Para 6 personas
para el pudín
manteca 150g
azúcar moreno dulce 150g
harina con levadura 100 gramos
almendra molida 50 gramos
cacao 50 gramos
huevos 3
leche 50ml
Para la crema picante
doble crema 500ml
naranja sanguina 2 tiras pequeñas de cáscara
clavos de olor 4
anís estrellado 2 enteros
nuez moscada ½
canela en rama 1 entero
Para el praliné
Almendras 50g, sin piel
azúcar en polvo de oro 75g
Unte con mantequilla un molde para budín de 2 cuartos y coloque un disco de papel pergamino en el fondo para evitar que la parte superior del budín se pegue. Coloque la mantequilla y el azúcar moreno en el tazón de una batidora y mezcle hasta que la mezcla esté pálida y esponjosa. Mezclar la harina, la almendra molida y el cacao. Casca los huevos en un tazón pequeño y bátelos ligeramente con un tenedor. Con la batidora aún en funcionamiento, agregue los huevos a la mantequilla y el azúcar, poco a poco.
Ponga a hervir una olla grande con agua profunda, lo suficiente para que llegue a la mitad de los lados del recipiente para budín.
Con la máquina a baja velocidad, incorpora la harina, las almendras y el cacao a la mezcla de mantequilla y azúcar, luego la leche. Cuando no quede ningún rastro de harina, transfiéralo a la fuente de budín, alisando suavemente la superficie.
Cubra la parte superior con papel pergamino y luego con papel de aluminio (también uso una película adhesiva, que encierra todo el recipiente), luego baje al agua hirviendo. Cubra la sartén con una tapa y cocine al vapor durante 90 minutos. Compruebe el nivel del agua de vez en cuando y rellénelo si es necesario.
Para hacer el praliné, tueste las almendras en una sartén seca hasta que estén doradas, dándoles la vuelta periódicamente. Agregue el azúcar, rociándolo uniformemente sobre la sartén. Dejar, sin remover, hasta que el azúcar se haya derretido. Tan pronto como se doren, vierta las nueces y el caramelo en una bandeja para hornear antiadherente o en un trozo de papel pergamino. Cuando las nueces estén lo suficientemente frías para manipularlas, procese dos tercios de ellas en migas gruesas en un procesador de alimentos.
Para hacer la crema infundida, vierta la crema en una cacerola pequeña. Agregue la ralladura de naranja a la crema, junto con los clavos y el anís estrellado. Rallar un poco de nuez moscada sobre la superficie. Sumerge la rama de canela. Llevar casi a ebullición, luego retirar del fuego, tapar y reservar.
Cuando esté listo para servir, retire el budín del agua y déjelo reposar durante 10 minutos. Retire el papel y el aluminio, deslice una espátula por los lados e invierta en un plato.
Espolvorear la superficie con praliné triturado y verter sobre la nata infusionada. Rompe las nueces acarameladas restantes en pedazos y ofrécelas redondas para quienes lo deseen.
Nigel Slater es el escritor gastronómico del Observer
