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Receta de pasta de membrillo siciliano de Rachel Roddy | regalos gourmet de navidad


yoFue la tía abuela de mi socio Vincenzo quien hizo cotognata. La más joven de cinco hermanos, todos los cuales tenían sus propias familias, era tanto su especialidad como su responsabilidad. Cada otoño, en su cocina de Gela, en la costa sur de Sicilia, cocinaba kilos y kilos de mela cotoña (membrillo) triturado y pasado por un molinillo de manivela, antes de volver a hervir con jugo de limón y azúcar. Una vez que la mezcla alcanzaba el punto de fraguado (un estado denso y fundido que eructaba y escupía a los niños que pasaban), se vertía en moldes de barro o peltre y se dejaba endurecer hasta convertirse en una gelatina firme. Cada molde estaba adornado con un patrón en el interior, por lo que cuando se extraían las formas tenían una decoración en relieve, tal vez reconocible como flores, uvas, volutas o un ángel.

Algunos estaban espolvoreados con azúcar, otros no; de todos modos, se dejaron secar unos días más. La forma de secar la cotognata es personal, una eterna competencia que la cocinera tiene consigo misma: color, consistencia, firmeza, secado… Algunas personas apuestan por una mesa soleada al aire libre, mientras que un horno fresco también es una opción; La tía abuela de Vincenzo usó todo el espacio libre de la casa para la suya.

El membrillo es una fruta milenaria. Parte de la familia de las rosas, es el único miembro del género Cydonia, y nativo de Irán, Turquía, posiblemente Grecia y la península de Crimea. Su árbol es pequeño y arbustivo, poco exigente en cuanto a dónde crece (le encantan los barrancos) y tiene muchas ramas espinosas. En primavera, las flores de color rosa pálido y blanco con bordes ondulados son el comienzo de las frutas de otoño. En Sicilia, hay dos variedades: la oblonga algo en forma de pera y la vulgaris en forma de manzana, las cuales comienzan verdes, antes de madurar en una cálida fruta amarilla con una cubierta esponjosa. El olor también es cálido, entre una manzana madura y una pera, con almizcle especiado. En un 980 dC poema, Shafer Ben Utman al-Mushafi sugiere que el aroma del membrillo es el de una mujer amada, mientras que tiene el color de un amante flaco y apasionado.

La canne à sucre est arrivée en Sicile avec les Arabes dans les années 900. Dans son livre sur la cuisine sicilienne, Mary Taylor Simeti explique qu’avec la canne est arrivé un talent et un amour pour les confits – des épices enrobées de sucre pour Habitación. Junto con el mazapán y las frutas confitadas (membrillo, calabaza, cítricos), el membrillo confitado consolidó a Sicilia como productora de dulces, que endulzó las cortes de toda Europa. La producción declinó tras la extinción de las dinastías árabe y normanda, pero las tradiciones se mantuvieron, en las cortes y entre la gente común. Después de todo, los membrillos crecían de forma silvestre por toda la isla, y la miel o las uvas debieron proporcionar una alternativa al azúcar.

La pulpa firme y astringente del membrillo se presta bien para el almacenamiento (un buen trabajo, ya que es apenas comestible crudo) y, junto con la piel, contiene suficiente pectina para asegurar un agarre firme. Como ya se mencionó, el conjunto exacto depende del fabricante. Me gusta el mío firme pero ondulado, en algún lugar entre mermelada espesa y goma de vino.

Como su prima hermana española miembro, si la cotognata se envuelve durante el almacenamiento, se mantiene más suave por más tiempo. Expuesto al aire, se endurece. Vincenzo lo sabe mejor que yo, recordando las porciones de los prolíficos esfuerzos de conservación de su tía abuela que se entregaron a su abuela. Sacado de la alacena de la sala, un óvalo en noviembre aún era blando y maleable, mientras que en abril era más firme, más como pastillas de frutas; en agosto comenzaron a volverse opacos. La cantidad era tal que algunos lotes de cotognata podría durar lo suficiente como para cumplir con el siguiente lote, o el siguiente cuando se veían más como cristales. Esta es la cotognata que recuerda Vincenzo. Un óvalo metido en su bolsillo de camino a la escuela, duro pero pegajoso, así que recogía lo que había dentro: pelusa y pelusa, una versión siciliana de mi pera, o la botella de cola medio aspirada que encantaba cuando la encontraba.

Aunque la cotognata no es nada navideño, el sabor, el olor, el color profundo y el hecho de que el membrillo está en temporada lo hacen especialmente apropiado para esta época del año. Está delicioso con queso y fiambres, o con torta de semillas. O como regalo para comer (o guardar en el armario).

Cotognata o pasta de membrillo siciliana

Como una mermelada muy espesa cruzada con cubitos de gelatina, la cotognata es similar al membrillo, pero ligeramente turbia. Al igual que el membrillo, se convierte en una pasta firme que se puede cortar en cubos o rebanadas. Tenga cuidado al cocinar, ya que la pulpa se calienta mucho y puede escupir.

Preparación 5 minutos
Cocinar 1h20+
Ajustar 8h+
Hace 1 vez Bandeja para hornear de 40 cm x 30 cm o 8 platillos
mantener Mes

1½ kg membrillo
Jugo
2 limones
800g-1.2kg azúcar
– la cantidad dependerá del peso del membrillo después del tamizado

Limpia los membrillos con un paño húmedo para quitarles la pelusa, pero no los peles. Corte en cuartos, corte y deseche los huesos, luego corte la carne en trozos grandes. Póngalos en una cacerola de fondo grueso con el jugo de limón y 200ml agua, luego cocine a fuego medio, revolviendo con frecuencia, durante unos 40 minutos, hasta que la fruta esté muy tierna.

Pasar la mezcla de membrillo por un triturador de verduras hasta obtener una pulpa fina. Pesar la pulpa y devolverla a la sartén con 800g azúcar por cada kilo de pulpa. Caliente suavemente, revolviendo para disolver el azúcar, luego aumente el fuego y cocine, revolviendo regularmente, durante 25 a 40 minutos, hasta que la pasta esté espesa: cuando pase una cuchara de madera por el fondo de la sartén, debe dejar un espacio.

Vierta en una bandeja para hornear forrada de pergamino u ocho moldes o platillos, luego déjelo descubierto en un lugar fresco y seco durante al menos ocho horas hasta que esté completamente listo (yo le doy a la mía 12 horas). Envuélvalo en papel pergamino y guárdelo en un lugar fresco y seco, donde se mantendrá durante meses.

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