«Wcon alegre inventiva”, así describe la historiadora gastronómica Gillian Riley cómo Vincenzo Corrado escribió sobre la comida. También destaca su «nuevo flujo de ideas», «una forma de individualidad subversiva y entrañable», y su capacidad para «transmitir una receta compleja en tres o cuatro líneas». Admiro esas mismas cualidades en la escritura erudita y animada de Riley, y particularmente en su magistral The Oxford Companion to Italian Food, donde encontré a The Gallant Cook.
Nacido en 1738, en Oria in Puglia (entonces parte del Reino de Nápoles), poco se sabe de la infancia de Corrado salvo que fue humilde y que tras la muerte de sus padres quizás se puso al servicio de un aristócrata. A los 17 años ingresó en un monasterio celestino que le permitió una excelente educación y, más tarde, viajar por toda la península itálica con el alto clero, alimentando su curiosidad por la comida y coleccionando recetas por el camino. La vida monástica también llevó a Corrado a Nápoles, que en ese momento era el centro densamente poblado del reino gobernado por España y, para los ricos, la capital del placer de Europa.
Corrado asumió el cargo de capo dei servizi di bocca (servicios de boca en boca) en la corte del Príncipe de Francavilla. Trabajar con los mejores chefs conocidos como Monzu (una corrupción napolitana de un caballero), especializado en platos franceses y españoles, Corrado fue responsable de planificar banquetes fantásticamente elaborados. Y eso es lo que hace que su primer libro, Il Cuoco Galante, sea aún más extraordinario y un hito en la invención y el desarrollo de la cocina italiana. Aunque fue escrito en la estructura de la cocina francesa, está lleno de sabores y texturas claramente italianos inspirados en sus viajes y la ciudad que amaba. Entonces los franceses galleta, morcilla, gato Y grande Siéntate al lado Fritti calamaretti, Cardoni a la parmegiana, genovés, tímpanos, Gnocchi, lasaña Y fideos – Recetas prototípicas para platos familiares que se convertirán en clásicos de la cocina napolitana.
También tomates italianos, lo que nos lleva al tercer libro de Corrado (y mi favorito), Del Cibo Pitagorico (Acerca de la comida pitagórica). Escrito en 1781, e influenciado por el culto al vegetarianismo de moda en Europa en ese momento, el tratado de Corrado no es la dieta frugal sugerida por Pitágoras, sino un apasionado manifiesto vegetal que involucra una cantidad discreta de tocino, caldo, médula ósea y pollo. Este libro, y su tratado de 1798 sobre la papa, también son significativos porque documentan la asimilación del tomate y la papa, glorias de las Américas todavía mal entendidas en gran medida, en la cocina tradicional del sur de Italia. Además de presentar la patata como «harina» para la masa, Corrado «descubre» 50 formas de cocinarla, entre ellas sinterizado y tortitas de puré de patata. Ofrece 12 recetas con tomate, siempre pelado y sin semillas, incluidas dos en salsa: una coli (desde colar, “filtro”) y una salsa de tomates, aceite, hierbas y caldo, también colados. En la lista de usos de esta salsa universal están la carne, el pescado, los huevos y la pasta, aunque solo hay una fugaz mención de tal encuentro.
Encuentro de patatas y tomates: las patatas rellenas de arroz y los huevos se sirven con tomate coli, como las patatas hervidas. De la misma forma que inventa Corrado, invita a su lector a hacer lo mismo, así que mezclo su frittata de tomate y cebolla con la de patata.
El año 1799 también vio la creación de la Repubblica Napoletana y el comienzo de un período tumultuoso para la ciudad. Corrado vivió lo suficiente, escribiendo un poco, para ver regresar la estabilidad y gran parte de su visión de la cocina napolitana se convirtió en la norma. Murió a la edad de 98 años en 1836.
Frittata de patata, tomate y cebolla
Marcas 8 rebanadas
1 kg de papaspelado y cortado por la mitad
Un puñado de cebolletasbulbos y verduras cortados y cortados en cubitos
Aceite de oliva
250g de tomatespelado y picado toscamente
Un puñado de albahaca o perejil (o una mezcla), Cortado
Sal y pimienta
2 huevosligeramente batido
2 cucharadas de queso pecorino o parmesano rallado
Berroatender
Hervir las papas en agua bien salada hasta que estén tiernas, luego escurrir. Triturar o pasar por un machacador de patatas.
En una sartén, sofreír la cebolla en cuatro cucharadas de aceite de oliva hasta que empiece a ponerse traslúcida. Agregue el tomate, las hierbas y un poco de sal, y cocine por 10 minutos, triturándolos con el dorso de una cuchara para que queden picantes (también puede pasar la salsa por un molinillo de verduras para una textura más suave, pero esto no es necesario) .
Agregue los tomates y la cebolla a la papa, deje reposar por 10 minutos, luego agregue los huevos, el queso y salpimente al gusto.
Exprima la mezcla de papa y tomate en una sartén bien engrasada, luego deje que se forme una costra debajo. Voltee y dore el otro lado, luego inviértalo en un plato. Sirva caliente oa temperatura ambiente con una ensalada de berros y un sándwich sobrante.
