yoEs impresionante, creo, cuando alguien puede elegir un melón o una calabaza oliendo o sacudiendo. Esta habilidad suele implicar también nervio: la confianza para coger algo y examinarlo por todos lados, y una piel lo suficientemente gruesa como para no ser molestado por vendedores, gerentes de supermercados o letreros que digan «No tocar». No tengo ninguno de los anteriores, por lo que a menudo me decepcionan los melones y las calabazas. Recientemente le conté a mi amiga Alice y ella reveló su técnica mientras estábamos de compras en el Mercado de Monteverde. A menudo les pide a los comerciantes que corten melones, calabazas o calabacines, prometiéndoles que los comprará incluso si están peludos o insípidos, pero sabiendo que son un fracaso. Y, por supuesto, el cortador está entonces en una esquina.
Eso también requiere nervios y una piel tan gruesa como la calabaza nudosa de color verde grisáceo que estaba sosteniendo en una tienda el otro día. Sacudirlo no significó mucho para mí y no pregunté, por supuesto. Por suerte, no fue un fiasco. Tampoco era particularmente brillante; a pesar de ser un calabacín marinado de Chioggia, que por lo general son cosas fiables, de pulpa densa, anaranjada, sabrosa por encima de todo, con un dulzor que viene después. Si tan solo hubiera tenido más valor, o si hubiera ido a otra tienda. Otras variedades de calabaza a tener en cuenta son la kabocha gruesa de color verde oscuro, que tiene una pulpa seca y almidonada con un sabor mantecoso a castaña y solo un toque de dulzura; el príncipe heredero de color verde azulado pálido, que parece que alguien se ha sentado en él, y tiene una carne densa que recuerda al colinabo y la batata; Calabaza de turbante con rayas rojas, verdes y blancas, que de hecho parece una calabaza con turbante, y tiene una pulpa dulce como la calabaza moscada.
El asado hace que la calabaza buena sea excelente, la calabaza mediana mejor, y puede evitar un fracaso si le da suficiente aceite de oliva o mantequilla y sal. Así que eso es lo que hice, para acompañar frijoles y vegetales verdes cocinados con el mismo espíritu que un cassoulet, es decir, lentamente y con sazón, hasta que estén tiernos y con buen sabor y rodeados de un caldo de frijoles con almidón.
Al igual que el cassoulet clásico, la belleza de este plato está en los frijoles suaves, casi como fudge, con una corteza ligera en la parte superior. Si los está sirviendo poco después de hacerlos y el plato todavía está muy caliente, entonces unos minutos debajo de la parrilla deberían ser suficientes. Si ha transcurrido el tiempo y se ha enfriado, regrese el plato al horno a 180C (ventilador de 160C)/350F/Gas 4 durante 15-20 minutos, o hasta que se caliente y deje que el queso parmesano burbujee. El contraste es bueno, así que sirva con una ensalada verde, más queso y peras perfectamente maduras, si tiene la habilidad y el coraje para recogerlas.
Calabaza, frijoles, verduras y queso
Sumergir 8 horas +
Preparación 15 minutos
Cocinar 75 minutos
Sirve 4
300 g de judías blancasremojado en agua fría durante 8 horas, luego escurrido
2 dientes de ajopelado
1 ramita de salviamás algunas hojas extra para servir
sal y pimienta negra
Aceite de oliva
300 g de col rizada o verdurascortar en cintas gruesas
1 calabaza pequeña o calabaza moscada (alrededor de 400g)
4 cucharadas de parmesano rallado
Coloque los frijoles remojados en una cacerola de fondo grueso y agregue suficiente agua fría para cubrir por lo menos 5 cm. Añade el ajo, la ramita de salvia, una buena pizca de sal y dos cucharadas de aceite de oliva. Llevar a ebullición y reducir a fuego lento durante 75 minutos o hasta que los frijoles estén tiernos. En los últimos 10 minutos de cocción, agregue las verduras.
Mientras tanto, corta la calabaza o calabacín en gajos de 2 cm, quitando las semillas y también la piel si lo deseas. Frote con aceitunas y sal, luego hornee a 200C (ventilador de 180C)/390F/Gas 6 durante 20 minutos, o hasta que estén tiernos y dorados.
Use una cuchara ranurada para levantar los frijoles en un plato grande, agregando suficiente líquido para darles una consistencia suave y cocida a fuego lento. Coloque las rodajas de calabaza y algunas hojas de salvia adicionales entre los frijoles, rocíe con aceite de oliva y queso parmesano.
Si el plato todavía está muy caliente, unos minutos debajo del asador deberían ser suficientes para darle un poco de costra. Si se acabó el tiempo y está frío, vuelva a calentar en un horno a 180 °C (ventilador de 160 °C)/350 °F/Gas 4 durante 15 a 20 minutos, o hasta que el queso esté burbujeante.