I He tenido el placer de trabajar con muchos cocineros excelentes a lo largo de mi carrera, y he visto la versión del chef argentino Francis Mallmann de estas papas cocinadas en una plancha gigante lamidas al fuego. Había viajado al Festival gastronómico de Ballymaloe con otros tres chefs e ideamos un plan inteligente para levantarnos a las 4 am, presentarnos en la estación de preparación de Francis y ofrecernos a pelar papas. Nos recibió y terminé cocinando con él al año siguiente para Guy Ritchie y David Beckham (ambos muy encantadores; la primera vez que mencioné mi nombre, pero estuvo bien).
Maintenant, la partie importante : les pommes de terre ont été bouillies jusqu’à ce qu’elles soient très molles, légèrement refroidies, puis écrasées à la main en une galette plate et jetées sur une plaque de fer massive placée au-dessus d’ un fuego. Fueron horneados durante más de una hora con toneladas de mantequilla (y me refiero a kilogramos) arrojados sobre ellos. Las papas resultantes desarrollaron fondos crujientes muy gruesos pero estaban masticables en la parte superior.
Elogié a mi madre sobre el plato y ella desarrolló esta versión de horno casero que funciona tan bien. Los ha estado haciendo casi todos los domingos, cuando viene la familia extendida, durante los últimos cuatro años. El truco es hervirlos lo suficiente como para que puedas aplastarlos con la mano en una hamburguesa plana. No seas tímido y avergonzado al aplastarlos, realmente necesitas darles la forma de un panqueque plano. En esta receta, también ponemos pollo con su grasa en acción, para que tengas las papas con pollo con mantequilla de tus sueños.
Para 4 a 6 personas
papas harinosas 6 medianos (peso total 1,5 kg), frotados pero sin pelar
aceite de oliva 2 cucharadas
Pollo de corral 1, alrededor de 1,7 kg
ajo 5 clavos
mantequilla sin sal 50 gramos
Romero 2 hilos
sal de mar
Precalentar el horno a 180°C calor por convección/termostato 6.
Para las patatas, poner una olla con agua al fuego, salar bien y añadir las patatas enteras, con piel y todo. Hervirlos hasta que estén muy suaves, pero no completamente desintegrados (20-30 minutos, dependiendo del tamaño). Escurra y deje enfriar lo suficiente para no quemarse la mano. Si puedo, los sacaré afuera para acelerar el enfriamiento.
Mientras tanto, cepille su bandeja para hornear más grande con 1 cucharada de aceite. Frote la otra cucharada de aceite por todo el pollo, especialmente donde tocará la sartén para que no se pegue, y sazone generosamente con sal. Colóquelo en la bandeja para hornear con la pechuga hacia arriba y cocine durante 60-80 minutos, dependiendo del tamaño.
Aplane el ajo con la piel usando un cuchillo. Si los dientes están un poco machacados, está bien.
La siguiente parte podría requerir algo de práctica. Coloque una papa en la superficie de trabajo y córtela con la mano, luego presione con confianza hacia abajo, machacándola en una hamburguesa plana. Mi esposo (de mala reputación) las llama «papas de vaca». Deben ser casi planos, pero aun así encajar en un óvalo áspero. Siempre puedes guardarlos y pegar las piezas que se desprendan de los bordes. Repita con las otras papas.
El pollo está listo cuando tiras del muslo y cede con bastante facilidad. Sáquelo del horno, vertiendo el jugo de su cavidad en el plato. Pasarlo a un plato grande y dejar reposar.
Sube la temperatura del horno a su punto más alto y pon la mantequilla en la bandeja a fuego medio. Use una espátula grande para colocar suavemente las papas en la bandeja. Añadir el ajo y el romero, agitar la bandeja, llevar al horno y asar durante 30 minutos. Si las papas no están lo suficientemente crujientes después de este tiempo, cocínelas un poco más.
Trocear el pollo y servir con las patatas.
From Home Food de Olia Hercules (Bloomsbury, £ 26)
