ILos puerros son difíciles de encontrar en Roma, así que cuando encuentro algunos en un estante o puesto, hay aún más razones para pensar: «Bonito puerro». Así es como Simon Hopkinson los describe en su libro La opción vegetariana, y una aliteración tan nítida y justa que se ha estancado y ahora parpadea cada vez que veo uno. Y, debido a que los pensamientos son como fichas de dominó, los puerros bonitos podrían recordarme la bonita taza de Linda con la que compartí una oficina durante aproximadamente una semana hace muchos años; y su dueña, también, adorable, de manos suaves (y un tarro de crema de manos en el escritorio) y hermana óptica en Barnes. Es gracioso las cosas que recordamos.
Hopkinson también llama a los puerros «lentamente lentamente» de la familia de las cebollas, que no solo es una buena descripción de su sabor y naturaleza, sino también un recordatorio de cómo cocinarlas para sopas y salsas. Suavemente suavemente, y no olvides lentamente lentamente. Aquí es donde Hopkinson conoció a Anna Del Conte y su método de cocinar puerros para pasta o arroz. También es genial, porque siento que dos escritores gastronómicos favoritos están charlando e intercambiando consejos en mi cocina. Sin embargo, primero limpie el puerro, corte el extremo oscuro y las raíces, luego pártalo a lo largo, pero no completamente, para que permanezca intacto y se extienda como la cola de un pavo real, permitiendo que se lave toda la arena. Esta hendidura central también significa que el puerro se corta fácilmente en medias lunas.
Al estilo Del Conte, comience con el puerro picado en una mezcla de aceite de oliva y mantequilla, luego, después de bajar el fuego (que es importante), presione un trozo de papel pergamino arrugado sobre él. Al hacerlo, el vapor queda atrapado, con fuerza, pero sin presión, creando una brasa humeante muy eficiente bajo la cual los puerros, y los champiñones, se vuelven suaves y mantecosos en apariencia y sabor. Cocinados de esta manera, y sazonados generosamente con sal y pimienta negra, los puerros y los champiñones son un condimento simple y sabroso para pastas largas y cortas, secas y frescas (la mayoría de las formas funcionarán). Alternativamente, revuelva una mezcla batida de queso blando (robiola, Filadelfia o queso de cabra suave), queso parmesano rallado y agua para cocinar pasta en las verduras para obtener una versión más suculenta.
Este plato de pasta recuerda el valor del agua de cocción de la pasta, bien condimentada con sal y turbia con el almidón que se filtra de la pasta durante la ebullición. Aquí se usa tanto para aflojar el tipo de mezcla de queso como para la mezcla final, cuando solo un poco (una taza pequeña llena de café o espresso me parece una buena medida, y un vehículo, para transportar el agua de la pasta de la olla a olla) ayuda a facilitar la consistencia del plato final. Es posible que desee un poco más de parmesano rallado encima, una copa de vino, una segunda ración, una segunda copa de vino, pan para limpiar el plato, una ensalada verde, más queso y luego un pastel celestial.
Pasta con puerros, champiñones, tomillo y queso tierno
Sirve 4
4 cucharadas de aceite de oliva
20g de mantequilla
1 puerro grandelimpio y rebanado
250g de champiñones (campo, botón o castaña), en rodajas
sal y pimienta negra
Unas ramitas de tomillo fresco
1 cucharada colmada queso de pasta blanda (opcional)
1 amontonado sopa parmesano rallado (opcional)
450 g de pasta larga seca (linguini, tagliatelle, penne, fusilli…)
Pon a hervir una olla con agua para la pasta. Ponga el aceite, la mantequilla y el puerro en una sartén honda y cocine a fuego medio-bajo hasta que el puerro comience a ablandarse. Añade los champiñones, una pizca de sal y el tomillo y cocina, removiendo, unos minutos más.
Presione un trozo de papel pergamino sobre las verduras, baje el fuego y deje estofar/cocer al vapor durante 10-15 minutos, hasta que las verduras estén tiernas y desmenuzadas. Una vez cocido, reservar y mantener caliente.
Salar el agua hirviendo, remover, luego agregar la pasta y cocinar hasta que esté al dente. Si agrega queso, en un tazón pequeño, combine el queso suave y el queso parmesano, saque un poco del agua de cocción mientras se cocina la pasta y revuelva para obtener una crema espesa. Revuelva esto a través de las verduras.
Cuando la pasta esté cocida, escúrrela, guardando un poco más de agua, o levántala directamente en la sartén de las verduras, luego remueve, agregando un poco más del agua de cocción de la pasta para suavizar la textura, si crees que lo necesitan.
