jes mi favorito entre los biryanis. Desafortunadamente, no puedo permitirme cocinarlo con demasiada frecuencia. Pero para una ocasión especial, es un excelente entrante, seguido (sugiero) de carne o pescado a la parrilla y una ensalada. Es tan bueno como un plato principal. De hecho, como comida completa por sí sola, podría ser la mejor de todas y se siente menos extravagante de esa manera. Elija colmenillas grandes para más relleno en cada una.
Antes de comenzar, remoje el arroz en agua fría durante 30 minutos o un poco más. Si usa colmenillas frescas, enjuáguelas bien para eliminar la suciedad y la arena de sus pequeñas grietas y corte sus tallos. Lo mismo ocurre con las colmenillas secas, que luego remojas en agua caliente durante 40 a 45 minutos. Mantenga los tallos y el agua de remojo para usar en stock.
Para 2 personas en un solo plato, en caso contrario para 4
para el arroz
basmati 225g, u otro buen arroz de grano largo
sal ¼ de cucharadita
agua 1,4 litros
Para los champiñones y el relleno
colmenillas frescas o secas 12-16 de altura
queso duro 110-170 g, rallado o paneer, ricotta u otro queso suave cremoso
pimientos verdes 2, sin semillas y finamente picado
cilantro 2 cucharadas de cebollín finamente picado o picado
comino en polvo ½ cucharadita
sal una pizca
azúcar ½ cucharadita (opcional)
para la salsa
cilantro molido 1 cucharadita
comino en polvo ½-1 cucharadita
almendra molida 2 cucharadas
canela molida ¼ de cucharadita
chile amarillo o rojo en polvo ¼-½ cucharadita
azafrán o cúrcuma en polvo ¼ de cucharadita
manteca o aceite de oliva 2 cucharadas
chalotes 2, en rodajas finas
ajo 2 dientes, en rodajas finas
jengibre 1C 1/2 cucharadita, picada
clavos de olor 2
Cardamomos verdes 2
agua 170ml
sal y pimienta
yogur entero 8 cucharadas (sin nivelar)
Escurra las colmenillas si han estado empapadas y séquelas con una toalla de papel. Mezclar bien todos los ingredientes del relleno y rellenar las colmenillas. Puede haber sobras de relleno; si es así, espolvoréelo sobre la salsa durante la cocción final.
Hervir el agua para el arroz con ¼ de cucharadita de sal. Cuando hierva, poner el arroz escurrido, llevar de nuevo a ebullición y hervir durante 6 minutos. Escurrir el arroz en un colador.
Precalentar el horno a 160°C/termostato 4. Combinar todos los ingredientes molidos para la salsa en un bol.
Caliente el ghee o el aceite de oliva en una sartén. Saltee los chalotes, el ajo y el jengibre durante 1 minuto, luego agregue los clavos y el cardamomo. Remueve una vez y añade todos los ingredientes molidos. Remueve de nuevo y vierte el agua. Lleve a ebullición y cocine a fuego lento durante 4 minutos. Agregue sal y pimienta, luego yogur, una cucharada a la vez, revolviendo constantemente. Luego, coloque suavemente las colmenillas rellenas en la sartén, cubra y cocine a fuego lento durante 3-4 minutos.
Ajusta el condimento. Transfiera todo, desde la sartén a una fuente para hornear con tapa. Espolvorea el relleno de queso restante, si lo hay, sobre la salsa. Extiende el arroz por encima. Cubra el plato muy bien y hornee en el horno precalentado durante 30-35 minutos, o más si es necesario, pero no más de una hora. Baje el horno a 100C/termostato ½ después de 35 minutos. Servir caliente.
Extracto de The Rice Book de Sri Owen, que será reimpreso por Bloomsbury en septiembre de 2023
