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Receta de Navidad de Rachel Roddy para el pastel Cassata | Comida y bebida navideña


LGanar a remojar el cuchillo en agua caliente antes de usarlo para esparcir el glaseado sobre el mazapán me hizo sentir como un pastelero. Debo haber tenido 10 años. Después de esparcir el glaseado real blanco brillante como si fuera yeso, la tradición familiar dictaba que tenía que ser manipulado para obtener "un efecto de nieve", que todos saben que es un atajo para las familias que no pueden. decorar adecuadamente. No creo que tuviéramos siquiera una manga pastelera.

Si bien el tiempo editó y transformó la mayoría de los recuerdos navideños en momentos de armoniosa comensalidad, éste siguió siendo molesto. Recuerdo mi decepción por el efecto de la nieve, seguida de mi horror cuando mi hermano y mi hermana compitieron para exprimir las decoraciones (algunas de las cuales aún contenían los residuos de cemento y azúcar del pastel del año anterior. ) en la nieve real. Atar una cinta alrededor del pastel fue una especie de consuelo, al igual que cubrir todo con una cúpula de vidrio, lo que hizo que pareciera que teníamos una enorme bola de nieve en el buffet.

La formación de hielo se definió por primera vez (en el sentido de confitería) en 1796 como "una capa de hormigón de azúcar". Afortunadamente, lleva tiempo materializarse. Nuestro pastel se cortaba típicamente en el Boxing Day, cuando el glaseado tenía un exterior casi de cáscara de huevo, pero aún estaba suave por dentro, lo que se debe en gran parte a los picos decepcionantes.

La versión retocada de esta historia, que es bastante cierta, aunque incompleta, es que a todos nos encantó el pastel de Navidad de mamá. Que era, de hecho, de Jane Grigson: denso, oscuro y borracho, con una franja de pasta de almendras y glaseado real, los picos helados de Navidad aplastados entre los dedos. Las últimas migas corrían por el plato. Picos que duraron hasta enero, cuando mi padre se comió un dedo a la vez con su taza de té a media mañana.

Nuestro otro bizcocho navideño también está helado y tiene una capa de pasta de almendras, frutos secos y está empapado en alcohol; tanto en común y, sin embargo, una criatura completamente diferente. Según mi amiga, la cocinera Fabrizia Lanza, el nombre cassata probablemente viene del latín caseus, que significa queso, mientras que otros dicen que obtuvo su nombre de la palabra árabe qas'ah, un gran cuenco de terracota de lados empinados que se utilizó para dar forma a esta construcción siciliana que consta de una esponja, ricotta dulce, pasta de almendras, glaseado y un joyero de fruta confitada. Sin duda, fueron los árabes quienes introdujeron la caña de azúcar en Sicilia, lo que revolucionó una industria de la confitería que antes dependía de la miel y del oscuro dulzor del mosto de uva.

Fue Fabrizia quien me enseñó a hacer cassata. Ella lo llama el summa – "la suma" – de todas las aventuras culinarias sicilianas, un palimpsesto culinario en el que se pueden ver las capas de influencia – fenicia, griega, romana, árabe, normanda, francesa – que han sido equiparadas con el conjunto siciliano. También es solo un pastel, dice Fabrizia, riendo.

De pie detrás de la mesa de trabajo en la cocina de su escuela de cocina en el corazón de Sicilia, fue Fabrizia quien desacreditó un pastel que nunca había comprado excepto detrás de los escaparates de las pastelerías, del que llegué a conocer. Mostró cómo revestir los lados de la caja con una tira de pasta de almendras (luego use un rollo de papel tapiz para alisarlos), coloque la esponja como tablas de parquet, vierta el Luego viste el glaseado de arriba como si fuera Carmen Miranda. Pero fue mi suegro siciliano, Bartolomeo, cuya dedicación a la cassata no es la misma que la de nadie, quien me enseñó a amar su tierna y escandalosa dulzura. Y no solo en Navidad, aunque eso parece especialmente apropiado.

Mientras escribo esto ahora, no se ha arreglado nada, aunque parece muy probable que no estemos con ninguna de las dos familias esta Navidad, al menos no físicamente. Es lo mas seguro. yo será Sin embargo, haz dos pasteles y decóralos. Uno va a tener los picos más escarpados que jamás hayas visto, y voy a dejar que mi hijo martillee las diversas decoraciones. Para el otro, compré una manga pastelera.

Cassata Siciliana

Necesitará un molde para pasteles poco profundo de aproximadamente 23 cm de diámetro x 4 cm de profundidad, idealmente con lados inclinados. Para obtener mejores resultados, prepare el mazapán y esponje con un día de anticipación.

Preparación Durante la noche
cocinar 30 minutos
Enfriamiento 1 hora
Juntos 30 minutos
Sirve 8-12

Para el mazapán
150g de pistachos o almendras molidas
150 g de azúcar glass

1 cucharada de jugo de limón
Colorante alimentario verde

Para la esponja
5 huevos
200 g de azúcar en polvo
150 g de harina para todo uso
2 cucharadas de levadura en polvo
1 cucharada de agua de marsala o azahar

Para rellenar
400 g de ricotta,
escurrido a través de un colador durante una hora
150 g de azúcar en polvo

Para la guinda
200 g de azúcar glas
1 a 3 cucharaditas de jugo de limón
Fruta confitada
, Decorar

Prepara el mazapán (idealmente con un día de antelación). Mezclar los cacahuetes y el azúcar glas, luego agregar 70ml de agua, jugo de limón y unas gotas de colorante verde, y dejar una pasta firme. Amasar por un momento, luego envolver y refrigerar.

También con un día de anticipación (si puede) hacer la esponja. Caliente el horno a 180 ° C (ventilador de 160 ° C) / 350 ° F / gas 4. Separe los huevos, bata las yemas con el azúcar hasta que estén espumosas y ligeras, luego agregue el harina y levadura en polvo. En otro tazón, bata las claras hasta que formen picos rígidos y rígidos, luego revuelva con el resto de la mezcla.

Vierta la mezcla en un molde para hornear de 23cm de ancho forrado con papel pergamino y hornee por 20 a 30 minutos, o hasta que el pastel esté firme, dorado y un hilo de los espaguetis salen limpios cuando se insertan en el centro. Deje enfriar antes de darle la vuelta a la caja.

Una vez escurrido, pasa la ricota por el colador para que quede muy suave, luego agrega el azúcar.

Para armar la cassata, forre la caja con film transparente, presionándola en las esquinas. Enrolle el mazapán en una tira larga y úselo para forrar el costado del molde para pasteles, córtelo a medida y presione la tira en su lugar (un poco de acolchado no es un problema).

Use un cuchillo de sierra para cortar el pastel en rodajas largas de 1 cm de grosor, luego, imaginando que está colocando tablas de parquet, haga una capa en el fondo de la lata (nuevamente, el acolchado no es un problema). Espolvoree con marsala o agua de azahar, cubra la ricotta, cubra con otra capa de mosaico de pastel y luego espolvoree con marsala. Cubra y refrigere por al menos una hora.

Voltea el bizcocho a un plato y quita el film transparente. Con la palma de la mano, presione hacia abajo la capa de la torta para que el borde de la pasta de almendras sea pronunciado, creando una especie de borde que sostendrá el glaseado (pero no se preocupe si no es así. no es el caso). Mezcle el azúcar glas con suficiente jugo de limón para hacer un glaseado espeso y vertible, luego vierta el glaseado sobre la cassata y use un cuchillo caliente para esparcirlo. Deje reposar el glaseado durante 30 minutos, luego decore la cassata con fruta confitada, utilizando un pelador para quitar las tiras, que luego se pueden doblar en bucles decorativos.

Partido de bebidas de Fiona Beckett

Parecería de mala educación no beber vino siciliano con este plato tradicional, especialmente cuando se puede. Passito di Pantelleria 2017 por solo £ 11,99 en Lidl (14,5%).

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