Que me dijeran que revolvera la salsa blanca en forma de ocho fue una lección importante. No tengo idea de mi edad. ¿A qué edad dejas que un niño sostenga una olla de leche hirviendo y le digas que la revuelva durante 10 minutos? ¿Siete? ¿Nuevo? ¿Once? Por vieja que fuera mi mano, recuerdo que guiaba la cuchara de madera. Con cuidado al principio, por si la leche se derramaba y me quemaba el brazo o a un hermano que pasaba, pero luego aceleró.
Qué diferente era una figura de ocho de dar vueltas en un círculo: hábil, como patinar en la leche o dirigir una cometa cuando el viento es propicio. Diferente otra vez cuando la leche comenzó a espesar y resistir el rizo. Fue emocionante y, aunque sabía que mamá había hecho algo al principio, fue milagroso. No era la primera vez que veía una transformación de un solo recipiente, pero definitivamente fue la más satisfactoria y tangible. Se elogió mi salsa suave, se agregó queso, se dobló la salsa sobre la coliflor o la pasta y se lamió la sartén. No podía esperar para hacerlo de nuevo.
En algún momento supe lo que mamá había hecho al principio. Derrita la mantequilla, luego agregue la harina para que se congele en una masa que pretende ser una bola. El pelirrojo ! A lo que le agregas leche, poco a poco, para que quede una pasta aún más pegajosa. Me dijeron que «batir los grumos». Lo siguiente que supe fue que estaba delgada de nuevo. ¡Qué montaña rusa! “Incorpora una figura de ocho. Ser paciente. Se espesará. ¿Pero lo hará? Era como tener la tarea de preparar un truco de magia: incluso si se hacía a la perfección, aún podía salir mal.
Cuatro décadas y cientos de cacerolas más tarde, tengo exactamente el mismo conjunto de pensamientos cada vez. Muy grueso. Demasiado delgado. Nada bueno saldrá de ello. Afortunadamente, la figura ocho a través de la leche también está allí, así que entre mi preocupación y un bucle sin fin hay una buena olla de salsa blanca, bechamel o beciamelle. La última sartén fue para el plato de hoy, un gratinado de patata y calabacín. El resultado de la prisa y pasar por delante de una imagen de un pastel dorado y asumir que estaba ligado con bechamel, cuando en realidad era yogur y huevo. La foto es del chef sardo Andrea Locci, en quien confío (y al que suelo leer con mucha atención), así que pronto haré su versión. Mientras tanto, mi error, que es como un cruce entre un gratinado de papas y un queso de coliflor y calabacín, resulta ser un nuevo favorito de la familia.
Sirve con una ensalada verde y, si gustas, un poco de salsa picante. No puedo esperar para hacerlo de nuevo.
Gratinado de calabacín, patata y bechamel
Preparación 15 minutos
Cocinar 1 hora
Sirve 4
3 papas grandes (alrededor de 600g)
3 calabacines grandes (alrededor de 600g)
50g de mantequillamás extra para engrasar y terminar
50 g de harina normal
600 ml de leche entera
60g de parmesanorallado
sal y pimienta negra
Nuez moscada
1 puñado de pan rallado fino
Pelar las patatas, descascarar los calabacines. Con una mandolina, el cortador de queso en un rallador de caja, o con un cuchillo afilado y mano firme, corte en rodajas finas ambas verduras; no se preocupe si están desiguales o no están cortadas enteras. Seca todas las rodajas cortadas con un paño de cocina.
Ahora prepara la bechamel. En una cacerola a fuego medio, derrita la mantequilla, luego agregue la harina y revuelva para obtener un roux espeso. Poco a poco mezcle la leche con la masa; se espesará y luego se diluirá. Continúe cocinando a fuego medio, revolviendo firmemente en forma de ocho, hasta que espese lo suficiente como para que se caiga lentamente de la parte posterior de la cuchara. Agregue la mitad del queso, pruebe y sazone con sal, pimienta y nuez moscada.
Calentar el horno a 200C (ventilador de 180C)/gas 6. Untar con mantequilla una fuente refractaria o Pyrex, verter todas las patatas y los calabacines, espolvorear con sal y mezclar. Verter sobre la bechamel y remover lo mejor que se pueda para que las verduras queden cubiertas por la salsa. Alise la parte superior, espolvoree con el queso restante y un puñado de pan rallado, y espolvoree con mantequilla.
Cubra ligeramente con papel aluminio y hornee durante 40 minutos, retirando el papel aluminio durante los últimos 10 minutos para dorar la parte superior.
