar esta tensión en la masa.
Todo esto siempre sucederá si horneaste el pan frío, Glazer acepta, pero solo muy perezosamente: "La preocupación es que, cuando el horno esté en velocidad, la capacidad de levadura de la levadura y la tensión desarrollada en la conformación pueden haber expirado, por lo que terminará con pan seco y plano ". El otro factor vital es el vapor. "El vapor retrasa la formación de la corteza, lo que permite que el pan alcance su volumen completo mientras mantiene el exterior suave y flexible mientras el medio se expande y hornea". Y simplemente no tienes vapor en un horno frío. (Una forma de evitar esto es poner la masa en una olla de hierro fundido con tapa, dice Glazer, porque en realidad convierte la olla en un micro horno donde el pan se probará y horneará al mismo tiempo, y en el que todo el vapor liberado queda atrapado fácilmente)
En general, Glazer, quien se identifica fácilmente como un geek de la harina total, dice que los beneficios del precalentamiento superan todas las demás consideraciones: "En última instancia, en cualquier momento , el dinero y la energía que crees que ahorras al no precalentar se verán frustrados por el tiempo extra y la energía que toma el pan para hornear. "
• ¿Tienes un dilema culinario? Correo electrónico feast@laspitas.es
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