Las Pitas News

Noticias gastronomicas tan sabrosas como unas pitas

Receta de Nigel Slater para cebollas asadas, puré de garbanzos y parfait de almendras y naranja | Comida


IMiro los frascos de almacenamiento de frijoles pergamino (los cannellini ovalados y los frijoles redondos, los frijoles de mantequilla planos y, por supuesto, los garbanzos regordetes) y me pregunto si iré Nunca no olvide ponerlos en remojo durante la noche. Es uno de esos trabajos que planeo hacer antes de acostarme, como remojar avena para hacer muesli de abedul, y luego olvidarme rápidamente de él. Y una vez empapados, deben observarse cuidadosamente mientras hierven a fuego lento con la hoja de laurel y los granos de pimienta, el apio y la cebolla, para que no se sequen. Arruiné una o dos cacerolas con mi olvido.

En cambio, abro un frasco de garbanzos preparados, los vierto en una cacerola con una hoja de laurel o dos y algunos granos de pimienta negra, y los hiervo durante 10 minutos. Pasaron por una licuadora con aceite de oliva y un poco de su agua de cocción, se hincharon hasta convertirse en una crema suave, en unos minutos, su beige sin pretensiones condimentado con aceite de oliva verde brillante y jugo de medio limón maduro.

Podríamos agregar ajo kicken (tiene una afinidad inquebrantable con los garbanzos), pero esta vez sirvo mi salsa cremosa con una maraña de cebollas doradas asadas, sazonadas con za’atar, y sus notas de sésamo y tomillo. Cavamos con trozos de pan plano aplastado y chamuscado bajo la parrilla.

En una paleta igualmente neutra, utilizo los amaretti navideños sobrantes, los trituro y hago un parfait congelado con chispas crujientes de chocolate negro, ralladura de naranja y almendras tostadas. Si no hubiera sido por amaretti, cualquier galleta dulce y crujiente podría haberse hecho añicos. Una llovizna de jarabe de arce mantiene el parfait lo suficientemente suave como para cortarlo incluso cuando está congelado y agrega un calor profundo y meloso.

Pronto, las brassicas violetas y verdes y los tubérculos crujientes te llamarán la atención. Amo esas semanas después de Navidad. El comienzo de otro año culinario, la llegada de nuevos cítricos y alcachofas de Jerusalén, coles de Bruselas en su mejor momento y patatas grasosas para hornear y rellenar de cosas buenas. Hay sopas para hacer y aperitivos de levadura para despertar; Habrá guisos en el horno y tal vez, solo tal vez, budines calientes. De hecho, es una gran época del año para ser cocinero.

Cebollas a la plancha, puré de garbanzos con za’atar y aceite de limón

Mantengo las cebollas a unos centímetros de las barras de la parrilla, dándoles tiempo, unos buenos veinte minutos, para que se ablanden. Si se cocinan demasiado rápido, sus bordes se quemarán antes de que se ablanden. Busca un acabado suave, dorado y translúcido que sea lo suficientemente suave como para aplastarlo entre el dedo índice y el pulgar.

Yo sirvo el puré con pan plano caliente, pero también es un acompañamiento económico y sustancial para champiñones al horno o bistec a la parrilla; combina bien con el jamón al horno y hace lo mejor de todas las salsas para llevar en una chuleta de cordero a la parrilla. Para 4 personas

Para las cebollas:
cebollas 3, mediano a grande
aceite de oliva 2 cucharadas
za’atar 1 cucharada

Para los garbanzos:
garbanzos enlatados o embotellados 800g
aceite de oliva 5 cucharadas
hojas de laurel 2
hojas de tomillo 1 cucharadita
limón ½

Pele las cebollas, córtelas en rodajas del grosor de un lápiz. Untelos con un poco de aceite de oliva y cocine en una plancha caliente, o debajo de una parrilla de techo precalentada, hasta que estén tiernos y ligeramente carbonizados. Espere que le tome unos buenos 10-25 minutos con un viaje ocasional. Agrega el za’atar al aceite de oliva. Cuando las cebollas estén casi blandas, úntelas con aceite sazonado.

Hacer el puré de garbanzos: escurrir el líquido de los garbanzos, luego ponerlos en una cacerola pequeña con 2 cucharadas de aceite de oliva. Añada 500 ml de agua, las hojas de laurel, triturándolas a mano, y las hojas de tomillo, y lleve a ebullición. Baje el fuego y cocine a fuego lento durante unos buenos 10 minutos.

Escurre los garbanzos, conservando 2 cucharadas del agua de cocción y desecha las hojas de laurel. Tritura los frijoles con los jugos de cocción reservados y el resto del aceite de oliva, luego exprime el limón. Puede que necesiten un poco de sal. Verter en un plato, añadir las cebollas a la plancha y exprimir un poco de zumo de limón antes de servir.

Parfait de almendra y naranja

«Un calor profundo y meloso»: parfait con almendras y naranja. Fotografía: Jonathan Lovekin / The Observer

No se requiere equipo especializado para este helado perfecto. Solo un molde para pasteles rectangular de 22 x 12 x 8 cm. Cubrir el molde con papel pergamino facilitará el desmoldeo. El hielo terminado se mantendrá en buenas condiciones en una caja de congelador hermética para cortar a pedido. Para 10 personas o más

doble crema 750 ml
yemas de huevo 5
Azúcar granulada 5 cucharadas
chocolate negro 200g
dulce amaretti 175g
almendras fileteadas 50 gramos
jarabe de arce 150 ml
cáscara confitada servir

En una cacerola pequeña, lleve la crema casi a ebullición, luego retire del fuego.

Con una licuadora o batidor grande, bata las yemas y el azúcar hasta que estén espesas, pálidas y esponjosas. Vierta la crema tibia en la mezcla. Enjuague y seque la sartén, luego vierta la mezcla y colóquela a fuego lento a moderado, revolviendo casi continuamente. Cuando la mezcla esté lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara, viértala en un tazón frío y revuelva durante unos minutos hasta que desaparezca la mayor parte del vapor. Deje enfriar, luego refrigere.

Corta el chocolate en trozos finos, del tamaño de una cerilla. Desmenuza el amaretti en migas grandes. En una sartén seca y poco profunda, tuesta las almendras, observándolas con atención hasta que estén doradas.

Incorporar el sirope de arce a las natillas, luego las migas de amaretti, el chocolate y las almendras. Transfiera al molde para pan forrado, empujando la mezcla profundamente en las esquinas, luego alise la superficie con el dorso de una cuchara, doble la película adhesiva y congele durante al menos 4 horas o toda la noche. Cortar en rodajas gruesas y servir.

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater



admin

Deja un comentario

Volver arriba