OAunque hay formas de pasta fresca en mi libro An AZ of Pasta, se inclina más hacia la pasta seca. Esto significa que la instrucción más común (no escrita) es comprar un paquete de pasta. Incluso cuando estaba escribiendo sobre una forma de pasta fresca que requería algo de destreza (y tiempo), un proceso que disfruté mucho, también disfruté escribiendo: «Ve a comprarlo».”, porque un paquete de láminas de lasaña frescas, nidos de tagliatelle, tortellini de ombligo o ñoquis de patata (presionando tiernamente contra el envoltorio de plástico como niños en un coche) es una garantía maravillosa de que habrá cena en ocho minutos.
Para la receta de esta semana, compre dos paquetes de ñoquis de papa. Alternativamente, puedes hacer los ñoquis tú mismo. Lo cual, y no quiero desanimar a nadie aquí, resultó ser una de las formas más exigentes al escribir el libro. Tanto por su ascendencia, que es turbia, como por la etimología de la palabra, que es casi tan complicada como macarrones, pero también en el sentido práctico.
Hago ñoquis desde hace años, principalmente con patata (pero también ricota y espinaca, con otras raíces, sémola, harina) y con relativo éxito y con confianza. Pero luego, mientras escribía y probaba para el libro, me derrumbé. Recordé una historia que cuenta Nigella Lawson en Cómo comer. Cómo cuando era niña ayudaba a su madre a hacer mayonesa una vez, a veces dos veces por semana, por lo que no sabía que se suponía que era complicado o preocupante. Llevó esa confianza a su vida adulta. Hasta que un día alguien le preguntó cómo se las arreglaba para ser tan libre y aireada con la mayonesa. ¿No le preocupaba que se partiera? Y a partir de ese día, con la idea de que algo podía salir mal, ya no pudo hacer mayonesa.
¡Me desplomé! Pero entonces el escritor toscano Pellegrino Artusi vino detrás de mí con su gran consejo y su memorable descripción de los ñoquis que se disuelven como una aspirina. El tipo de patatas es importante – deben ser Gielle (amarillo) y compatte, soda y poco farinose, compacto, firme y ligeramente harinoso. Las papas harinosas o harinosas se disuelven como una aspirina en agua, incluso si agrega huevos. Incluso mejor que el tipo correcto de papas es la edad correcta: cuanto más viejas, mejor. Una nota común en las columnas de consejos sobre ñoquis es «il nemico es el agua” (el enemigo es el agua). Una forma de garantizar menos agua es usar papas viejas, ya que parte de su contenido de humedad se habrá reducido. Y luego asegúrese de no agregar más durante la cocción, hirviendo 1 kg de papas enteras, para que no se atiborren de agua. Otra cosa que encontré importante es trabajar rápido. Por supuesto, las papas deben enfriarse, pero tan pronto como estén lo suficientemente frías para manipularlas, pélelas, luego tritúrelas o páselas por un machacador de papas.
Escribo desde un punto de vista romano y no soy ligero; mi objetivo no son las bocanadas etéreas que algunos describen; más bien, son ñoquis de papa resistentes que pueden soportar un poco de aspereza, tanto en la preparación como en la sartén. A la pila de patatas con arroz le añado 300 g de harina y un huevo, que son como estabilizadores de bicicleta para las albóndigas. Cuando hayas trabajado todo en una pasta, sobre una tabla enharinada, córtalos en trozos del tamaño de una manzana, enróllalos en cuerdas gruesas y firmes, luego córtalos en pepitas de 1 cm de largo. Ahora habrá hecho alrededor de 1¼ kg de ñoquis. Para cuatro, a menos que tenga mucha hambre, calcule 800 g en total (ponga el tercio extra en un plato plano y en el congelador. Una vez duro, guárdelo en una bolsa hermética y cocínelo congelado). Coloque los dos tercios restantes sobre una toalla de cocina espolvoreada con harina.
Cuece los ñoquis en agua hirviendo con sal (un punto de ebullición constante, no un punto de ebullición; no se disolverán, pero no te arriesgues) hasta que floten en la superficie. Con una espumadera, levanta, deja que el agua escurra, luego pon en un plato y vierte sobre la salsa de gorgonzola, para una cena sedosa en ocho o nueve minutos, tú decides.
Ñoquis con gorgonzola
Preparación 5 minutos
Cocinar 10 minutos
Sirve 4
100 ml de leche entera
100 ml de nata liquida
200 g de gorgonzolacortar en cubos
30 g de parmesano rallado, más suplemento por la parte superior
Unas hojas de salvia
sal y pimienta negra
800 g de ñoquis de patata (comprado o hecho en casa – ver método arriba)
Trae una olla de agua a hervir. En otra cacerola, caliente la leche, la nata, el gorgonzola, el parmesano y la salvia, y cocine, revolviendo, hasta que espese. Pruebe y sazone, luego mantenga caliente mientras se cocinan los ñoquis.
Agregue sal al agua hirviendo y revuelva. Verter los ñoquis en el agua, estarán listos cuando suban a la superficie. Levante con una cuchara ranurada, permitiendo que el agua se caiga, luego transfiera a un plato grande. Rocíe con la salsa y sirva inmediatamente, con más queso parmesano si lo desea.
