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Receta de Arancine favorita de Rachel Roddy | Una cocina en Roma | Comida


UNAComo escritora de recetas y cocina, paso mucho tiempo tratando de encontrar puntos de referencia para las cosas. Primero para describirlos, que es un campo minado. Las hojas de la albahaca que crece en Génova y sus alrededores, por ejemplo (de la que los genoveses se enorgullecen con razón, de ahí la necesidad de describirla con precisión), no suelen ser más grandes que un uva. ¿Qué tipo de uva? Una uva del tamaño de una canica. ¿Qué tipo de mármol? Una canica del tamaño de los gobstoppers cuando éramos niños. ¿Qué edad tiene usted? Y así sucesivamente, hasta que te rindas y compares las hojas con una cucharadita.

Igualmente importantes, y posiblemente más, son los tamaños comparativos para el hash, teniendo en cuenta que no todo se puede resumir en centímetros. Corte en trozos del tamaño de un dado estándar / baldosa de scrabble / cuadrado de leche de vaca, anillos del tamaño de una moneda de una libra / galleta Ritz, palos del tamaño de una cerilla / dedo / cigarrillo … ¿Cuál es el tamaño de "un poco de"? ¿Es del tamaño de una grosella, una pasa o una ciruela pasa? Invernadero también: las comparaciones con la pasta de dientes son útiles hasta cierto punto, entonces, ¿a dónde vas? ¿Es útil contar? Presione durante tres segundos, o hasta que se vea como una porción mediana de mostaza / acondicionador / caca de pájaro. Y si es este último, ¿qué pájaro? Comencé a gustarme aún más una escritora de alimentos cuando mencionó un recorte de uñas como guía.

Las comparaciones que elegimos revelan mucho sobre lo que nos gusta y lo que nos disgusta, nuestros hábitos y pretensiones, nuestra edad, ciertamente, y quizás también nuestra forma o prejuicios. Hablan de cómo y dónde cocinamos. En un libro de cocina de la costa de Amalfi, las medidas suelen estar relacionadas con los limones o el mar, mientras que en un libro de cocina de Abruzzo, los ingredientes se miden en castañas. Y como todo en las magníficas Memorias de Garganta Larga de Yemisi Arabbsala, sus medidas y comparaciones son visuales y viscerales. Las hojas de afang se enrollan en bolas tan apretadas como puños, luego se cortan en rodajas como si estuviera haciendo mechones de cabello; se trituran las semillas del awadar de langosta negra hasta que parecen café molido; y los mangos de arbusto, partidos por sus semillas en forma de diamante, son aproximadamente del tamaño de naranjas sin desarrollar, pero con un olor dulce que dan ganas de devorarlos.

Me pregunto cuanto el aranceles (naranjas) fueron las que inspiraron a los sicilianos arancina/yo? El -ine / -ini es el sufijo diminutivo, por lo que sabemos que son pequeños, pero pequeños para los estándares actuales, lo mismo que cuando alguien fabricó una bola de arroz por primera vez? Las naranjas y el arroz (la variedad grasa de grano corto originaria de Japón) entraron en Europa a través de la Sicilia ocupada por los árabes y España, donde, gracias a los sofisticados sistemas de riego de los árabes, prosperaron. Si bien el arroz nunca ha dominado la cocina siciliana como lo hace en el norte de Italia, se ha consumido ampliamente y se ha transformado en arancina y Timballo llamado a tummala.

He escrito sobre arancin varias veces antes, especialmente la receta de Alessandro Pace, un chef de la ciudad de Comiso, quien en la oscuridad de Covid-19 ganó el premio. regional Gambero Rosso para comida callejera. No estamos en Sicilia este verano. No estamos sentados en una de las mesas de la acera frente a la tienda de Alessandro comiendo arancina y bebiendo cerveza fría. En cambio, estamos en Roma, comiendo arancine al burro – tan lleno de mantequilla y queso, y hecho por mí.

¿Qué tan grande es una naranja? Para esta receta, en la que una arancina un poco más pequeña funciona mejor y se fríe más rápido, diría que un poco más grande que una bola de billar, pero no tan grande como el botón de mi escritorio.

Arancine di riso al burro

Esta receta es una adaptación de la de La Cucina Siciliana d & # 39; Alba Allota.

Hace diez

500 g de arroz
sal
3 huevos
, 2 batidos, para cubrir, más 1 yema de huevo adicional
75 g de pecorino (o parmesano), rallado
Unas hebras de azafrán, disuelto en un poco de agua tibia
100 g de mantequilla fría
, cortado en 10 pedazos
200g primera venta (o mozzarella), cortado en cubitos
Harina, para revestimiento
Pan rallado fino y seco, para revestimiento
Aceite de oliva, para freír

Cuece el arroz en una gran cantidad de agua hirviendo bien salada, luego escurre y pon en un bol con el pecorino rallado, un huevo entero, yema adicional y azafrán. Mezclar bien y dejar reposar al menos dos horas.

Tome un puñado de arroz (aproximadamente 50 g), colóquelo en una mano ahuecada y use el otro puño para moldearlo en una cuna. Ponga un trozo de mantequilla y unos dados de queso en el hueco, cúbralo con un poco más de arroz, luego forme firmemente en una naranja pequeña. (¿Qué tan grande es una naranja? Para esta receta, en la que una arancina un poco más pequeña funciona mejor y se fríe más rápido, diría que un poco más grande que una bola de billar, pero no tan grande que el botón en mi escritorio.) Enrolle la bola primero en harina, luego en huevo batido y finalmente en pan rallado. Repita con el resto del arroz, la mantequilla y el queso.

Llevar una sartén con aceite de oliva a temperatura mínima para freír, bajar la arancina (en lotes, si es necesario) y freír durante ocho minutos, o hasta 39, es de oro. Seque con un paño de cocina y sirva caliente.

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