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Receta de huevos de Rachel Roddy en salsa de tomate | Una cocina en Roma | Comida


Testa no es una columna de agallas. Pero tambien es una columna en las tripas. Mitad panal, mitad alfombra olvidada en la línea de lavado bajo la lluvia, los callos, su forma y función, son fascinantes y preciosos. A pesar de los cambios de hábitos, los callos siguen siendo bastante comunes en Roma, incluso para aquellos que no los comen. Es una parte tan importante del mostrador de un carnicero o del estante de un supermercado como el pollo, las salchichas, las chuletas y la carne molida. Al ver la alfombra de nido de abeja dispuesta en pliegues detrás del mostrador de vidrio curvo, recuerdo las palabras de Fergus Henderson al comienzo de su libro Nose To Tail Eating. Explica que, dado el título del libro, sería deshonesto no comerse toda la bestia; que hay un conjunto de manjares, texturizados y sabrosos, más allá del solomillo. Cita que no significa que no tenga pensamientos, muchos de los cuales son contradictorios, sobre callos y carne en general, pero los pensamientos complicados sobre la carne son útiles, creo, ahora más que nunca.

Mis pensamientos sobre la textura de los callos también son complicados, lo que Fuchsia Dunlop llama 'el factor de la goma', pero, nuevamente, esto es algo muy bienvenido, la textura como el queso gomoso que se encuentra con un hongo aterciopelado. con un crujido de cartílago. Me gusta pensar que mi amor se transmitió de mis abuelos de Lancaster, que compraron callos de United Cow Products y se los comieron con vinagre.

Como mencioné antes, nuestra parte de Roma, Testaccio, con su amarillo mostaza palazzi y cuadrícula de calles con nombres de inventores y constructores, es el antiguo distrito de mataderos, y está inextricablemente vinculado con quinto cuarto – cocinar en el quinto cuarto. En otras palabras, despojos. Callos forma parte de los menús de la mayoría de las trattorias, servidos alla Romana – hervidos hasta que estén tiernos, luego estofados con tomate y una hierba silvestre llamada mentuccia (que tiene un sabor infantil a menta, orégano, salvia y un poco de pipí de gato, pero no dejes que eso te desanime), luego terminó con un montón de pecorino.

En estos días, como la mayoría de las vísceras, la tripa ya no es barata y no todo el mundo quiere comerla. Entrar uova a trippa alla Romana – huevos cocidos como callos, estilo romano. Los huevos se baten, se fríen en finas tortillas, luego se enrollan, se cortan en grandes tiras y se mezclan con una rica salsa de tomate, cuyo efecto recuerda a su plato hermano. El sabor, les aseguro, es bastante diferente; también, completamente diferente de los huevos rotos en salsa de tomate (uova en el purgatorio o shakshuka), las tiras tienen una sensación completamente diferente, de alguna manera animada y dulce, y sabrosa como los tomates y los huevos siempre lo son.

Si quieres hacer trippa alla Romana, omita los huevos, por supuesto. Los callos deberán cocerse al vapor, luego otros 30 minutos más o menos con la salsa, a la que puede agregar mentuccia, si puede encontrarla; o menta. Ya sea que la versión que cree se trate de agallas o no, no es complicado. También necesita pan.

Huevos en salsa de tomate (Uova a Trippa alla Romana)

4 personas

6 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo
, pelado y en rodajas
Lata de 800g de tomates italianos pelados, molido o picado
1 pimiento rojo seco pequeño, desmenuzado
1 asa
hojas de albahaca
Sal y pimienta negra
6 huevos
1 cucharada de menta o perejil picado
Pecorino o parmesano
, para servir (opcional)

Prepara la salsa calentando el aceite y el ajo a fuego medio-bajo, para que el ajo se fríe suavemente. Agregue los tomates, el chile, la albahaca y una pizca de sal, deje que hierva, luego reduzca a ebullición durante 15 minutos, o hasta que esté rico y espeso.

Mientras la salsa hierve a fuego lento, prepara las tortillas de huevo. En un bol batir los huevos, el perejil o la menta, sal y pimienta. Trabajando en una sartén antiadherente y usando un tercio de la mezcla cada vez, haga tres tortillas finas. Deje enfriar, luego enrolle en un tronco y corte en tiras.

Una vez que la salsa esté lista, mezcle las tiras de huevo con la salsa de tomate y sirva con una pizca de pecorino o parmesano, si lo desea.

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