«No sabía qué tipo querías, así que compré ambos,” es una frase maravillosa. Vincenzo puso dos paquetes blancos crujientes en el mostrador, junto con un poco de pan, galletas saladas y yogur de fresa. Me encanta abrir el queso, especialmente el queso azul, el olor que se precipita en tu nariz, fantástico e intrusivo. los dulce de gorgonzola se había pegado al papel, así que había que probarlo. los picante de gorgonzola fue una celebración del envejecimiento y las venas. El perro se ha vuelto loco.
Para hacer gorgonzola, la leche entera de vaca pasteurizada se calienta con cuajo. Gorgonzola también requiere la adición de fermentos lácticos, levadura y sobre todo, penicillium roqueforti- esporas microscópicas de moho. El calor provoca la coagulación y la leche se separa en suero (que fluye) y cuajada, que se cortan y prensan en cilindros.
luego viene la prima satura – la primera salazón – cuando las formas se sumergen en grandes cubas de salmuera caliente durante 24 horas. Luego hay otra pausa antes de la segunda salazón, cuya duración depende del tipo de gorgonzola que se esté elaborando..
Luego viene la sala de crianza y las agujas de acero. Al inyectar el queso con él, se introduce oxígeno y se encuentra con las esporas de moho. Esto provoca lo que se denomina nascita dell’erborinatura – el nacimiento del marmoleado, el desarrollo natural del moho en forma de vetas, con el inimitable y volátil sabor a fruta-metal-amoníaco. La actividad enzimática también desarrolla el color, la textura y el sabor del queso en general. Nuevamente, la duración depende del tipo de gorgonzola: 50 a 60 días de añejamiento produce gorgonzola dolce, que tiene un sabor dulce a crema agria y pocas vetas ligeras; 80 días y más, mientras tanto, produce el gorgonzola piccante más rico, más firme, posiblemente más desmenuzable y ciertamente más varicoso.
Dependiendo de su gusto, puede usar dolce o piccante para papa, calabaza, salvia y gorgonzola, que está inspirado en un plato que se sirve en una osteria cálida y excepcional llamada Iotto en Campagnano di Roma. Necesita alrededor de 75-100 g de gorgonzola por persona si es un plato principal (para dos), y 50 g por cabeza si es un plato de acompañamiento (para alimentar a cuatro).
Papa, calabaza, salvia y gorgonzola son, creo, una combinación celestial de sabores: cuatro ingredientes fuertes que nunca dejan de complementarse. También es un plato fácil de llevar, así que aunque he dado cantidades, ajuste las proporciones según lo desee; más patatas que calabaza, la cantidad de queso… Aunque una cosa con la que os animo a ser generosos es con la salvia, que aquí es un ingrediente, no una guarnición. Le da su sabor a limón mohoso a los otros ingredientes y se hornea en papas fritas quebradizas, una combinación brillante para la calabaza dulce y el rico queso. Las salchichas, como era de esperar, combinan muy bien con esto, al igual que las chuletas de cerdo a la parrilla y el pollo asado. Me imagino que también funcionaría con arroz o cuscús. También se destaca por sí solo, como un delicioso plato principal, con una ensalada de hierbas y hojas verdes bien aderezada, y más queso después.
Patata, calabaza, salvia y gorgonzola
preparación 10 minutos
cocinar 35 minutos
sirve 2 como plato principal, 4 como guarnición
500 g de pulpa de calabazacortar en cubos de 2 cm
500 g de patataspelado y cortado en cubos de 2 cm
16 hojas de salvia
Aceite de oliva
La sal
150 g de gorgonzola
Calentar el horno a 200C (ventilador de 180C)/390F/Gas 6. Poner la calabaza, la patata y la salvia en un bol, añadir tres cucharadas de aceite y una buena pizca de sal, y mezclar bien.
Pon tres cucharadas más de aceite en una bandeja para hornear, luego deslízalas en el horno. Después de unos cinco minutos, una vez que el aceite esté caliente, saca la sartén del horno y vierte la mezcla de calabaza en ella. Ase las verduras, volteándolas de vez en cuando, durante 30 minutos o hasta que los cubos estén dorados, crujientes por los bordes y tiernos por dentro.
Vierta en una fuente para horno mediana, espolvoree pequeños trozos de gorgonzola encima y vuelva al horno durante cinco minutos o hasta que el queso se haya derretido.
