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Receta de espaguetis con aceite de oliva, tomate y anchoas de Rachel Roddy | Comida


PAGretomar donde lo dejé la semana pasada, con un olivo. Hasta donde yo sé, solo los niños y los pájaros recogen las aceitunas de este árbol en particular, lo que significa que entre junio y diciembre, completan una pintura autónoma y un tablero de ciclo de vida: verde, amarillo, morado, negro, arrugas, que luego regresan a la tierra. Si alguien interrumpiera este ciclo tranquilo teniendo en cuenta el aceite de oliva, debería hacerlo en el momento de la invaiatura, o medio maduras, cuando las aceitunas están 'firmes, hinchadas y varoniles', me informa un amigo, sin reír. Una vez recolectadas, las aceitunas deben exprimirse lo antes posible, y ciertamente dentro de las 48 horas, para evitar la precipitación de acidez y oxidación, que arruinan los olores distintivos, el sabor y el acabado amargo, y sabotean valiosos antioxidantes, polifenoles, minerales y vitaminas.

Una de las partes más interesantes de mi educación sobre el aceite de oliva Zoom con Johnny Madge fue sobre la relación y el tirón saludable entre tradición e innovación. Cuando se trata de plantar, podar, mantener y cosechar, los métodos tradicionales y laboriosos siguen dominando entre los buenos productores de todo el mundo (los grandes productores son, por supuesto, grandes productores y, por lo general, tienen una cosa en mente). Sin embargo, el prensado de aceitunas en aceite de oliva ha cambiado. Mientras Johnny rindió homenaje a las muelas y las esteras de relleno impregnadas, celebró el moderno método continuo, mediante el cual las aceitunas se trituran con martillos rodantes de acero inoxidable y se centrifugan, todo en máquinas escrupulosamente limpias y respetuosas con el medio ambiente.A temperatura constante, que conserva los aromas naturales de las aceitunas. . Se necesitan unos 8 kg de aceitunas para hacer un litro de aceite. La primera prensa es la que produce el aceite de oliva virgen extra, que además debe estar libre de defectos y más de un 0,8% de ácido oleico. Si se realizara un segundo prensado sería de aceite virgen o de oliva.

Así que aquí estoy en mi escritorio, con un minibar de evoos de Puglia, Sicilia, Lago de Garda, Toscana, Calabria, Trentino y Umbría, buenos fabricantes con muy buenos valores, que resuenan dondequiera que se encuentren. JM nos pide que echemos un poco de aceite en un vaso o vaso de plástico, luego lo pongamos en nuestras manos para calentarlo un poco, inhalar profundamente y disfrutar como huele. Después de oler, bebemos, nos frotamos como enjuague bucal, luego aprietamos los dientes y aspiramos aire a través de ellos y fuera del avo. Luego esperamos para encontrarnos con el sabor, que, por supuesto, es principalmente fragante: enredaderas de tomate, plátanos verdes, almendras, alcachofas, pipí de gato, gotas de pera. No es que se trate de hacer algo bien, simplemente disfrutar de las oleadas de aroma milagroso y las amígdalas picantes.

Por divertida que sea la degustación, el aceite de oliva es una sustancia social que realmente tiene sentido en compañía: ensalada o, mejor aún, verduras picantes, zigzagueando sobre sopa, donde todos los aromas que has encontrado antes hacen la pequeña fiesta. Tan hermoso como es, es un mito que no se puede calentar ni cocinar. Más bien al contrario, de hecho. Tómatelo con calma, que también es el camino a seguir con el ajo al hacer la receta de esta semana de aceite de oliva virgen extra con espaguetis, tomates y anchoas.

Extra virgen aceite de oliva con espaguetis, tomates y anchoas

Preparación 5 minutos
cocinar 20 minutos
Sirve 4

4-6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo, pelado y triturado para un sabor más suave, o en rodajas finas para un sabor más fuerte
1 x 400g estaño tomates italianos enteros, drenado de su jugo
6 tomates cherry dulces, picado (opcional)
1 pieza pequeña guindilla roja seca, o 1 pizca de hojuelas de pimiento rojo secos
La sal

4-8 anchoas redes
450
g de espagueti

Ponga a hervir una olla grande con agua para la pasta. Fuera del fuego, poner el aceite en una sartén grande y agregar el ajo. Ponga la sartén a fuego lento para que el aceite de oliva y el ajo se calienten suavemente, hasta que este último chisporrotee muy suavemente en una capa de burbujas.

Agrega los tomates, aplastándolos con las manos mientras los pones en la olla, y el chile, sube un poco el fuego y déjalo hervir mientras cocinas los espaguetis.

Agrega sal al agua hirviendo, revuelve, agrega la pasta, revuelve nuevamente, mira la hora y cocina hasta que esté al dente. Cuando la pasta esté casi lista y el tomate haya espesado un poco, agrega las anchoas a la salsa y revuelve para que se desintegre.

Escurre la pasta, conservando un poco del agua de cocción o usa pinzas para meterla directamente en la olla, luego revuelve o agita la olla vigorosamente, agregando un poco de agua de cocción si se siente rígida. Úselo inmediatamente.

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