Fo por un tiempo pensé que había una receta llamada fetuccini con pappardelle. Fue el resultado de hojear un libro en busca de otra cosa. Pero como un pasajero dormitando en un tren de alta velocidad que pasa por una estación y trata de leer su nombre, vislumbré fettuccine alla pap …y decidió que era fetuccini con pappardelle antes de continuar la carrera. La vista previa se quedó porque era rara. Hola significa «a la manera de», ¡así que pasta al estilo de la pasta! Es decir, fettuccine (cintas estrechas típicas de Lazio) al estilo de pappardelle (cintas gruesas típicas de Toscana, Umbría, etc.), que podría significar jabalí, hongos porcini o pato. Todo delicioso, y un nombre tan musical: fettuccine alla pappardelle! Lo haría, algún día.
El historiador de la comida italiana Massimo Montanari comienza su libro Breve historia de los espaguetis con salsa de tomate evocando los orígenes de las recetas, la búsqueda centenaria del «momento exacto en que alguien tuvo la idea de hacer algo por primera vez»: la invención y el inventor, por así decirlo. Esto ha dado lugar a todo tipo de historias que pueden contener fragmentos de verdad, pero que con mayor frecuencia son obra de fantasía, fábulas, juegos de palabras y errores. Montanari precisa que no niega la relevancia de los orígenes, ni el valor tranquilizador de “un comienzo que explica”; más bien, simplemente nos recuerda que la ficción ha reemplazado a la historia. El origen de los fettuccine alla pappardelle, por ejemplo: una mujer miope que tiene prisa malinterpreta el nombre de una receta e inventa una receta en la que piensa con tanta frecuencia que cree que es verdad, hasta que se encuentra con la página correcta del libro correcto. y descubre que no es fetuccini con pappardelle en absoluto, pero fettuccine papalina.
Esta es otra receta que utiliza el «principio del huevo sedoso», quizás el más familiar en carbonara. Es decir, combinar todos los ingredientes excepto el huevo y el queso con la pasta cocida (con el agua residual adherida a ella), luego retirar la sartén del fuego y esperar cinco segundos. Lejos del fuego, pero con suficiente calor residual, grasa y almidón, la mezcla de huevo y queso emulsiona, formando una salsa sedosa en la superficie de la pasta. Como con la mayoría de las cosas buenas, existe el riesgo, en este caso de una carrera en lugar de una salsa. Pero creo que esa espera de cinco segundos, y la familiaridad con el proceso, es una buena defensa contra lo que sucede.
alla papalina significa «a la manera del papa», que tiene una historia de origen que se encuentra con otra historia de origen, carbonara, guisantes y posiblemente (pero no en este caso) crema. Entonces, con todo respeto al Papa Pío XII, creo que es mejor llamarlo pasta con guisantes, jamón, huevo y queso. Bendito seas, guisantes congelados.
Pasta con guisantes, jamón, huevo y queso
Sirve 4
sal y pimienta negra
400g fettuccine, linguini o tagliatelle secos
1 cebolla pequeñapelado y en rodajas finas
30g de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
2 huevos, más 1 yema
3 cucharadas colmadas de parmesano ralladomás un suplemento por el servicio
150gr de guisantes congeladoscubierto con agua hirviendo, luego escurrido
100g jamón cocidocortado en tiras
Poner a hervir una olla grande de agua para la pasta. Agrega sal, agrega la pasta y cocina según las instrucciones del paquete.
En una sartén a fuego medio-bajo, saltee la cebolla en la mantequilla y el aceite hasta que esté tierna. En un tazón pequeño, combine los huevos, el queso parmesano y algunos granos de pimienta negra.
Agregue los guisantes y el jamón a la sartén de cebolla y cocine por unos minutos. Una vez que la pasta esté cocida, escúrrala (guardando un poco del agua de cocción) o use un colador para levantar la pasta directamente en la sartén con cebolla y guisantes. Mezcle todo en el fuego, luego retire la sartén del fuego.
Espere cinco segundos, luego vierta la mezcla de huevo y queso y dos cucharadas del agua de cocción de la pasta, y mezcle enérgicamente para que el huevo emulsione y forme una capa sedosa. Sirva inmediatamente con más queso parmesano y pimienta negra.
