jsu plato es una maravillosa cena de domingo por la noche, o almuerzo o desayuno. Varío el tipo de champiñones que uso según la temporada y lo que puedo encontrar: en otoño, si el clima lo permite, una mezcla de ceps y penny buns (ceps en francés, cepes en italiano) sería mi favorito absoluto. Pedí un peso proporcionalmente más alto de hongos silvestres aquí, ya que tienden a necesitar más poda y limpieza. Guarde los recortes si puede, lávelos bien y utilícelos para hacer un caldo delicioso, o déjelos en un horno muy bajo hasta que se sequen por completo, luego tritúrelos hasta convertirlos en polvo para agregarlos a sopas, guisos o salsas. Dependiendo de las setas que use, también podría sustituir el estragón por perejil.
Para 4
Aceite de oliva ligero 1 cucharada
manteca 50 gramos
chalotes 2, en rodajas finas
champiñones planos 6, o 450 g de castañas o champiñones, o 570 g de champiñones silvestres, limpios, recortados y cortados en trozos pequeños
estragón 3 ramitas, hojas recogidas y picadas
nata 4 cucharadas
huevos 4
sal marina y pimienta negra
tostadas y ensalada atender
Precalentar el horno a 160°C calor por convección/termostato 4 y enmantequillar cuatro moldes pequeños de unos 8 cm de diámetro. Caliente el aceite y una generosa cantidad de mantequilla en una sartén grande a fuego lento. Agregue las chalotas con una pizca de sal y cocine a fuego lento durante unos 7 minutos para que se ablanden, revolviendo regularmente para que no se quemen.
Agregue toda la mantequilla restante, excepto una pequeña nuez, a la sartén, junto con los champiñones. Sube el fuego a medio y saltea los champiñones hasta que tomen un poco de color. Continúe cocinando, moviéndolos para que se cocinen de manera uniforme, hasta que comiencen a ablandarse y suelten su líquido; deje que se evapore.
Fuera del fuego, agregue el estragón y sazone con sal y pimienta. Distribuya los champiñones en los moldes, luego vierta la mitad de la crema fresca. Remoje en cada molde y rompa un huevo en él, teniendo cuidado de no romper la yema. Sazone con sal y pimienta, luego rocíe con el resto de la crème fraîche.
Hornee durante unos 15 minutos, o hasta que las claras de huevo estén bien cocidas pero las yemas aún estén líquidas. Sirva inmediatamente, con tostadas y ensalada al lado.
Del libro Sunday Night Book de Rosie Sykes (Quadrille, £ 12.99)
