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Receta de merengue con avellanas y peras caramelizadas de Jeremy Lee | Pastelería


OAl considerar el acercamiento de la primavera, el aire más ligero, los días más largos, la Pascua deliciosamente en el horizonte, me viene a la mente el pudín. Y, después de estos últimos años marcados por lo que permanecerá sin nombre, creo que es hora de la extravagancia: un vaso de merengues salpicado de avellanas, coronado con peras, curtido con caramelo, infusionado con limón y vainilla, y con abundante crema, pastelería. crema y helado. Hará una buena aparición en una mesa de buena gente.

merengue de avellana con peras caramelizadas

Preparación 20 minutos
Cocinar 1h10
Costos 2 horas +
Sirve 12

para el merengue
130 g de avellanas sin cáscara
10 claras de huevo

500 g de azúcar en polvocompartido entre dos tazones

para las peras
4 peras comice
, pelado, sin semillas y en cuartos
Jugo de 1 limón
1 vaina de vainilla
partido y rayado
100 g de azúcar en polvo

Para el sirope de caramelo
120 g de azúcar en polvo
75 ml de agua

Para la crema pastelera de canela
1 rama de canela
250 ml de leche entera
4 yemas de huevo
50 g de azúcar en polvo
50ml crema doble

Servir
100ml crema dobleligeramente azotado
Helado de vainilla
Azúcar en polvo

Caliente el horno a 180 C (ventilador de 160 C)/350 F/gas 4 y cubra dos bandejas para hornear con papel pergamino. Pon las nueces en una bandeja, tuéstalas de ocho a 10 minutos, hasta que estén doradas, luego tíralas en un paño limpio y frótalas para quitarles la piel. Triture o pique las nueces en trozos grandes y reserve 20 g para más tarde.

En un tazón limpio, bata las claras de huevo hasta que estén firmes, luego doble la mitad del azúcar hasta que se formen picos rígidos nuevamente. Agregue el azúcar restante y los 110 g restantes de nueces picadas, luego vierta la mitad de la mezcla en cada bandeja y extiéndala en dos círculos de 28 cm. Transfiera al horno caliente e inmediatamente baje la temperatura a 120 C (ventilador de 110 C)/250 F/gas bajo. Hornear durante una hora hasta que estén ligeramente dorados, luego retirar y enfriar por completo. No te preocupes por las grietas, se disimularán cuando los merengues estén aliñados.

Mientras tanto, coloque las peras y el jugo de limón en un tazón grande, revuelva para cubrir, luego agregue la vaina de vainilla y las semillas.

Prepare un plato amplio cerca de la estufa. Coloque una cacerola de fondo ancho a fuego medio. Extienda el azúcar y, envolviendo el mango en un paño de cocina, agite la sartén hasta que el azúcar cubra uniformemente el fondo; sigue agitando mientras se colorea. Coloque suavemente las peras y luego agítelas suavemente nuevamente. Hervir, revolviendo suavemente, durante ocho a 10 minutos, hasta que se dore uniformemente. Verter las peras y la vaina de vainilla en el plato de espera, dejar enfriar y retirar la vaina de vainilla. (Enjuague, luego deje secar y, un tiempo después, infunda en una olla de azúcar para hacer azúcar de vainilla).

Pon el azúcar para el almíbar en una cacerola a fuego medio. Mueva suavemente la sartén hasta que burbujee alrededor de los bordes, luego revuelva con cuidado hasta que tenga un color caramelo uniforme. Una vez obtenido el caramelo homogéneo, retirar del fuego, colocar sobre un soporte, retroceder ligeramente y, cubriendo la mano con un paño, verter 75 ml de agua; retroceda hasta que desaparezca el chisporroteo, luego cocine a fuego lento durante un minuto, hasta que se forme un jarabe. Dejar enfriar y luego verter en una jarra pequeña.

Para la crema pastelera, poner la canela y la leche en una cacerola a fuego medio y llevar a ebullición lentamente. Batir las yemas de huevo y el azúcar en un bol. Retire la rama de canela, luego revuelva lentamente la leche infundida en las yemas de huevo. Volvemos a verter en el cazo, volvemos al fuego y removemos hasta que la nata espese pero no hierva. Fuera del fuego, agregue la crema, luego cubra y refrigere.

Para armar el budín, retire con cuidado los merengues enfriados del papel pergamino y coloque uno en un plato más grande que el merengue. Coloque la mitad de la crema batida encima, luego dos tercios de las peras. Vierta dos tercios del almíbar y agregue una bola de helado. Cubra con el segundo merengue, luego repita las capas, esta vez terminando con la crema pastelera, para que pase entre la fruta y la crema, y ​​se acumule alrededor del merengue. Espolvorear con los 20 g de avellanas reservadas, espolvorear con azúcar glas y servir.

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