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Receta de David Atherton para una trenza festiva | Pan de molde

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yo ama los panes de fiesta, panettone a povitica, stollen a houska: te permiten aprender nuevos sabores y técnicas. Esta trenza festiva consigue una miga suave resultante de la técnica del yudane, donde el agua hirviendo gelatiniza los almidones de la harina, antes de incorporarse a la masa. Esto permite que los almidones absorban más líquido y proporciona una textura tierna y masticable sin necesidad de mantequilla o huevos.

Tenga cuidado, ya que algunas especias pueden afectar la levadura y, a menudo, se necesitan tiempos de fermentación más largos (la canela es particularmente delicada). Las ciruelas pasas y los dátiles aportan dulzura y riqueza con todos los beneficios añadidos de las vitaminas y la fibra. Mi gran consejo es comprar un frasco de extracto de malta. Da una profundidad terrosa a tantos pasteles y aquí proporciona un glaseado realmente brillante.

Dar una hogaza

Para el yudane
50 g de harina de pan blanco fuerte
40 ml de agua hirviendo

Para la masa
150 ml de leche
30 g de ciruelas pasas
30g de dátiles
4 g de levadura instantánea
150 g de harina de pan blanco fuerte
50 g de harina de pan integral fuerte
½ cucharadita de sal
¼ de cucharadita de pimienta gorda
¼ de cucharadita de cardamomo molido
Ralladura de una naranja (o 10 gotas de aceite de naranja)
60 g de frutos secos picados (como lo deseaba, usé pasas, albaricoques picados y guindas)
30 g de chocolate negro
Extracto de malta para cepillar pan (o miel)

Para hacer el yudano, vierta el agua hirviendo sobre la harina, mezcle y luego cubra y deje reposar durante la noche.

A la mañana siguiente, caliente la leche hasta que esté tibia, luego mezcle con las ciruelas pasas y los dátiles.

Coloque la levadura, la harina, la sal, las especias y la ralladura de naranja en un bol. Rompe el yudano y agrégalo a la mezcla antes de verterlo sobre la mezcla de leche. Junte hasta obtener una masa rugosa y amase suavemente hasta que esté completamente combinado (es muy pegajoso pero no se preocupe). Tape y deje reposar 10 minutos, luego agregue la fruta picada y amase 10 minutos hasta que quede suave. Cubra y ponga en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño.

Divida la masa en tres trozos y, sobre una superficie ligeramente enharinada, enrolle cada trozo en una salchicha de 40 cm (me resulta más fácil enrollar cada trozo por la mitad y luego volver a enrollar completamente. Esto permite que la masa se relaje entre los rollos). Presione los extremos juntos en un extremo y cruce las salchichas en una trenza apretada. Cubre la trenza con un trozo de film transparente engrasado y déjala hasta que haya crecido un 50%.

Caliente su horno a 220 ° C / 200 ° C (ventilador) / 425 ° F / gas. 7. Retire el film transparente y hornee el pan durante 18 minutos. Tan pronto como ponga el pan en el horno, reduzca la temperatura a 200C / 180C (ventilador) / 400F / gas 6.

Una vez que el pan esté fuera del horno, mientras aún está caliente, cepille el extracto de malta.

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