jRecopilar ingredientes a través de la serie de recetas regionales de Newton & Compton me hace sentir como el perro detective de Julia Donaldson, Nell. Aunque, más que investigar quién robó los libros de la biblioteca, el olor es a patrones de cocina y diferencias entre las 20 regiones de Italia. La palabra de esta semana fue capra (cabra).
Las 20 regiones tienen recetas. Abruzzo es el más generoso, ofreciendo siete en total. Tres brasas – con hierbas, tomate y cebolla agridulce – dos asados y dos bordado; es decir, estofado y luego se le da un acabado sedoso con yemas de huevo y limón. Entre las seis recetas sicilianas, hay una de cabrito cocinado con tomates, patatas y aceitunas, y rematado con queso; otra para un guiso con almendras molidas y troceadas. La edición sarda también tiene seis recetas. Uno de cabrito asado con costra de pan rallado y hierbas, otro (para grandes ocasiones festivas) que consiste en cavar un hoyo, recubrirlo con ramitas de mirto y romero, y cocer un cabrito entero.
La particularmente útil edición Roman-Laziale de Livio Jannatoni contiene solo dos recetas. uno para cabra all’arrabbiataque, al igual que la pasta del mismo nombre, lleva tomates y suficiente pimiento rojo para justificar su nombre (arrabiata significa enojado), y pies de niños horneados con frijoles. También hay un ensayo sobre los antiguos hábitos romanos y su preferencia por la carne de cabra sobre el cordero. También señala que, hasta la década de 1920, las cabras vivían junto a las personas, no solo en las afueras de la ciudad, sino también en el centro de Roma, en villas, jardines y patios comunales, sus campanas eran tan familiares como las de las iglesias. Las cabras hembra proporcionaban leche, por supuesto, pero los animales mayores y los machos jóvenes se cocinaban de la misma manera que el cordero. Así que en realidad hay 20 recetas, con todo para el cordero, desde estofados de vino lentos para animales mayores más duros hasta formas rápidas para los tiernos jóvenes, que también se aplican a la cabra.
Pero antes de la receta, habría que volver a los niños, que lamentablemente ya no deambulan por los patios y calles de la ciudad. Si lo hicieran, si escucháramos sus campanas, podríamos calificarlos de manera diferente. Aprecie más profundamente a las hembras por su leche y queso, y asuma la responsabilidad de los machos jóvenes, muchos de los cuales son sacrificados tan jóvenes que ni siquiera necesitan registrarse. Para aquellos que eligen no comer carne, este hecho probablemente agravará el horror. Para los que lo hacemos, también es horrible. Con una solución, hecha por James Whetlor y Cabrito, quienes, después de establecer una relación con la industria láctea del Reino Unido, toman cabras de granjas de todo el país, las crían a altos estándares de bienestar y luego abastecen a los consumidores de carne y restaurantes. Esto pone fin a la práctica histórica de sacrificar a los cabritos no deseados y proporciona carne tierna, deliciosa y baja en grasa. El libro de Whetlor Goat es excepcional, su filosofía en seis palabras: comer más cabra, buenos agricultores. Inspirado, hice un típico estofado romano con vino y hierbas, pero utilizando cabrito en lugar de cordero.
Queso de cabra estofado con romero y patatas
Sirve 4
6 cucharadas de aceite de oliva
1,2 kg de carne de cabracortado en trozos de 100 g (el cordero también sirve)
Sal
2 ramitas tupidas de romero – las hojas de uno recogidas y finamente picadas, el otro dejado entero
2 dientes de ajo – uno pelado y picado finamente, el otro pelado y dejado entero
2 tintos secos pequeños pimientos – uno finamente picado, el otro dejado entero
400 ml de vino blanco seco
1 kg de papas cerosas de tamaño uniformepelado, cortado a la mitad y hervido
2-3 filetes de anchoa
2 cucharadas de vinagre de vino tinto o blanco
2 cucharaditas de aceitunasverde o negro, picado
En una cacerola de fondo grueso o en un horno holandés a fuego medio-alto, caliente el aceite de oliva. Sazone los trozos de queso de cabra con sal, luego dórelos en tandas, para no abarrotar la sartén, y retírelos a un plato cuando estén cocidos.
Regrese toda la carne a la sartén con el ajo picado, el romero y el chile, revuelva por un minuto, luego vierta el vino y hierva por un minuto. Añadimos la ramita entera de romero, el diente de ajo y la guindilla, bajamos el fuego al mínimo, tapamos la cazuela y dejamos cocer durante una hora y cuarto.
Mientras tanto, hervir las papas en agua bien salada hasta que estén tiernas. Verifique el punto de cocción de la cabra: debe volverse tierna, así que continúe cocinando sin tapar hasta que el líquido se reduzca a una salsa espesa.
Triture las anchoas en el vinagre y viértalo sobre la carne. Agregue las papas y las aceitunas escurridas a la sartén, revuelva suavemente para no romper las papas, luego apague el fuego y deje reposar por un tiempo, al menos 20 minutos, idealmente una hora. Vuelva a calentar suavemente, luego sirva.
