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El placer que siento al poner productos de otoño en su lugar, rompiendo filetes de castaña o mandarina y viéndolos desfilar en un tazón, probando mi propio Caravaggio privado con dos granadas, tres peras y un membrillo que nunca se cocina, y poner la calabaza en la bandeja como adorno. Me divierto menos cortar la calabaza, ya que casi pierdo un dedo el año pasado. "Tienes que cortejar a una calabaza de otoño", escribió Molly O'Neill en su libro Bon Appétit Bien Assaisonné. No estoy de acuerdo: debes disciplinarlos o delegar la tarea. Me gusta marcar las castañas, porque eso significa que las asaremos, las empacaremos en una bolsa de papel y luego en un paño de cocina, para que las cáscaras se despeguen fácilmente cuando las comemos con vino tinto barato.
Puede asar las castañas para esta receta o abrir un paquete de vacío para un plato otoñal: este es uno de mis favoritos para esta columna este año: calabaza, castaña, salvia y mantequilla. Los ingredientes son casi exactamente los mismos que para un risotto de calabaza y castaña, pero, a diferencia del risotto, el arroz de este plato se cocina por separado de la calabaza y las castañas y al final se agrega la mantequilla de salvia. Incluso si el plato resultante no es tan cremoso como el risotto, la naturaleza amilácea del arroz arborio y carnaroli significa que sigue siendo un plato suave y deliciosamente pegajoso.
La salvia frita en mantequilla es esencial. La calabaza y las castañas pueden moverse al borde de lo demasiado dulce, es allí donde el sabio, mohoso, dominante y bañado en mantequilla, se detiene, pone fin a la caída y le da al plato un sabor absoluto. . Aunque tengo poco tiempo para una estética inútil, tengo mucho tiempo para una estética útil; El sabio es hermoso aquí.
"La primavera per occhio, autunno per la bocca" ("la primavera está mirando, el otoño al gusto") escribió el escritor humanista y gastronómico italiano Castelvetro en 1614 Tiene razón, aunque agregaría que el otoño también es para la vista: admiración diaria de las cosas buenas donde las vemos, las compramos, las almacenamos, las enrollamos, las dominamos y las comemos.
Arroz con calabaza, castañas, salvia y mantequilla.
Arroz Carnaroli o Arborio 250g
1 cebolla pequeña, pelados y finamente picados
3 cucharadas de aceite de oliva
50 g de mantequilla
300 g de carne de calabaza o avellana, cortar en cubos pequeños
120 g de castañas cocidas, picado grueso
12 hojas de salvia
Sal y pimienta
Cocine el arroz en abundante agua hirviendo bien salado, luego escúrralo. Ponga a un lado y manténgase caliente.
En una sartén grande a fuego medio / bajo, fríe la cebolla en aceite de oliva y la mitad de la mantequilla hasta que comiencen a ablandarse. Agregue la calabaza y una pizca de sal, revuelva para hacer que cada cubo brille, luego agregue 100 ml de agua, cubra con una tapa y cocine durante 15 minutos o hasta que la calabaza se ablande. Solo queda un poco de líquido.
Agregue las castañas a la sartén, revuelva y cocine por unos minutos, luego agregue el arroz y revuelva nuevamente. Sabor, sal y pimienta al gusto.
En otra cacerola, derrita la mantequilla y fríe las hojas de salvia durante 30 segundos, luego vierta ambas en el arroz y sirva de inmediato.
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