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Receta de Nigel Slater para salchichas y frijoles de ojos negros, y para col de Saboya, crema y enebro | Comida


I necesita una olla caliente; una interpretación lenta de carne y frijoles con cebolla y hierbas, una cena que se debe mucho al tiempo que pasa almacenando en la encimera o en el horno. El tipo de receta en la que los ingredientes se mezclan lentamente, las cebollas y las hierbas se funden suavemente en la salsa.

La mayoría de los frijoles que como provienen de una lata o frasco, por lo que es un placer remojar los frijoles secos durante la noche y luego cocinarlos desde cero; me refiero a hervir a fuego lento los frijoles empapados con hojas de laurel y pimienta y unas gotas de aceite de oliva hasta que son lo suficientemente tiernas para ser machacadas.

Sólo entonces se encuentran con los demás ingredientes: las toscas salchichas con sus semillas de hinojo y gloriosas perlas de grasa, las ramitas de tomillo y el picante del jerez y la mostaza.

Podría haber usado un chorizo ​​picante y chiles secos, o introducir algunos enlaces de morcilla tierna, algo de morcilla, tal vez, y frijoles grasos en salsa con mantequilla. Pero gran parte de esa cena provino de los armarios de la cocina, como muchos han sido recientemente, así que frijoles de ojos negros y salchichas de cerdo de la tienda de delicatessen local.

Si no hubiera tenido ganas de pelar las cebollas y remojar los frijoles, estas salchichas se habrían cocinado en la bandeja para hornear y se habrían servido con una verdura verde, que en esta época del año 39; año significa una especie de repollo. . En el verano, estas hojas pueden recibir poco más que una pizca de limón y mantequilla derretida, pero ahora, con la escarcha en los setos y las grietas en mis pulgares, recurro al enebro y la pimienta negra y al infinito consuelo de la crema. Sabores cálidos para los días fríos.

Salchichas y frijoles con ojos negros

Estoy tentado de sugerirle que use sus salchichas favoritas aquí, pero debería ser una salchicha rústica y muy condimentada; me gustan especialmente las salchichas italianas grasosas condimentadas con hinojo, pimienta negra o chile. Tienen una textura gruesa, casi parecida a una terrina, y son especialmente adecuadas para una cocción lenta y prolongada.

Para 4, generosamente

frijol negro de ojos 250g
hojas de laurel 3
aceite de oliva 3 cucharadas, y un poco más
granos de pimienta negra 8
cebollas 3, medio
Ajo 3 dientes
semillas de hinojo 2 pellizcos
salchichas de cerdo 8, gruesas, gruesas y bien condimentadas
manzanas de mesa 3
harina 2 cucharadas
Jerez 1 copa de vino llena. semi seco
Valores 750 ml
ramitas de tomillo 3, tupido
mostaza pasada de moda 2 cucharadas

Coloque los frijoles en un tazón grande, cúbralos con agua profunda y déjelos remojar durante la noche.

Al día siguiente, escurra el agua, vierta los frijoles en una cacerola grande y profunda, cúbralos con agua y déjelos hervir.

Agregue las hojas de laurel, unas gotas de aceite de oliva y los granos de pimienta, luego baje el fuego y cocine a fuego lento los frijoles durante unos 40 minutos hasta que estén tiernos. Vigile el nivel del agua y agregue agua caliente del hervidor según sea necesario.

Pelar las cebollas, cortarlas por la mitad y luego en rodajas gruesas. Calentar el aceite en una sartén honda, agregar las cebollas y cocinar a fuego medio hasta que estén tiernas y doradas. Manténgalos ondulados para que tengan un color uniforme.

Mientras se cocinan las cebollas, pele y pique finamente el ajo y luego agréguelo a las cebollas ablandadas con las semillas de hinojo. Cuando las cebollas estén tiernas y pegajosas, sácalas de la sartén y agrega un poco más de aceite. Corta las salchichas en trozos pequeños, luego agrégalas a la sartén y déjalas dorar bien por todos lados.

Regrese las cebollas a la sartén, agregue el jerez, continúe cocinando por unos minutos, luego agregue la harina. Cocine por otros 2 o 3 minutos, luego agregue el caldo caliente, regrese las fuentes de tomillo y continúe cocinando por 25 minutos.

Descorazona y corta las manzanas en rodajas y agrégalas a la olla a fuego lento. Sazone con sal, pimienta negra y mostaza. Continúe cocinando hasta que las manzanas estén tiernas y los frijoles lo suficientemente tiernos como para triturarlos entre el dedo índice y el pulgar.

Col de Saboya, nata y enebro

“La salsa de nata es rápida”: col de Saboya, nata y enebro.
“La salsa de nata es rápida”: col de Saboya, nata y enebro. Fotografía: Jonathan Lovekin

La salsa de crema en esta receta es rápida. Deje que las especias molidas se cocinen por no más de uno o dos minutos, manteniendo el fuego lo suficientemente alto como para permitir que la mantequilla burbujee suavemente. Tenga cuidado de que no se quemen. 2-3 personas

col rizada 250g
bayas de enebro 8
granos de pimienta negra 8
la mantequilla 35 g
aceite de oliva 1 cucharada
doble crema 200 ml

Cortar la col rizada en tiras del ancho de una pappardelle y lavarlas bien con agua fría. Ponga a hervir una olla grande con agua hirviendo.

Coloque las bayas de enebro y los granos de pimienta en un molinillo de especias o en un mortero y tritúrelos hasta obtener un polvo grueso.

Cuando el agua esté hirviendo, salar ligeramente, luego agregar el repollo y cocinar por 2 minutos. Escurrir inmediatamente y reservar.

Caliente el aceite de oliva en una sartén poco profunda, agregue la mantequilla y deje que se derrita, luego agregue la mezcla de especias. Deje que las especias se calienten durante un minuto hasta que estén fragantes, luego vierta la crema doble y hierva durante un minuto, no más, agitando la salsa alrededor de la sartén, luego agregue el repollo Savoy y un poco de sal.

Mezcle el repollo en la salsa, luego, tan pronto como el repollo esté caliente, sirva.

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater

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