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Receta de Rachel Roddy de pasta estilo pastor con ricotta, pecorino y guanciale | Comida


Acerca de los años de conducir y recordar que «algún día deberíamos parar aquí para almorzar», finalmente lo logramos. Salimos de Via Ternana, unos cientos de metros antes de la estación Poggio Mirteto en Lazio, y entramos en un gran estacionamiento informal donde inmediatamente encontramos un lugar cerca de la pared con el sol y las palabras «Ecofattoria Sabine» pintadas arriba. Palabras sobre toldos verdes prometían productos locales, que en una zona repleta de olivares y concurrida de ovejas, es bienvenido. Dos mujeres estaban poniendo mesas afuera y el aire olía a carbón apenas encendido.

Alguien debe haber experimentado con las endorfinas liberadas cuando la gente camina para almorzar; los motivos de la euforia que se siente al acercarse a la puerta de un restaurante, cafetería o pub, y cómo difiere según se trate de un lugar familiar o nuevo. Agregue hambre a la mezcla, junto con el ruido de los cubiertos y el olor distante del cordero, lo que significa la promesa del pecorino. Y donde hay pecorino, está su subproducto dulce y blanco, el resultado de calentar el suero restante para hacerlo. ricota de pecora (ricota con leche de oveja). Hubo más endorfinas cuando los nuevos dueños de perros sin experiencia permitimos que nuestra pequeña criatura se acercara demasiado al hermoso perro reinante. Al final, solo quería aclarar quién estaba a cargo antes de regresar a su lugar bajo el sol implacable. Sin embargo, necesitaba un asiento en una de las mesas de madera y una copa de vino después de eso.

Si alguien ha investigado sobre las endorfinas cerca de la puerta, también debe haber observado las endorfinas al sentarse y arrodillarse debajo de la mesa. Además, lo que sucede químicamente cuando miras un menú por primera vez, tomas el primer sorbo de vino y pruebas el pan, seguramente desencadena algo relajante. Pedimos salami local, acompañado de bollos del tamaño de un alfiler recién horneados con motas de queso. Luego, ñoquis de papas grasas y salsa de tomate para Luca y Vincenzo, tallarines alla pecorará para mí, luego el cordero cocinado a la parrilla al aire libre. Pero volvamos a la pasta, una receta sencilla de gran bondad.

«Alla pecorara» se traduce como «el estilo del pastor». Es quizás un plato muy famoso en la vecina región de Abruzzo, y más particularmente en la provincia de Pescara, donde significa pasta, a menudo anillos caseros llamados anelli, con tomates, otras verduras y ricotta con leche de oveja. Sin embargo, en Lazio y especialmente en Sabina, pasta alla pecorara significa ricotta, pecorino y guanciale – y, en Ecofattoria Sabine, grasientas tiras de pici enrolladas a mano o cintas de fettuccine. Lo interesante de su versión es que usan una cortadora de carne para cortar el guanciale, lo que significa que es increíblemente delgado y hace papas fritas casi crujientes que se rompen. Maravilloso, pero en casa prefiero los bastones más grandes.

pasta pecorara

Sirve 4

200g de guanciale, o panceta o tocino
300 g de ricota
– leche de oveja o de vaca
40g de pecorino romano
Pimienta negra
400g de pasta
(maniche mezze, penne, pici, fettuccine)

Poner una olla de agua para la pasta. Cortar el guanciale en bastones cortos, ponerlos en una sartén a fuego medio-bajo y sofreírlos suavemente hasta que estén ligeramente dorados y un poco de grasa se haya derretido. (Si usa panceta o tocino, fríalos en un poco de aceite de oliva). Retire la guanciale y reserve, luego retire la grasa y guárdela también.

Una vez que el agua esté hirviendo, agregue sal, revuelva, luego agregue la pasta y configure el temporizador.

En un tazón grande y caliente, triture la ricota con el pecorino, mucha pimienta negra y dos cucharadas de grasa guanciana. Revuelva, pruebe para ver si necesita sal, luego levante la pasta cocida directamente en la ricotta y mezcle, agregando cuidadosamente un poco de agua para cocinar la pasta si cree que necesita relajarse. Divida entre tazones, adorne cada porción con un poco de guanciale crujiente y sirva con vino tinto y pan para calmar los tazones limpios.

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