Auna berenjena cuelga sobre mi escritorio; está sobre un mantel que parece un pastel de mermelada enrejado, junto a un plato de pasta, unos binoculares y el mar, del que se mueven dos diminutas siluetas. También hay un hot dog, un albaricoque, un inicio de letras y un vaso lleno de rojo y rosa que podría ser Campari o cereza. Es un grabado de la artista siciliana Lia Fiore; un sueño psicodélico de verano que me brinda un escape ideal al menos una vez al día, y que a menudo me recuerda que tengo hambre, pasta o berenjena con mucha sal y aceite. Afortunadamente, también hay berenjenas en la cocina: Vincenzo las llama el vegetal más vivo, listo para absorber cualquier cosa que les arrojes.
Las críticas son mixtas cuando se trata de salazón. En el pasado, las berenjenas eran intrínsecamente amargas, y la salazón era una forma de descomponer las células para sacar esa amargura en forma de gotas. También hay otro efecto: aparentemente menos agua significa menos aceite absorbido durante la cocción posterior, razón por la cual, incluso con variedades modernas cuidadosamente seleccionadas para ser más dulces y sin amargor excesivo, a veces se sugiere la salazón. Aunque no por mí, ya que creo que la cantidad es ínfima, además siempre las fría o cocino en aceite de oliva de buen sabor. La astringencia, sin embargo, el tipo de arrugas, es a menudo un problema con la fruta muy joven o madura que ha pasado tiempo en almacenamiento en frío. Entonces, cuando me enfrento a estos (y si tengo tiempo), espolvoreo las rodajas con sal gruesa y las dejo reposar durante 30 minutos, antes de quitarles las gotas de agua y la sal y secarlas con palmaditas. Otra ventaja de la salazón es que incluso cuando se quita la sal gruesa, queda algo de condimento.
La inspiración para esta semana proviene de las innumerables recetas que requieren que se ahuequen las mitades de berenjena y se cocine la carne con otras cosas, antes de volver a envasarla como una caja de techo para unas vacaciones familiares en un campamento. En Sicilia, estas recetas a veces se llaman estanqueroa di melanzaneO Cajas de rapé de berenjena: la caja de rapé parlamentaria es una mejor comparación. Mi versión tiene dos rellenos: el primero de carne de berenjena ahuecada mezclada con tomate, alcaparras y anchoas, y el segundo pan rallado blanco y suave con un poco más de tomate, hierbas y aceite de oliva, que se cuecen en una capa dorada y crujiente.
Use una espátula ancha para levantarlos suavemente sobre un plato para servir, luego déjelos reposar durante unos 10 minutos (o más), para que los sabores se asienten. Aquí, el yogur salado es bienvenido, o una ensalada picada de tomate, pepino y cebolla roja; alternativamente, dados de patatas asadas o una copa de Campari.
Berenjena rellena
sirve 4
2 medianos-grandes o 4 berenjenas pequeñas
Sal gruesa
1 manojo Cebollas de primaverapartes blancas y verdes recortadas, finamente cortadas en cubitos
6 cucharadas de aceite de olivamás extra para pan rallado y caja de ajo
3 formas tomates madurospelado y picado toscamente
4 filetes de anchoa (opcional)
1 cucharada de alcaparrasenjuagado
100 g de pan rallado blanco tierno
1 manija perejilpicado grueso
1 Orégano seco
Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo. Con una cuchara, saque la carne para crear botes, teniendo cuidado de no perforar la cáscara y dejando alrededor de 5 mm de carne adheridos alrededor de la piel. Espolvorea el interior con sal gruesa y deja escurrir boca abajo mientras haces el relleno.
Picar la carne de berenjena ahuecada. En una sartén a fuego medio-bajo, saltee suavemente todas las cebolletas picadas en aceite de oliva hasta que estén tiernas, luego agregue la berenjena y saltee, revolviendo, durante unos cinco minutos. Añadir dos tercios del tomate troceado, las anchoas y las alcaparras, y sofreír, removiendo, durante otros cinco minutos.
En una licuadora, mezcle el pan rallado, el tomate restante, dos cucharaditas de aceite de oliva, el perejil, el orégano y una pizca de sal hasta obtener un grano grueso.
Cepille las bandejas de berenjena con sal, séquelas por dentro y colóquelas en una bandeja para hornear engrasada. Divida el relleno frito entre los cuatro botes, luego haga lo mismo con las migas, presionando para que el relleno quede compacto. Zig-zag con aceite de oliva y cocine a 180C (ventilador de 160C)/350F/gas 4 durante 30-40 minutos, hasta que las conchas estén tiernas y la parte superior esté dorada.
Deje reposar unos 10 minutos (o más) antes de servir.
