PAGla udding, quizás mi favorita, llegó en dos tazones. El primero era de cristal y estaba lleno hasta los topes de mousse de chocolate. El segundo, de plástico blanco estriado, tenía el doble del tamaño del primero y estaba relleno de nata montada. Ambos se han colocado en el buffet del salón acompañados de una pila de platos y una notable elección de cucharas: té, sopa, mesa, plástico, servicio. También unos tenedores y lo que parecía un cucharón de catering, que alguien decidió que era lo mejor para la crema. Así que en un pequeño apartamento lleno de decenas y decenas de personas bajo una luz cubierta con papel de seda, todos nos servíamos la mousse y copiosas cantidades de crema que había que cepillar para sacarla del cucharón.
En su libro Sobre la comida y la cocina, Harold McGee señala: «El poder espumoso completo de la clara de huevo parece haber estallado a principios del siglo XVII». Por supuesto, la capacidad de los huevos para formar espuma se conocía mucho antes, pero el alcance de la formación de espuma estaba indudablemente limitado por las herramientas o la falta de ellas. Luego, “alrededor de 1650, los cocineros comenzaron a usar batidores más eficientes, hechos de ramitas o pacas de paja”.
Por regla general, la agitación física destruye la estructura. Con las claras de huevo, sin embargo, sucede lo contrario: el batidor crea una estructura, el aire rompe y desdobla las proteínas, que a su vez forman enlaces, una especie de burbuja de proteínas, por así decirlo, que mantiene el agua y el aire en su lugar. Al batir las claras de huevo, los cocineros pudieron «cosechar el aire», lo que significa que las claras opacas y acuosas se convirtieron en picos gruesos y rígidos, y los merengues y soufflés comenzaron a aparecer en los libros de la cocina. Con el tiempo, las natillas, los syllabubs y los pudines de crema se airearon en mousses. Luego, cuando el cacao, llegado de la costa este del centro de México, cambió la forma de la cocina, también se encontró con la espuma.
Existen varias teorías sobre el origen de la mousse de chocolate: que fue creada por el chef suizo de Luis XVI; que se incluyó por primera vez en la enciclopedia culinaria Le Cuisinier Impérial de André Viard; un invento a finales de 1800 del artista Toulouse-Lautrec… Tal vez todo esté mezclado, con un reconocimiento real para los olmecas por el chocolate. Mi mousse se basa en la receta del amigo que organizó (y aclaró) la citada fiesta. Yo uso una batidora eléctrica con dos batidores. Es excelente para las claras de huevo, pero desordenado para la crema, lo que significa que pierdo al menos un 5% por las salpicaduras, pero ese es un precio que estoy dispuesto a pagar.
Mousse de chocolate
El chocolate invariablemente hace feliz a la gente: barras, cuadrados, botones, pasteles, budines, brownies. La mousse de chocolate, por otro lado, hace que la gente se sienta feliz y eufórica, lo que atribuyo a la aireación y millones de pequeñas burbujas. También explican el vértigo que provoca: la mousse de chocolate es el globo de helio de los postres. Añade nata montada, cerezas en almíbar, cucharas grandes de servir y un cucharón a su naturaleza helio.
Sirve diez
300 ml de nata liquida
250g chocolate 60-70%Cortado
3 huevosseparado
Sal
80 g de azúcar glas
200 ml de nata montaday más para servir
Poner la nata y el chocolate en un cazo y calentar a fuego medio-bajo, removiendo constantemente. En cuanto la nata empiece a hervir (no dejes que hierva), retira la cacerola del fuego y remueve hasta que el chocolate se derrita con el calor residual.
Mientras dejas que la nata y el chocolate se enfríen un poco, bate las claras de huevo y una pizca de sal hasta que estén espumosas, luego añade el azúcar glas y vuelve a batir hasta que formen picos firmes. En otro recipiente, bata la nata para montar, también en la nata montada.
Agregue las yemas de huevo a la mezcla de crema y chocolate, luego agregue las claras y la crema, trabajando lenta pero constantemente, hasta que todo esté bien incorporado y el color sea uniforme.
Raspe la mousse en un tazón grande de vidrio (o tazones individuales) y refrigere por al menos seis horas (menos y no tendrá la textura aterciopelada requerida) y hasta 24. Sirva con cerezas en almíbar y más crema batida.
