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Receta de Orecchiette de Nigel Slater con judías verdes y tomate secado al sol | Comida

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Thay mucho que hacer en la cocina. Hice la última de las ciruelas en mermelada la semana pasada, una versión dulce en cucharadas de yogur, hay ciruelas para congelar durante el invierno y logré atrapar la cola de albaricoques decentes antes de que desaparezcan. Cocineros más organizados de los que habré hecho hace unas semanas, pero bueno. Lo que importa es que tengo algo del verano en el estante para los meses fríos que se avecinan.

Pasé toda una mañana esta semana almacenando tomates en aceite de oliva: frascos de vientre graso de fruta naranja, roja y amarilla para usar durante los meses de invierno. Se ha convertido en un trabajo anual, uno de los quehaceres más relajantes, normalmente uno de esos días que a pesar del sol se siente ligeramente otoñal. Los tomates se pelan y se siembran, luego se cuecen lentamente en aceite de color verde oscuro con toques de romero, pimienta y tomillo. Se mantendrán frías, las pongo en el estante superior de la nevera, una ardilla de reserva para las primeras heladas.

Una vez que los tomates estén blandos y empiecen a dorarse aquí y allá, tritúrelos en una salsa con los bordes ásperos. Los tomates se lanzarán como salsa instantánea para la pasta. Principalmente para la orecchiette, una forma que mantendrá los tomates y cualquier otra verdura (guisantes, judías verdes picadas) en sus huecos. También los uso en una ensalada, su aceite como aderezo, mezclándolos con tostadas, aceitunas y gajos de lechuga crujientes, el pan secando el jugo de hierbas. Los tomates también pueden terminar horneados con pescado entero, como el salmonete de Cornualles o la caballa de línea.

También son buenos para tostadas, pan grueso, aceite caliente con aroma a hierbas que absorben las tostadas, cubiertas con tomates, filetes de anchoa y aceitunas negras. Un sabor de verano en cualquier época del año.

Tomate confitado

“Corta los tomates cherry por la mitad, pero no los peles”: tomates confitados.
“Corta los tomates cherry por la mitad, pero no los peles”: tomates confitados. Fotografía: Jonathan Lovkin / The Observer

Al igual que con cualquier forma de conservación, hay algunas reglas que probablemente deberíamos tener en cuenta. Sus frascos deben esterilizarse antes de usarlos; esto es crucial para el éxito de la receta. Esteriliza tus frascos en agua hirviendo o hornéalos, vacíos, en un horno frío y déjalos secar naturalmente o usa un paño de cocina impecablemente limpio. Yo uso ollas Weck, Kilner o Le Parfait. Si bien estoy feliz de reutilizar los sellos de goma una y otra vez para productos secos, como la pasta, utilizo otros nuevos, asegurando un sello hermético, para cualquier fruta o verdura embotellada. Los frascos deben guardarse en un lugar fresco y oscuro una vez que estén listos, aunque suelo guardar el mío en el refrigerador. El aceite puede solidificarse en el frío, pero volverá a ser líquido a temperatura ambiente. La receta se puede multiplicar con alegría, si tienes una sobreabundancia de frutas locales.

Rinde 2 frascos de almacenamiento de 750 g

Tomates 1 kg, tamaño mediano
tomates, cerezas 1 kilogramo
Romero 6 hebras tupidas
granos de pimienta negra 12
Ajo 8 dientes pelados
tomillo 8 hebras tupidas
sal de mar 2 cucharaditas
Azúcar granulada 3 cucharadas
aceite de oliva 500 ml

También necesitará 2 frascos de almacenamiento de 750 ml

Poner la tetera al fuego. Corta una pequeña cruz al final de cada uno de los tomates medianos y colócalos en un recipiente resistente al calor. Cuando hierva el agua, viértela sobre los tomates y déjalos reposar durante 4 o 5 minutos. Retire los tomates del agua, luego pele y deseche la piel.

Corta los tomates por la mitad horizontalmente, luego usa una cucharadita para sacar las semillas. Coloque los tomates pelados y sin semillas, con el lado cortado hacia arriba y bien empaquetados, en una fuente para asar. Ponga el horno a 120C / termostato ½. Corta los tomates cherry por la mitad, pero no los peles, quita las semillas con una cucharadita y colócalos entre los tomates más grandes.

Empuje el romero, los granos de pimienta, el ajo y el tomillo entre los tomates. Espolvorear con sal y azúcar, verter sobre aceite de oliva y meter al horno. Cocine por 3 horas y luego retírelo.

Esterilice los frascos de conserva, ya sea cocinándolos o vertiendo agua hirviendo en ellos, invirtiéndolos y luego dejándolos secar. Mientras aún estén calientes, agregue los tomates, las hierbas y el ajo y vierta el aceite de oliva y el jugo. Selle, enfríe, luego refrigere hasta su uso.

Orecchiette con judías verdes y tomates confitados

Si no tiene tomates confitados, use tomates frescos. Córtelos por la mitad y colóquelos bajo una parrilla caliente, rociados con un poco de aceite de oliva y sazonados con hojas de tomillo picadas, pimienta negra y un poco de aceite de oliva, ajo rallado. Una vez que los tomates estén tiernos y empiecen a dorarse aquí y allá, tritúralos con un tenedor para hacer una salsa con los bordes ásperos. Agregue la pasta cocida y los frijoles y sirva. Siempre quito los tallos de mis judías verdes, pero si solo soy yo comiendo, dejo las puntas en su lugar. Sin embargo, algunas personas se marean a causa de ellos, por lo que es mejor quitárselos a los invitados. Para 4 personas

judías verdes 150g
orecchiette 125g
tomate confitado 250g (ver receta arriba)
perejil 2 cucharadas, picadas en trozos grandes

Ponga a hervir una cacerola mediana con agua. Prepare un tazón grande con cubitos de hielo y agua fría. Cubra y pele los frijoles, como desee, luego córtelos en trozos pequeños de solo un centímetro de largo. Sumergirlos en el agua hirviendo y dejar reposar 3 minutos, luego sacarlos con ayuda de una espumadera e inmediatamente sumergirlos en el agua helada. Vuelva a hervir el agua de los frijoles, sal generosamente, luego agregue la pasta y cocine durante unos 9 minutos hasta que esté casi tierna. Me gusta mi pasta del lado firme, pero a otros les gusta un bocado más suave y menos masticable. Escurre y devuelve la pasta a la cacerola vacía. Agrega el tomate confitado a la pasta y coloca a fuego moderado, hasta que el confite esté burbujeando. Agregue el perejil y las judías verdes escurridas, ajuste el condimento y sirva.

Sigue a Nigel en Twitter @NigelSlater

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